viernes, 30 de diciembre de 2011

Condiciones Ambientales en las Bodegas


CONDICIONES AMBIENTALES DE LOS LOCALES DE LAS BODEGAS

Las condiciones ambientales óptimas de los distintos locales de las bodegas, varían de unos a otros en función de las condiciones de trabajo para las personas y de las mejores situaciones para el almacenamiento o crianza de los vinos, pudiendo encontrase en las industrias vinícolas las siguientes dependencias:

- Zona de descarga de vendimia.
- Procesado de vendimia y fermentación alcohólica.
- Almacenamiento de vinos a granel.
- Crianza en barrica.
- Embotellado, etiquetado y embalado de vinos.
- Crianza en botella.
- Almacenes de materiales y productos terminados.
- Oficinas y servicios.

Los regímenes de temperatura y humedad son los principales factores ambientales que se precisan controlar en los distintos locales de la bodega, pero además son también de tener en cuenta en algunas dependencias, los niveles de iluminación necesarios para un adecuado trabajo, y la total ausencia de olores extraños, eliminados en algunos casos por una adecuada ventilación, y en otros casos por el control de los distintos materiales de construcción o de almacenamiento dentro de la bodega. Las vibraciones o trepidaciones de los locales son también especialmente importantes en los locales de crianza de los vinos, aunque normalmente en las bodegas no suelen producirse problemas de este tipo.

TEMPERATURA

La temperatura de las zonas de oficinas y servicios debe ser la necesaria para conseguir el bienestar de las personas que desempeñan  trabajos con pequeña actividad física, por lo que el óptimo se sitúa entre los 20º a 25º C.  En los locales donde el esfuerzo físico de los trabajadores es superior, y no existen otros requerimientos respecto de la calidad del vino, la temperatura puede alcanzar un mínimo de 15º C y un máximo de 25º C. Sin embargo en aquellas dependencias donde el vino exige unas adecuadas temperaturas de conservación o de crianza, la temperatura en la medida de lo posible debe ser constante a lo largo del año y con un óptimo comprendido entre los 12º a 15º C. Estas últimas condiciones afectan a locales de almacenamiento de vinos a granel, crianza de vinos en barrica y botella, y también a los almacenes de producto terminado.

En cuanto al recinto de fermentación alcohólica, es una buena norma que se encuentre a una temperatura más bien baja, para facilitar el control de la temperatura de fermentación. Por último, en cuanto al embotellado de los vinos, se debe tener en cuenta su temperatura para nivelar adecuadamente las botellas antes de su taponado, así como también en su etiquetado, para evitar condensaciones de humedad en el exterior de las botellas, que impedirán un correcto pegado de las etiquetas o las podrían estropear al humedecerlas.

HUMEDAD

La humedad relativa en el interior de los locales en general, no será habitualmente superior al 75 %, a excepción de otros locales como cocinas o aseos, donde eventualmente se podrá llegar al 85 %. En las bodegas existen dos recintos donde es importante controlar los niveles de humedad, uno por defecto en la zona de etiquetado y embalado, donde se pueden producir condensaciones de agua sobre las botellas más frías que la temperatura del ambiente, y el otro por exceso en los locales de crianza en barrica y almacenamiento de vinos en tinas de madera.

La humedad ambiente en la estancia o crianza de vinos en madera, regula el nivel de sus pérdidas o mermas, así como también la composición de los vinos que contienen, ya que la madera se comporta como un material poroso y permite la evaporación del agua o del alcohol en mayores o menores cantidades. Cuando la humedad es relativamente baja, las mermas son muy abundantes, sobrepasando el nivel del 10 % anual en barricas bordelesas, aunque el vino se concentra con una mejora de la calidad, debido a una importante pérdida de agua respecto de la de alcohol, al ser más afín con los vasos conductores de la madera. Por el contrario, cuando la humedad es elevada, las mermas se reducen a niveles inferiores al 3 %, obteniéndose una disminución de la graduación alcohólica, debido a las condensaciones de agua en el vino, que compensan en parte las pérdidas a través de la madera.

Un adecuado nivel de la humedad relativa en la crianza de los vinos, que por una parte trata de evitar las excesivas pérdidas, y por otra mantener la calidad de los mismos, puede ser del orden del 80 % y siempre que no se produzcan condensaciones de agua sobre las instalaciones de crianza, para evitar las formaciones de mohos en los paramentos y sobre los recipientes de crianza.

ILUMINACIÓN

La iluminación de las distintas dependencias de las bodegas, tienen como principal misión permitir el desarrollo de los trabajos con comodidad; aunque en determinados locales puede tener incidencia en la calidad de los vinos almacenados.

Las principales magnitudes que se utilizan en la iluminación de los locales, son la candela como medida de intensidad luminosa, el lumen como medida del flujo luminoso, y el lux como medida de la iluminación.

-Candela (I). Es la cantidad física básica internacional en todas las medidas de luz, estando su valor determinado por la luz emitida por un patrón de laboratorio llamado cuerpo negro, trabajando a una temperatura específica.

-Lumen (Φ). Es la luz emitida por unidad de tiempo. Un lumen es el flujo de luz que incide sobre una superficie de un metro cuadrado, la totalidad de cuyos puntos dista un metro de una fuente puntual teórica que tenga una intensidad luminosa de una candela en todas direcciones.

-Lux (E). Es la densidad del flujo luminoso sobre una superficie. Un lux es la iluminación en un punto de una superficie que dista, en dirección perpendicular, un metro de una fuente puntual uniforme de una candela. De esta definición se deduce que un lumen uniformemente distribuido en un metro cuadrado de superficie, produce una iluminación de un lux.

Lux  =  lúmenes / m2

Los niveles recomendados en Lux para los locales de las bodegas se estiman en las siguientes cantidades:

- Zona de descarga de vendimia: 70 a 100
- Procesado de vendimia y fermentación alcohólica: 300 a 500
- Almacenamiento de vinos a granel: 150 a 200
- Crianza en barrica: 70 a 100
- Embotellado, etiquetado y embalado de vinos:     300 a 500
- Crianza en botella: 70 a 100
- Almacenes de materiales y productos terminados: 150 a 200
- Oficinas, laboratorio y servicios: 700 a1.000

La presencia de luz permanente en locales que contienen vino embotellado, no es nada conveniente, pues se pueden producir alteraciones inducidas o catalizadas por las radiaciones luminosas, afectando sobre todo a los vinos blancos y especialmente en botellas con cristal incoloro. La activación de la “quiebra cúprica” en los vinos blancos por el efecto de la luz, es un fenómeno conocido desde antiguo, pero últimamente se ha investigado la presencia en los vinos de compuestos azufrados de olor desagradable, en vinos que han permanecido bajo el efecto de la luz, produciéndose una alteración aromática conocida como “sabor de luz”.

Este fenómeno se produce cuando el vino se encuentra a una temperatura superior de 20º C y está embotellado en botellas de vidrio que reciben la luz solar o determinados tipos de luz artificial. Intervienen en el desarrollo de este proceso, las pequeñas cantidades de vitamina B2 que contienen los vinos y los aminoácidos azufrados del vino, como la metionina, transformándose los últimos en compuestos de olor desagradable como el metionol de olor a coliflor cocida o el dimetilsulfuro de olor a humedad. Para evitarlo basta con utilizar botellas de vidrio que absorban las radiaciones luminosas, siendo las más peligrosas las cercanas a una longitud de onda de 370 nm, también añadir a los vinos ciertos aditivos autorizados como el ácido ascórbico o vitamina C, almacenar los vinos embotellados en lugares oscuros e impedir en estos locales la instalación de lámpara fluorescentes que emiten luz en una correcta longitud de onda.

VENTILACIÓN Y OLORES EXTRAÑOS

La ventilación de los locales de elaboración y almacenamiento o crianza de los vinos, puede ser interesente o necesaria en determinadas circunstancias. Así en los locales donde se realiza la fermentación alcohólica, las corrientes de aire entre los depósitos, aumentan el coeficiente superficial exterior de transmisión de calor y por lo tanto el coeficiente de transmisión de calor del material de su construcción, contribuyendo a aumentar las pérdidas de calor a través de sus paredes y por lo tanto a la refrigeración de la vendimia o del mosto, pudiendo multiplicarse por 10 respecto del ambiente en calma, cuando la velocidad del aire alcanza los 5 metros por segundo.

En éstas mismas dependencias, también es muy importante estudiar las corrientes de ventilación, con objeto de evacuar el anhídrido carbónico generado por la fermentación alcohólica y depositado en las zonas bajas de los edificios, debiendo preverse aberturas hacia el exterior que evacuen este gas, o mejor corrientes de aire entre una fachada fría y otra caliente, con una orientación de la construcción en sentido norte–sur, o bien de manera forzada mediante ventiladores o extractores de gas carbónico, pudiendo funcionar de una manera automática con un medidor de la presencia de este peligroso gas. Las condiciones sanitarias exigen un contenido máximo de anhídrido carbónico del 0,5 % en la atmósfera, que equivale a 5.000 ppm o a 9.000 mg / m3, lo que supone introducir de aire fresco una cantidad de unas 24,75 veces el volumen de anhídrido carbónico desprendido en la fermentación, el cual es del orden de 56 litros por cada litro de mosto de 210 gramos / litro de riqueza de azúcares.

La renovación de aire en otros locales de la bodega pueden tener un gran interés de cara a evitar las posibles condensaciones de humedad sobre los paramentos, especialmente en los recintos donde la humedad debe ser elevada, como en los almacenes de crianza o almacenamiento de vinos en madera, debiendo la ventilación estar bien estudiada, afectando únicamente a las citadas superficies, y no directamente a las barricas, donde se pueden producir fugas por una pérdida de hermeticidad de la madera. La ventilación también tiene un importante aspecto en la evacuación de posibles olores extraños que pudieran contaminar los vinos, siendo muy sensibles a su adquisición, especialmente en aquellos recintos contaminados donde se manipulan los vinos, y estos pueden tomar fácilmente los olores que contiene el ambiente.

En este sentido, un grave problema que se ha detectado en algunas bodegas en los últimos años, ha sido la aparición de vinos embotellados con “sabor a tapón o corcho”, donde se puede distinguir el “verdadero gusto a tapón”, del simple “sabor a moho o a humedad” que no tiene porqué proceder de este sistema de cierre. El primero no está muy claro de explicar su origen, pero parece ser que procede de la acción de ciertos mohos sobre la corteza de los alcornoques, especialmente en las partes bajas que tocan al suelo, o asociándolo al conocido defecto del corcho conocido como “mancha amarilla”.

El segundo constituye la forma más frecuente de manifestarse el sabor a tapón, pero no tiene por que corresponder con un defecto derivado del corcho, pero sin embargo históricamente apareció en este elemento y motivado por una defectuosa manipulación en las industrias corcheras. Los materiales absorbentes tratados con compuestos clorados, buscando blanquear su superficie o desinfectarla frente a posibles insectos parásitos, como puede ser el corcho, la madera, el cartón, etc., en un ambiente húmedo pueden producir el desarrollo de ciertos hongos, entre los que destaca el Penicillium Frecuentans y transformar los clorofenoles inodoros, en otros compuestos con olor a humedad conocidos como cloroanisoles.

Estos cloroanisoles en cantidades muy pequeñas, pueden pasar directamente del corcho defectuoso al vino o bien proceder de otros materiales, difundiéndose por la atmósfera de los recintos cerrados donde se almacena el vino y siendo capaces de disolverse en el mismo, atravesando barreras a veces inverosímiles, como puede ser un tapón de corcho sano. Los compuestos más conocidos son el TCA (2,4,6 tricloroanisol) de 4 a 10 nanogramos por litro de umbral de percepción, el TeCA (2,3,4,6 tetracloroanisol) de umbral de percepción de 150 nanogramos por litro y el PCA (2,3,4,5,6 pentacloroanisol) menos problemático y de 4.000 nanogramos por litro de umbral de percepción.

Evitando el tratamiento de los tapones de corcho con compuestos clorados, así como eliminando de la bodega todos aquellos materiales que pudieran estar contaminados de cloro, especialmente maderas (palets, jaulones de botellas, vigas, artesonados, etc); junto a otras medidas complementarias como estableciendo una adecuada ventilación en los recintos, eliminando la excesiva humedad de la bodega y manteniendo una temperatura baja que impida la proliferación de los mohos, son las soluciones que en la industria enológica se emplean para solucionar este problema. No obstante, sigue siendo frecuente y admisible encontrar alguna botella con sabor a tapón, pues algún corcho puede tener el verdadero gusto a tapón, pero si todas las botellas de la cosecha o de una partida de vino tienen este defecto, puede indicar una mala elección de los corchos o por el contrario, un problema de contaminación dentro de la bodega que se debe de solucionar.

Otro importante aspecto de la ventilación, puede ser la regulación de las temperaturas en aquellas zonas o épocas del año con una fuerte temperatura exterior. En los locales cerrados expuestos al sol con una temperatura exterior de 25º C, se puede producir en el interior un aumento de la temperatura, que puede oscilar desde los 30º C en la zona baja, para elevarse progresivamente hasta los 45º C en la zona alta. Colocando en la cubierta unos dispositivos que eliminan el aire caliente del interior menos pesado y sustituyéndolo por aire más frío del exterior, se consigue reducir las temperaturas en un rango de 25º C hasta 30º C como máximo en la parte más alta del local. Estos dispositivos de ventilación suelen ser de tipo estático, aprovechando el “efecto Venturi” del viento al pasar por su interior, provocando una aspiración del aire caliente situado en la parte superior de local, y obligando a la entrada de aire fresco del exterior por la parte baja del mismo. Dependiendo del tamaño del aspirador y de su colocación, se pueden conseguir renovaciones de aire del orden de 50 hasta 5.000 m3 a la hora por unidad.

Por último, la ventilación debe ser necesaria y también debe preverse en aquellos lugares de la bodega donde se almacenen o se trabaje con gases de cualquier tipo, tales como nitrógeno o anhídrido carbónico para la conservación de vinos, anhídrido sulfuroso para las correcciones de los mismos, gases frigorígenos como el amoníaco o los freones, etc. Debiendo mejor estar almacenados a la intemperie para evitar problemas y riesgos en caso de fugas.

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