martes, 13 de diciembre de 2011

Control de la Vendimia en la Bodega


CONTROL DE LA VENDIMIA EN LA BODEGA

Los controles que se pueden realizar sobre una vendimia antes de ser descargada, van dirigidos a la toma de datos, para que en algunos casos, se pueda realizar las liquidaciones oportunas sobre el valor de la uva ante los viticultores productores; y en otros casos, a que se disponga de una información técnica lo más completa posible, sobre el volumen y el estado de la uva, muy necesaria para dirigir convenientemente las elaboraciones.

CONTROL DE PESADO / BÁSCULAS

La evaluación de la cantidad de uva que se recibe en la bodega es de gran importancia, no solamente para retribuir a los viticultores que entregan la vendimia, si no también para determinar rendimientos, dosificación de determinados aditivos, capacidad de depósitos, etc., datos todos ellos de gran utilidad para el control y manejo técnico de la bodega.

El pesado de la vendimia se puede hacer de dos maneras, el primero realizando una doble pesada, donde la vendimia junto a su recipiente de transporte es pesada en una báscula de plataforma, para que después de ser descargada, se pese de nuevo el recipiente vacío o tara, y por diferencia de ambos valores se conozca la cantidad de uva neta objeto del control. El segundo método de simple pesada, consiste en pesar directamente la uva una vez descargada, sin el recipiente de transporte y ya dentro de las instalaciones de la bodega.

Para la primera modalidad se emplean básculas de plataforma o puente de mayor o menor tamaño en función del tipo de transporte de la vendimia, utilizándose las de grandes dimensiones cuando la vendimia accede en remolques, o las de tamaño más reducido, generalmente instaladas en un muelle de descarga, cuando la uva llega en cajas de vendimia paletizadas, pesándose uno a uno los palets que se van descargando desde la plataforma de transporte.

Las grandes básculas de plataforma se instalan separadas del edificio de la bodega, para facilitar la circulación de los remolques, pudiendo tener las siguientes dimensiones, dependiendo de su utilización.

Las básculas más antiguas son las de tipo mecánicas con foso, estando formadas por una plataforma metálica o de hormigón, instalada a nivel con el terreno y sobre un foso con paredes generalmente de hormigón o de obra de fábrica, donde se alojan los mecanismos de apoyo y transmisión de esfuerzos hacia un lateral, donde se ubica el aparato de pesado de tipo “romana” o más recientemente electrónico con indicador digital. Debido a que la transmisión de los esfuerzos se hace de forma mecánica, el dispositivo pesador debe situarse en las inmediaciones de la plataforma y a una distancia no superior de 1,5 metros desde el borde del foso; quedando protegido de la intemperie por una pequeña caseta de control.

Las básculas de plataforma modernas se pueden instalar sin foso o con uno de menores dimensiones, siendo de tipo electrónico con células de pesado, donde el puente apoya sobre un determinado número de células de carga; las cuales se basan en las propiedades piezoeléctricas del cuarzo, que emiten una señal eléctrica proporcional al esfuerzo de compresión y por lo tanto recibiéndose la suma de éstas en una terminal electrónica, donde se realiza la lectura o se establecen cuantas aplicaciones informáticas se requieran. En este tipo de básculas, la unidad de control no tiene por que estar próxima a la plataforma de pesado, pues al tratarse de una señal eléctrica, ésta puede conducirse a un lugar tan distante como sea necesario.

Las básculas electrónicas pueden estar empotradas en un foso, contando con una sola célula de carga sobre la que apoya la estructura inferior, como si fuera un híbrido entre los dos tipos de básculas. O por el contrario, colocarse directamente sobre el terreno, siendo necesario dos pequeñas rampas de entrada y de salida, para superar los 30 a 40 cm de altura de la misma; e incluso instalarse a nivel del terreno, empotrándose en un pequeño foso de esa misma altura.

Respecto de otros tipos de básculas, las de plataforma de grandes dimensiones, tienen la ventaja de poder utilizarse para el pesado de otros productos además de la vendimia y en diferentes épocas del año; tales como cisternas de vino, remolques con orujos, abonos minerales, estiércoles, etc.

La segunda modalidad por pesado directo de la vendimia una vez descargada, puede hacerse acoplando un sistema de pesado continuo a los elementos de transporte interior de la uva, tales como tornillos sinfín o mejor sobre cintas transportadoras continuas. En otras ocasiones, se acopla una báscula a cada tolva de descarga de vendimia, aplicando generalmente este sistema a tolvas de pequeña capacidad, que contienen la uva transportada por un solo remolque, vaciándose sobre la siguientes máquinas de procesado una vez controlado el peso y por medio de  sinfines de evacuación o por volteo de las mismas mediante un dispositivo hidráulico. Este segundo sistema es de una gran utilidad para las bodegas donde se valora la calidad de la vendimia o de las variedades entregadas, instalándose una batería de tolvas, cuyo número depende de la separación de calidades a realizar y permitiendo de este modo la elaboración de la vendimia según las mismas.

TOMAMUESTRAS

Los tomamuestras son unos dispositivos que sirven para extraer de cada partida de vendimia que llega a la bodega, una cierta cantidad de mosto y sobre el que seguidamente se realizarán los oportunos controles analíticos. La muestra debe  ser representativa, es decir que la pequeña muestra de mosto tomada, responderá a los caracteres generales de la vendimia muestreada. También es conveniente que la toma de muestras se haga antes de la descarga y procesado de la vendimia, con objeto de disponer de cierto margen de tiempo y de maniobra para tomar decisiones sobre la idoneidad o rechazo de la partida, o para ser destinada a distintos tipos de elaboraciones, etc.

Cuando la vendimia accede en cajas o contenedores de pequeña capacidad, la toma de muestras es de gran dificultad, pudiéndose hacer de forma manual seleccionado racimos o granos de uva de diferentes recipientes, o por el contrario extraer una muestra de la partida una vez procesada y mezclada dentro de la bodega.

Por el contrario, cuando la vendimia se transporta en remolques de mayor capacidad, la toma de muestras se puede hacer de varias maneras. Una primera consiste en tomar una muestra del mosto que escurre del remolque una vez abierto, el cual procede del autoestrujado de la vendimia durante su carga y ciclo de transporte; no siendo este sistema recomendable pues en la mayor parte de los casos la muestra no es representativa; ya que siempre escurren los mostos de los granos más maduros y por lo tanto más débiles, y también los de las bayas sobremaduras o parcialmente pasificadas. En estos casos la diferencia del contenido en azúcares entre el mosto de escurrido y el real de la vendimia, puede llegar a ser en algunas ocasiones superior al 50 %.

Otra forma de realizar la toma de muestras, consiste en “pinchar” la uva contenida en los remolques mediante sondas tomamuestras, unas manipuladas de forma manual y otras automáticas de mayor eficacia y facilidad de manejo.

Las sondas automáticas están formadas por un pequeño tornillo sinfín, el cual gira a unas 900 r.p.m. dentro de un tubo por donde sube la vendimia, comprimiéndose en su parte superior, lo que obliga a pasar el mosto a través de una rejilla hacia una cámara donde se acumula, saliendo luego por gravedad por medio una tubería cuando se levanta el aparato. Las partes sólidas de la uva salen por la parte superior de la sonda y también al hacer girar el tornillo sinfín en sentido contrario. Estos aparatos están construidos en acero inoxidable y accionados por un pequeño motor eléctrico de aproximadamente 1,0 kW de potencia.

Las sondas automáticas se instalan en columnas tomamuestras, que pueden girar 360º en su alrededor, terminadas en un brazo en cuyo extremo se coloca las sonda, estando éste animado de unos movimientos en sentido ascendente y descendente, así como también de extensión el longitud. De esta forma se puede acceder a la toma de las muestras en cualquier punto del remolque, evitándose los puntos muertos, a veces objeto de pequeños fraudes por parte de algunos viticultores. El accionamiento de estos mecanismos se hace de forma hidráulica, por medio de una central, donde una bomba movida por un motor eléctrico de 4 a 5 kW suministra aceite a presión a los mismos.

Estas columnas tomamuestras se suelen instalar junto a la báscula de pesado, con objeto de realizar ambas operaciones a la vez y así agilizar la descarga de la vendimia; utilizándose el mismo lugar para realizar los controles de pesado, recepción de muestras de la vendimia y a veces también la analítica de la misma.

ANALIZADORES AUTOMÁTICOS

Los controles analíticos de la vendimia, pueden hacerse en un laboratorio convencional, determinándose una gran cantidad de parámetros; pero por desgracia esta metodología es muy lenta en su ejecución, y en la recepción de uva se necesita una analítica rápida antes de proceder a su descarga. Con este motivo se hace necesaria la utilización de unos aparatos conocidos como analizadores automáticos o autoanalizadores, donde instantáneamente se mide el nivel de determinados componentes de la vendimia, obteniéndose valores con un mayor o menor margen de error, pero admisibles para los fines que se desean.

Por desgracia los parámetros que se pueden medir con estos aparatos son muy limitados, estando hoy día disponibles los azúcares, acidez total, pH y podredumbre; y en fase de desarrollo para las vendimias tintas los polifenoles totales y antocianos. La riqueza en azúcares se mide por refractometría, expresándose generalmente los datos en grado Baumé o en alcohol probable. La medición del pH se realiza por medio de una sonda industrial con electrolito de polímero y la de la acidez total mediante una valoración de neutralización con sosa, expresándose los datos en gramos por litro referidos en ácido tartárico o  en ácido sulfúrico.

La podredumbre de la vendimia puede ser medida por métodos enzimáticos valorando reacciones coloreadas, o más recientemente por el sistema de Espectrometría Infrarroja de la Transformada de Fourrier (IRTF), que es capaz de evaluar los metabolitos de cualquier actividad biológica, por ejemplo el ácido glucónico, y en consecuencia la intensidad de un posible ataque a la vendimia de Botrytis Cinerea o de otro organismo patógeno.

La medición de los antocianos y polifenoles totales en vendimias tintas ofrece una mayor dificultad, pues la analítica se hace sobre el mosto y estos compuestos se localizan fundamentalmente en el hollejo; precisándose de una cierta maceración previa a su medición con un espectrofotómetro a determinadas longitudes de onda.

Todos estos aparatos reciben el mosto de la columna tomamuestras, utilizándose un dispositivo transferidor de mosto, que lo acumula y lo distribuye a los diferentes analizadores, en caso de disponer de un equipo por determinación, o a uno solo cuando se trata de un analizar multiparamétrico.

Para el funcionamiento de los analizadores es necesario contar con energía eléctrica, una toma de agua potable con 1,0 a 2,5 kg / cm2 de presión para el lavado de los aparatos entre muestra y muestra, otra toma de aire comprimido deshidratado a unos 5 kg / cm2 de presión y un desagüe para el vertido de desechos o sobrantes de mostos y agua.

Antes de iniciar la vendimia, es conveniente realizar una calibración de los analizadores, especialmente aquellos que funcionan con reactivos, como el de la acidez total; y también en caso de los polifenoles totales o antocianos, ajustarlos cada campaña en función de las características de las variedades de uva y su maduración.

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