martes, 6 de diciembre de 2011

Crianza del Vino en Botella


CRIANZA DEL VINO EN BOTELLA

En el pasado el vino se guardaba y vendía en toneles o barricas. Pero su precio disminuía progresivamente, a medida que se iba consumiendo, puesto que los vinos que quedaban en el fondo, tenían una mayor oxidación debido al aire del recipiente que encontraba semivacío. De esa problemática nace el uso de la botella que al contrario de encontrarse en un medio oxidativo, en la botella se encuentra en un medio reductor.

En la botella bien tapada, con un corcho sano, se produce una reducción que desarrolla el bouquet del vino. Los aldehídos, ésteres, cetonas, y ácidos grasos contenidos en el vino evolucionan continuamente en la botella. A los aromas primarios de la variedad de uva se superponen los aromas secundarios de la vinificación y los aromas terciarios de la maduración en botella. Así se constituye lo que podría llamar la “perspectiva aromática” del vino, desarrollada a lo largo de su elaboración y crianza.

La coloración de los vinos tintos varía también, según su madurez, desde los tonos violáceos de la juventud, hasta el rubí, el púrpura y los tonos caoba o ámbar propios de la vejez. A medida que envejece un tinto, los antocianos que el alcohol extrajo de las pieles se van depositando en la botella y el vino se apaga o decolora. Los vinos blancos, por el contrario, suelen oscurecerse con la edad. Los tonos pálidos o verdosos se van dorando en la botella hasta alcanzar una coloración ambarina o caoba. Los rosados, en general, deben consumirse jóvenes. Al madurar y envejecer pierden su color fresco, sobre todo aquellos que poseen los suaves matices rosados de la “piel cebolla”. En resumen, puede decirse que la crianza en botella armoniza y redondea el vino. Los blancos de linaje se vuelven más sedosos y voluptuosos, perdiendo los aromas agresivos del ácido málico y moderando esos perfumes florales que son tan agradables en los vinos más jóvenes. Los vinos tintos se tornan más ricos y profundos. Su bouquet se desarrolla con toda amplitud, hasta llegar a un punto en el que comienza a descomponerse. En la botella aparecen algunos de los aromas terciarios, que forman una síntesis compleja que evoca la trufa, el alquitrán, el regaliz, el cuero y el tabaco, cuando no se trata de olores animales. Por eso es fundamental, para quien posee un botellero, proceder periódicamente a una cata para determinar el estado de conservación y madurez de sus vinos.

Las condiciones de crianza de un vino dentro de una botella son generalmente de reducción, aunque puede producirse una entrada de aire dentro de la misma, teniendo ésta un doble origen. En primer lugar, en una botella de 75 cl. recién llenada y taponada, puede existir una pequeña cantidad de aire situada en el gollete y sobre la superficie del vino que procede del llenado de la botella; además de contar con la penetración de algunas décimas de ml de aire durante las primeras semanas y algunas centésimas más durante los meses siguientes; cuya explicación obedece a la falta de hermeticidad del tapón de corcho por encontrarse en expansión, y también por el propio aire contenido en el corcho. En segundo lugar, las variaciones exteriores de temperatura, provocan dilataciones y contracciones del vino, que pueden “bombear” aire hacia el interior de la botella en cantidades muy importantes. Una diferencia de 15º C de temperatura, admite o expulsa un volumen de aire o vino del orden de 2 ml,  que corresponde a una entrada de oxígeno de unos 0,4 ml por cada cambio térmico.

Con unas buenas condiciones de crianza en botella, con una temperatura baja y constante; unido a un adecuado llenado de la botella, respetando el nivel indicado por el fabricante de la misma, con la utilización de un buen tapón de corcho u otro material adecuado, y conservando las botellas en posición horizontal o invertida, para que el corcho permanezca elástico; entonces las cantidades de oxígeno que pueden penetrar en la botella se pueden considerar como nulas, pudiendo de este modo referirse a una crianza realizada en un ambiente reductor. Los problemas que el tapón de corcho viene ocasionando a los vinos embotellados, en unos casos por una cesión de sustancias aromáticamente defectuosas, o en otros casos derivados por una falta de hermeticidad, hacen que en la actualidad se esté cuestionando la utilización de otros sistemas alternativos para el cierre de las botellas.

Durante la crianza en botella se produce una disminución del potencial redox del vino, alcanzando unos valores por debajo de los 200 mV, y donde intervienen los siguientes fenómenos de evolución:

- Las procianidinas en ausencia de oxígeno se hidrolizan formando carbocationes de carga eléctrica positiva, que pueden reaccionar con otras moléculas de procianidinas, formando unos polímeros homogéneos o lineales de mayor peso molecular; o bien en las mismas condiciones, puede unirse a los antocianos bajo la forma carbinol (AOH) y condensándose los antocianos sobre los taninos (T-A). La consecuencia es una disminución de la intensidad de color, acompañado de una evolución hacia los matices anaranjados o amarillentos, y de una pérdida de astringencia en el vino motivada por las formación de compuestos fenólicos polimerizados menos reactivos.

- Con el transcurso del tiempo, los antocianos libres prácticamente llegan a desaparecer en el vino, aunque se mantienen sus formas combinadas, donde la intensidad de color puede permanecer estable, y su tono evolucionar hacia el teja o ladrillo, formándose complejas estructuras de tipo xantilium. El color de los vinos viejos también se debe a la formación de piranoantocianos o vitisinas, que son unos complejos resultantes de la combinación entre antocianos, vinilfenol, ácido pirúvico, vinilflavanol y etanol; presentando un marcado color naranja, resistentes a las oxidaciones, poco decolorables por el anhídrido sulfuroso, y resistentes a las variaciones de pH.

- También se produce un debilitamiento progresivo del vino, explicado por la precipitación en la botella de los polifenoles muy polimerizados; siendo por lo tanto de gran importancia presentar, no solo una notable cantidad de polifenoles en el vino (IPT > 60 a 70), si no también un buen equilibrio entre los antocianos y los taninos antes de la crianza en barrica, siendo la proporción óptima de 1 a 4. La presencia de polisacáridos en el vino no aumenta la velocidad de evolución del vino, pero contribuye de manera notable a la estabilización de los polímeros formados, dado su carácter de coloide protector.

En los vinos blancos envejecidos en botella, se pueden producir algunos fenómenos que afectan a su calidad, uno es la formación de la quiebra cúprica cuando contienen suficiente concentración de cobre; y otro es la eventual aparición de compuestos azufrados desagradables, denominada como “enfermedad de la luz” o “sabor a luz” cuando se producen durante su conservación en botella ciertas circunstancias, y especialmente en los vinos blancos espumosos. La riboflavina o vitamina B2 es un compuesto rico en energía, donde ésta se puede degradar en presencia de la luz fluorescente o fosforescente, con longitudes de onda entre 370 a 450 nm; realizando con la metionina una reacción de oxidación-reducción, formándose metional y riboblavina reducida. El metional se puede degradar en metanetiol y acroleína, y por fin el primero se transforma en dimetildisulfuro (DMDS), que presenta un olor defectuoso a coliflor cocida o lana mojada.
                          
Para impedir la enfermedad de la luz se pueden aplicar o tener en cuenta las siguientes medidas preventivas:

- La presencia de pequeñas cantidades de cobre acomplejan la riboflavina e impiden el citado mecanismo.

- Las catequinas de la uva en niveles superiores a 40 mg / litro, son capaces de absorber las radiaciones ultravioletas a 370 nm, impidiendo de este modo la absorción de la riboflavina y en consecuencia el desarrollo del proceso antes descrito.

- El ácido ascórbico o vitamina C debido a su carácter reductor y fotosensible, retrasa o impide la aparición de este defecto.

- Utilización de botellas con vidrio filtrante a las radiaciones con longitudes de onda cercanas a los 370 nm.

- Sustituir la iluminación con tubos fluorescentes, por lámparas incandescentes o de vapor de sodio, y mejor permaneciendo a oscuras los locales de envejecimiento en botella.

Según algunos estudios, en algunos vinos blancos envejecidos en botella, pueden aparecer unos aromas que recuerdan a la miel o cera de abeja, debido a la formación de unas sustancias como: 2,5-furano-dicarbaldehído, furil-hidroximetil-cetona, e hidroximaltol; cuyo origen es todavía desconocido, pero que está relacionado estrechamente con una oxidación del vino, y por lo tanto con una crianza en botella defectuosa, pudiendo convertirse estas sustancias en marcadoras de este defecto.

Los factores que intervienen en la crianza en botella, pueden ser agrupados en:

- Perfecta obturación de la botella con un buen tapón de corcho, exento de aromas anormales y en unas adecuadas condiciones de humedad para mantener su elasticidad.

- Crianza realiza en ausencia de la luz, para impedir un rápido desarrollo de la  misma, que actúa como catalizador; así como también de vibraciones o trepidaciones que también pueden afectar a su evolución.

- El volumen de la botella también afecta a la evolución del vino dentro de la misma, siendo ésta más rápida cuando la botella es más pequeña, y la relación entre la sección de su gollete y el vino contenido es más elevada. Las “medias botellas” de 375 ml o los “botellines de aviación” de 187,5 ml, no son los envases más adecuados para soportar una buena crianza o evolución del vino en botella; siendo la botella “normal” de 750 ml el volumen mínimo que se puede utilizar en este tipo de crianza, mientras que los formatos de capacidad superior resultan muy adecuados: “mágnum” de 1,5 litros, “jeroboam” de 3,0 litros, “matusalem” de 6,0 litros, etc.

- Temperatura constante y relativamente baja entre 12º a 15º C, y nunca superior a los 18º a 20º C, donde el vino evoluciona rápidamente y en malas condiciones.

- La  excesiva acidez de los vinos acelera el envejecimiento de los vinos blancos y tintos.

- La presencia de anhídrido sulfuroso no incide en la evolución del vino, siempre que su nivel no exceda los 20 a 30 mg / litro de la fracción libre, pues entonces los vinos pueden tomar olores a reducido y a quemado.

- La presencia de hierro y de cobre en los vinos retrasa la evolución de los vinos en la crianza en botella.

La crianza en botella se desarrolla según una curva de calidad, que toma forma de campana invertida, llegando a un máximo al cabo de unos meses o años, y decayendo con una mayor o menor rapidez hasta llegar a anularse haciendo el vino imbebible. La duración de esta curva depende del tipo de vino y de las características de su añada, pudiendo en algunos grandes vinos tintos llegar a superar los 40 a 50 años, mientras que en otros este período puede ser mucho más corto. Los grandes vinos dulces y generosos, pueden incluso llegar a vivir un tiempo superior a los 100 años. Se distinguen por lo tanto tres etapas de evolución en la botella:

- Fase de gestación, donde una vez embotellado el vino se empiezan a desarrollar los fenómenos antes descritos, incrementándose paulatinamente su calidad durante un período variable, y pudiendo pasar por unas etapas de oscilación previas, motivadas por la recuperación del vino de las operaciones del embotellado.

- Fase de culminación, donde el vino alcanza su máxima calidad, que mantiene durante un período relativamente dilatado.

- Fase de declive, donde el vino una vez alcanzada su máxima calidad, inicia un camino descendente de mayor o  menor duración,  y dependiente de las condiciones ambientales de conservación de las botellas.

En los locales donde se realiza la crianza en botella, se pueden situar las botellas directamente en pilas o rimas en posición horizontal, construyendo de forma manual montones de un volumen variable y estabilizados con listones o cuñas de madera; o modernamente utilizándose contenedores o jaulones de botellas, con capacidad variable desde las 500 hasta 1.000 botellas por unidad, y donde las botellas también se sitúan en posición horizontal.

Motivado por una mayor seguridad en la ausencia de compuestos clorados de la madera, se ha pasado a utilizar jaulones metálicos construidos en material inoxidable, donde destacan el acero galvanizado o el cincado; pudiéndose situar las botellas recién taponadas por pisos y en posición vertical, para una mejor recuperación de las dimensiones del tapón, debiendo tumbarse éstos al cabo de unas horas; o bien colocándose directamente tumbadas. con un mejor aprovechamiento del espacio, y utilizando una tecnología adecuada para impedir las migraciones de vino entre el tapón y el vidrio durante la fase de expansión del corcho, tales como: vacío durante el taponado, buena calidad del tapón, y una mesa de expansión donde la botella permanece vertical durante al menos 8 a 10 minutos antes de ser tumbada.

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