miércoles, 14 de diciembre de 2011

Despalillado y Estrujado de la Uva


DESPALILLADO

El despalillado es la acción de despalillar la uva. También se llama derraspado o desraspado. En el caso particular de las vendimias blancas, esta operación no siempre es recomendable porque  el escobajo facilita el trabajo de la prensa, por eso los raspones se dejan en breve contacto con la uva blanca estrujada, para facilitar así la salida del mosto de la prensa. Por el contrario, en las vendimias tintas, el despalillado suele realizarse en el momento en que éstas llegan al lagar. Al suprimirse el escobajo se evitan las sustancias astringentes y los sabores herbáceos que éste aporta al mosto en fermentación. En este caso, la eliminación de la raspa suele ir acompañada del estrujado.

El despalillado se realiza con máquinas especiales. Existen dos tipos fundamentales de despalilladoras: centrífugas verticales, más eficaces pero que producen también más caudal de fangos, y horizontales  de tambor, que permiten separar palillos, sarmientos y hojas, pero son menos duras con la vendimia.

En esencia una despalilladora consta de unas paletas que eliminan los escobajos y los transportan a un tambor perforado. Las bayas van a parar a otro tambor con agujeros más pequeños.

Si se prescinde del despalillado, los vinos tintos reciben más tanino y menos pigmento. También es verdad que la presencia del raspón ayuda a bajar el grado alcohólico de ciertos vinos muy generosos y, por eso, estas elaboraciones con raspón (sin égrappage) se siguen practicando en zonas que dan tintos con alto grado alcohólico. Pero, en ese caso, sólo deben utilizarse vendimias muy maduras que no tengan raspones muy verdes. Esta técnica ancestral todavía es utilizada por algunos elaboradores que buscan un mayor aporte de tanino en ciertos vinos tintos e incorporan una pequeña proporción de vendimias sin despalillar.

Habitualmente, se suprime el raspón de la uva tinta para evitar el aporte excesivo de taninos amargos, sobre todo en las añadas más ácidas y verdes. Sin embargo, en algunas añadas más soleadas, hay quien deposita en la cuba algunas uvas con su raspón (a veces un 20 %), extrayendo así más tanino y fortaleciendo los vinos, como si tuviesen que servir de base a un venerable oporto. Esta técnica de muestra cuán cambiantes son las artes enológicas.

ESTRUJADO O ESTRUJAMIENTO

Operación que consiste en apretar, aplastar y romper la piel de las uvas para sacarles el mosto, sin molerlas y sin dilacerar los hollejos y pepitas. El estrujado comenzaba antiguamente en la pisa, aunque luego se completaba en la tolva de una máquina estrujadora. Hoy esta operación se realiza mecánicamente, en máquinas estrujadoras o moledoras.

La estrujadora es una máquina que sirve para romper las bayas de uva, con el mínimo daño al hollejo, permitiendo que se libere el primer mosto escurrido. Las estrujadoras deben romper los granos de uva, sin molerlos. No hay que olvidar que cuando se dilaceran los hollejos pueden actuar las enzimas (polifenoloxidasas), rompiendo además muchas células y liberando el líquido celular en el mosto. En consecuencia, los mostos perderían acidez. Antiguamente, las vendimias se sometían a la presión de los pisadores que, con su danza rítmica, iban obteniendo el primer mosto y rompiendo las bayas. Y ya entonces se distinguían diferentes técnicas, más o menos respetuosas con la calidad. Pero algunos desaprensivos utilizaban calzado con clavos para pisar más eficazmente y, de esa forma, martirizaban las vendimias, dilaceraban los hollejos y extraían el aceite y el tanino de las pepitas. Hoy se prefiere el estrujado mecánico, más homogéneo, aunque siempre produce fangos y pequeñas oxidaciones.

La estrujadora consta normalmente de una tolva de recepción y dos o más rodillos que giran en dirección contraria, aplastando las uvas. Existen también estrujadoras centrífugas, pero ejercen una acción más violenta al imprimir un fuerte movimiento de rotación para estrujar los racimos contra las paredes de un tambor perforado.

En la elaboración tradicional champenoise no se estrujan las uvas, sino que se llevan intactas a la prensa. Pero hay que recordar que en Champagne se utilizan las grandes prensas verticales que trabajan lentamente y a presiones progresivas.

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