miércoles, 14 de diciembre de 2011

Despalilladoras o Desgranadoras de Uvas


DESPALILLADORAS O DESGRANADORAS

La operación del despalillado consiste en la separación de los raspones o escobajos que contiene la vendimia, pudiendo hacerse antes o después de su estrujado, e incluso no realizarse en la mayor parte de los casos de elaboración de vinos blancos o rosados, donde la presencia de escobajos en la masa de vendimia estrujada supone algunas ventajas.

La despalilladora es la máquina que sirve para el despalillado y que actúa bajo el principio del colado. Generalmente se trata de un cilindro agujereado y rotatorio en el que se va introduciendo la masa líquida tras el estrujado, operación ésta que se puede realizar en el mismo aparato, pasándose a denominarse la máquina como estrujadora-despalilladora. Por sus orificios se van extrayendo el mosto y las partículas más pequeñas como los hollejos, mientras que dentro quedan los trozos más grandes del escobajo para su posterior retirada o prensado de orujos.

El despalillado presenta ventajas y desventajas sobre las elaboraciones y los vinos obtenidos:

Ventajas:
- Economía de espacio ocupado, lo que supone menos envases de fermentación, una menor cantidad de vendimia prensar, así como también de orujos a manipular. Los escobajos representan de un 3 a un 7 % de la vendimia en peso, pero suponen aproximadamente un 30 % de ocupación en volumen.
- Mejora gustativa de los vinos, pues los elementos disueltos de los raspones, presentan sabores astringentes, vegetales y herbáceos, procedentes de la savia o jugos vacuolares de células fotosintéticas. El despalillado por lo tanto confiere finura a los vinos.
- Aumento de la graduación alcohólica, pudiendo alcanzarse un 0,5 % más, si el encubado es medianamente prolongado, ya que el raspón absorbe alcohol, solo contiene agua y no azúcares.
- Aumento del color, al menos en un principio, pues evita la fijación de la materia colorante en los raspones.

Inconvenientes:
- El despalillado aumenta las dificultades de vinificación, pues con la vendimia sin despalillar apenas existen problemas de fermentación.
- La presencia de raspones facilita la conducción de la fermentación: absorbe calorías y limita los excesos de temperatura; permitiendo la penetración de aire dentro de la masa de hollejos en una vinificación en tinto. Las fermentaciones con escobajos son más rápidas y más completas.
- Los raspones facilitan el prensado de los orujos, al formar dentro de la masa de hollejos presionados, una importante trama tridimensional de canales de drenaje.
- El despalillado disminuye la acidez de la vendimia, pues es un elemento poco ácido y bastante rico de cationes, especialmente en potasio. La diferencia de acidez puede alcanzar hasta 0,5 gramos / litro.
- El despalillado acentúa los efectos de las oxidaciones en vendimias podridas.

Relativo a la materia colorante de los vinos, en un principio la presencia de raspones puede sustraer color de los vinos por una fijación de los antocianos sobre los mismos, pero por otra parte los taninos que contienen los escobajos, que pueden representar cerca de un 20 % de los totales contenidos en el racimo, puede ser interesante disponer de ellos para fijar el color, por medio de una polimerización entre los antocianos y los taninos. Recomendándose en algunas ocasiones no despalillar la vendimia tinta, sobre todo en viñedos jóvenes con producciones elevadas e incluso también en vendimias con más de un 30 % de podredumbre, pues los taninos también presentan una cierta actividad antioxidásica. Todo ello con el riesgo de aparición en los vinos de sabores vegetales, amargos y astringentes.

Habiendo señalado la mala calidad del trabajo realizado por las máquinas estrujadoras-despalilladoras centrífugas, la disyuntiva es despalillar antes o después del estrujado de la vendimia. Las máquinas primitivas o estrujadoras-despalilladoras, primero estrujaban los racimos haciéndolos pasar por un juego de rodillos y a continuación la masa de vendimia se despalillaba; mientras que en la actualidad, en primer lugar se desgranan o despalillan los racimos, y una vez separados los raspones, se estrujan los granos de uva resultantes. De esta última forma se consigue no romper o dislacerar los escobajos, siendo separados suavemente de los granos de uva, pudiendo entonces aplicar un tratamiento algo más enérgico a las bayas desgranadas, realizándose esta operación en máquinas desgranadoras-estrujadoras.

Las despalilladoras o desgranadoras están formadas por un tambor horizontal de chapa, perforado en toda su superficie con orificios de diámetro variable entre 25 a 40 mm, separados 10 a 12 mm entre sí y dispuestos al tresbolillo, o bien estando construido de malla con una luz similar a las citadas dimensiones. El cilindro despalillador gira lentamente a una velocidad variable entre 10 a 50 r.p.m., penetrando la vendimia a despalillar por un extremo del mismo, saliendo los raspones por el extremo opuesto, y pasando la vendimia desgranada a través de los citados orificios; gracias a la acción de un eje o árbol despalillador situado en su interior y que gira en sentido contrario a una velocidad superior de 200 a 300 r.p.m. El árbol despalillador está formado por un eje de giro que atraviesa el tambor de lado a lado, llevando una serie de vástagos o paletas  de puntas planas colocados perpendicularmente a éste, en número de 24 a 36 por cada metro lineal de eje, y dispuestos en forma helicoidal a lo largo del mismo, para facilitar el movimiento de la vendimia y de los raspones en el interior del tambor.

Los materiales de construcción suelen ser inatacables por el mosto, generalmente de acero inoxidable, aunque también pueden utilizarse plásticos como el nylon e incluso goma alimentaria en los extremos de las paletas batidoras, buscando de este modo un tratamiento más suave de la vendimia despalillada. El tamaño y forma de los orificios debe adaptase al tipo de vendimia a despalillar, especialmente en lo referente al diámetro de los granos de uva, así como también al tamaño de los raspones, utilizándose las dimensiones más reducidas para las variedades de racimos pequeños y con bayas menudas, así como a la inversa en el caso de variedades de racimos de mayor tamaño. En el caso de que los tambores estuvieran construidos de chapa perforada, el perímetro de los orificios no debe ser cortante, debiendo presentarse redondeados en la parte interior en contacto con la vendimia, o mejor si la chapa es embutida hacia el exterior en forma de orificios “abocardados”. Lo mismo debe suceder con los tambores de malla, donde sus bordes deben ser “matados”, buscando en ambos casos eliminar cualquier arista viva que pudiera dañar a la vendimia, o bien cortar los escobajos produciendo además un deficiente despalillado.

La alimentación de la vendimia hacia el interior del tambor se realiza mediante una pequeña tolva situada por encima de la parte lateral de entrada, instalándose a veces un dispositivo agitador que facilita la penetración de la vendimia al evitar posibles apelmazamientos, o en otros casos se coloca un pequeño tornillo sinfín solidario con el eje despalillador, que asegura una alimentación regular de la máquina.

En los modelos antiguos, la evacuación de la vendimia despalillada se conseguía colocando por debajo de tambor despalillador, un tornillo sinfín independiente que aseguraba el movimiento de la vendimia despalillada hacia un lateral de la máquina, para luego ser conducida a los rodillos estrujadores o bien para extraerla fuera de la misma. En la actualidad este movimiento se realiza por medio de una chapa helicoidal, colocada solidariamente por la parte exterior del cilindro despalillador y que al girar realiza la misma función, aunque de una manera más suave.

Las máquinas modernas están dotadas de variadores de velocidad, pudiendo regularse de forma independiente la velocidad de giro del tambor despalillador y del eje batidor, con objeto de conseguir un trabajo de despalillado lo más perfecto posible. Del mismo modo, las desgranadoras deben tener la posibilidad de hacer un despalillado opcional e incluso también parcial si fuera necesario, mediante dispositivos que impidan total o parcialmente la entrada de vendimia hacia el tambor, tales como:

- Retirada o desplazamiento del tambor despalillador.

- Apertura total o parcial de una trampilla situada por debajo de la tolva de alimentación.

- Apertura de una pequeña puerta corredera curva, situado en el mismo tambor despalillador y en la zona de entrada de vendimia. Estando la puerta totalmente abierta y el tambor inmóvil, los racimos entonces no son despalillados. Abriendo la puerta de forma total o parcial y haciendo girar el tambor, se consigue un despalillado parcial de mayor o menor intensidad según sea su grado de apertura.

Las máquinas despalilladoras deben funcionar de tal modo, que todos los racimos procesados deben resultar desgranados, realizando la separación de las bayas de los raspones de forma suave, y sin que los granos de uva resulten dañados o que incluso sean separados de los pedicelos. También deben respetar la integridad de los escobajos, sin producir la rotura de los mismos, ni tampoco aplastamientos o dislaceraciones que liberen sustancias indeseables a la vendimia estrujada; y por fin, conseguir que sean mínimas las pérdidas de mosto que impregna a los raspones.

Los materiales extraños que frecuentemente acompañan a la vendimia, pueden dañar las paletas del árbol despalillador, siendo peligrosos los objetos con un tamaño superior a los 2 cm de diámetro, siendo entonces conveniente disponer en la bodega de un repuesto completo de un eje, así como también de varias paletas si estas fueran desmontables.

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