martes, 20 de diciembre de 2011

Diferentes Tipos de Envases para la Vinificación


DIFERENTES TIPOS DE ENVASES PARA LA VINIFICACIÓN

- Fermentación alcohólica:  a más o menos temperatura, según el vino que estemos vivificando y maceración en el caso de tintos.
- Maceración pos-fermentativa: para maceraciones más prolongadas en tintos.
- Descubado.
- Fermentación maloláctica.

Muchos son los envases utilizados en la larga historia del vino, desde sus inicios, un simple agujero excavado en la roca, pasando por envases de barro más o menos grandes, plástico, hasta llegar al día de hoy, donde se pueden separar en tres grandes grupos que por, orden cronológico, serían los siguientes: arcilla, madera, cemento y acero inoxidable. Debemos apuntar que esta cronología no es del todo cierta, puesto que, debido a fenómenos de moda, la variedad de uva, tipo de vino a elaborar, climatología, etc., pueden también determinarán la preferencia a la utilización de dichos envases.

EL ROBLE

Material noble y muy tradicional desde el punto de vista estético y de imagen, es el que confiere el mayor interés.

La problemática de los envases de roble es muy importante puesto que  requiere una rigurosidad en el uso y conservación, lo que conlleva una falta de practicidad; por el contrario, bien utilizado, lo hará superior a cualquiera.

Los inconvenientes de este depósito es su utilización puntual, lo que hace que permanezca mucho tiempo vacío, lo cual implica una limpieza regular y una rehidratación del depósito antes de su nueva utilización. Además, la madera, debido a su porosidad, es susceptible de ser contaminada desde microorganismos no deseables, hasta tricloranisoles (TCA) o tribromanisoles (TBA), lo que implica una análisis de su no presencia a la recepción del depósito nuevo así como un seguimiento año tras año de su ausencia.

Las ventajas se encuentran en su aporte tánico desde la vinificación, afianzando el color. Desde un punto de vista empírico, un ocultamiento de los aromas a fruta fresca ocurre después de la elaboración, que se transforman en una explosión de dichos aromas en cuanto permanece un tiempo en botella. Otra ventaja en climas que sean fríos es su gran inercia térmica, lo que ayuda a alcanzar elevadas temperaturas en fin de fermentación alcohólica, favoreciendo así la extracción.

El control de temperatura o termorregulación, hoy día no es un problema, puesto que se pueden incorporar serpentines o placas en su interior; sin embargo, hay que pensar  en la renovación periódica de dichos tinos para que el aporte tánico siga siendo una realidad.
El control de temperatura o termorregulación, hoy día no es un problema, puesto que se pueden incorporar serpentines o placas; sin embargo, hay que pensar  en la renovación periódica de dichos tinos para que el aporte tánico siga siendo una realidad.

DEPOSITOS METALICOS

De alguna manera, la aparición del depósito metálico supuso un hito en la enología del momento. Hasta ese momento, las condiciones higiénicas, sobretodo microbiológicamente hablando, no eran las ideales, cambiando a un depósito totalmente inerte e inalterable, hermético, fácil de limpiar, desinfectar y desplazar, sí fuese necesario, cambió totalmente  la concepción enológica del momento. Además estos depósitos ofrecían la posibilidad de controlar la temperatura, ya sea en un principio por evaporación y más tarde por serpentines o camisas exteriores.

Con el paso de los años la utilización de estos envases ha demostrado algunas carencias, como son la corrosión (inoxidables electroestáticas que unidas al cambio brusco de temperatura, producen una precipitación defectuosa y una intensidad por turbidez importante.

Al contrario que el tino de madera, el acero inoxidable no aporta tanino alguno; además en regiones frías, debido a su baja inercia térmica, existe la dificultad en alcanzar temperaturas altas en fin de fermentación. Este supuesto pude ser contradicho por la utilización de camisas u otros medios artificiales, pero lo cierto es que dichos métodos producen estratificaciones de temperatura en el seno de una vinificación siendo esta heterogénea.

EL CEMENTO

Hoy existe una corriente a favor de reivindicar el envase tradicional, ya sea de madera o cemento, impulsado, sin duda, por el gran avance técnico (control de temperatura, levadura, etc.) que nos ha hecho perder el miedo a este tipo de envases cuyo peso histórico y de prestaciones es muy importante.

El depósito de cemento, de la misma forma que el de madera posee la inercia térmica, debido a sus gruesas paredes, de las cubas de madera. Se puede decir que el envase de cemento es la consecuencia de un compromiso ventajoso entre los depósitos de roble y de acero inoxidable.

Las desventajas, que también existen, son , con respecto a la madera, la carencia de aporte tánico en vinificación; con relación al acero inoxidable, carece de su inalterabilidad, que en el caso del cemento, vine dada por el tratamiento aplicado a su superficie interior.

Las dos fórmulas utilizadas actualmente para garantizar su inalterabilidad son:

- Utilización de cemento al desnudo con una tartricación artificial de las paredes (muy utilizado años atrás).

- Utilización de resinas epoxídicas, en cuyo caso debemos verificar la ausencia de compuestos volátiles susceptibles de contaminar el vino.

Como en todo, hay distintas corrientes enológicas que abogan por la utilización de las cubas de cemento, aunque cada cual debe elegir la teoría que más le convenga. En cualquier caso hay que tener en cuenta para su elección dos puntos bien determinados; el primero es su porosidad, con el consiguiente riesgo de enmohecimiento y capacidad de captar tricloranisoles y tribromanisoles susceptibles de contaminar el vino albergado en su interior; el segundo es su rugosidad, lo que significa la posibilidad de retener tartratos en sus paredes que pueden formar bolsas de vino, alterarse y provocar deterioros del producto alojado en su interior.

También se puede optar por la instalación de prefabricados (móviles) o ejecutados in-situ; para ello hay que planificar con antelación las formas y tamaños que se adecuen a las necesidades del bodeguero, ya que es estrictamente necesario que el cemento esté completamente seco antes de incorporar el tratamiento que se aplica a su superficie interior. Este tipo está estimado entre 4 y 6 meses para llegar a una deshumidificación suficiente para iniciar la siguiente fase.

En cuanto al tratamiento de superficie, hoy en día existen multitud de resinas epoxídicas, muchas de ellas testadas para garantizar la no presencia de TCA o TBA. Hoy día también existen nuevas generaciones de resinas que incorporan, en caliente, fibra de vidrio que unida a la utilización de telas del mismo material posicionada en las paredes del depósito, evitan las fisuras tan indeseables y difíciles de reparar.

CONCLUSIONES

En la actualidad es una realidad que existe una corriente a favor de la vuelta a la vinificación en los envases tradicionales de madera, para vinos de alta gama, sobre todo por el aporte tánico e inercia térmica, y ahora, de cemento, lo que viene a corroborar que las ventajas que aportan son más que los inconvenientes. Además ante la necesidad y demanda de personalizar un producto para hacerse diferente, el elaborador multiplica cada vez más sus depósitos para hacer vinificaciones parcelarias, tratando de sacar de cada una de ellas su máxima expresión.

Hoy en día es difícil concebir una vinificación de calidad o alta gama en depósitos de 30.000 kg., sino que se tiende a tener 3 depósitos de 10.000 kg. Es decir, la viña y sus parcelas deberían determinar la futura nave de elaboración, siendo ésta un espejo de los diferentes terruños.

Al aumentar exponencialmente los envases, la gestión de limpieza, desinfección y mantenimiento del tino de madera nos suponen un considerable esfuerzo en tiempo y dinero; es ahí donde quizás entra en juego los depósitos de cemento, cuya función entre la madera y el acero inoxidable hace de él la opción más razonable, ya que su mayor desventaja estriba en garantizar  la impermeabilidad interior, evitando grietas susceptibles de almacenar elementos contaminantes, quedando solucionado el problema con las resinas de última generación; mientras que, por el contrario y  a su favor, garantiza la inercia térmica que no poseen los depósitos de acero, evita las fuerzas electrostáticas y la tendencia a la corrosión en los aceros de menor calidad, y son bastante más económicos; en cuanto a la carencia de aporte tánico que ofrece el tino de cemento, se suple con la posterior crianza del vino en barrica.

Pero además de todo esto el tema podría complicarse muchísimo más si aumentásemos las variables, como pueden ser el tamaño, forma (troncocónica, circular, etc.), concepción (auto vaciantes, auto fermentadores, etc.), abiertos o cerrados…

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