domingo, 18 de diciembre de 2011

Dosificadores de Sulfuroso en la Vendimia


ANHÍDRIDO SULFUROSO

Compuesto químico gaseoso que se forma durante la combustión de azufre elemental por reacción con el oxígeno (SO2). En enología se le suele denominar simplemente como sulfuroso. Es el antiséptico, desinfectante y preservativo más utilizado en el mundo para la elaboración de vinos, dadas su abundancia, eficacia y versatilidad. Sus ventajas son evidentes: previene contra la oxidación (inhibición enzimática y química) que afecta al aroma, sabor y color del vino; e inhibe el crecimiento bacteriano y de levaduras salvajes, permitiendo una fermentación rápida y limpia. Además, ayuda a la fijación del color y la extracción de aromas durante la maceración de los hollejos.

Se suele añadir a las uvas recién vendimiadas o al mosto en diversas formas. Tiene un alto grado de reactividad, enlazando rápidamente con otras sustancias y fijándose con ellas, lo que se conoce por sulfuroso combinado. Por el contrario, a aquella parte que no combina con otros elementos químicos se la denomina en la analítica como sulfuroso libre. Éste es altamente volátil, con un característico y desagradable olor a cerilla  quemada de umbral muy bajo, y es tóxico en concentraciones muy altas. Las legislaciones vinícolas tienden a limitar su uso, no tanto por su aporte negativo en cuanto a cata se refiere (el punzante olor es fácilmente eliminable mediante aireación), sino por consideraciones medioambientales y el posible efecto negativo que pueda tener en personas asmáticas. En Europa y Estados Unidos los vinos deben incluir una leyenda en su etiquetado que rece “contiene sulfitos”, haciendo referencia a todos los compuestos azufrados del vino (combinados o libres)

SULFITACIÓN DEL MOSTO O VINO

La sulfitación es la aplicación de compuestos de azufrados al mosto o vino ya sea para prevenir contaminaciones y quiebras, para la fermentación, o aumentar su estabilidad bioquímica y física. Es una actividad generadora de anhídrido sulfuroso y regulada por normas (que tienden a limitar cada vez más su uso), cuya intensidad de aplicación en enología dependerá en gran medida de la higiene y calidad de las uvas que entran en la bodega. Básicamente se pueden realizar, bien quemando mechas o barras de azufre elemental (por cada gramo, se generan dos de sulfuroso o una eficacia del 200 %), o directamente añadiendo anhídrido líquido (rendimiento del 100 % cuando pasa a estado gaseoso), o por utilización de sales previamente  disueltas en agua (rendimiento variable según la composición de la sal, por ejemplo el metabisulfito de potasio rinde al 50 %).

DOSIFICADORES DE SULFUROSO EN LA VENDIMIA

La adición de anhídrido sulfuroso sobre la vendimia debe realizarse lo antes posible, siendo mejor hacerlo sobre la vendimia recién estrujada, después de la bomba y sobre la tubería de vendimia que la conduce hacia las siguientes máquinas o instalaciones de procesado. Para ello se puede utilizar una solución de gas sulfuroso disuelto en agua, o también mediante inyección directa de este gas procedente de una bala.

Dosificadores de agua sulfitada:

El gas sulfuroso contenido en una bala es disuelto en agua a razón de 40 a 60 gramos por litro, dentro de un depósito de mezcla de determinada capacidad, construido con materiales inatacables por este gas, como pueden ser el poliéster reforzado con fibra de vidrio o el acero inoxidable AISI 316. El equipamiento del depósito se completa con los siguientes elementos: una boca de cierre hermético, una válvula de seguridad de sobrepresión–depresión, una tubería de llenado de sulfuroso gas con cabeza difusora, un agitador de hélice, un tubo de nivel, una válvula de vaciado y una válvula lateral para la salida de la solución.

El agua sulfitada es impulsada hacia la tubería de vendimia, por medio de una bomba electromecánica de caudal regulable, con caudales comprendidos en un rango entre 10 a 200 litros por hora, a una presión máxima de 8 bares, y siempre superior a la del bombeo de la vendimia para permitir su inyección. Estas bombas están construidas con materiales inatacables por el sulfuroso, siendo generalmente de pistón alternativo, donde la regulación del caudal se consigue haciendo variar la longitud de la carrera del pistón.

La tubería de inyección termina en una boquilla de inyección, fijada a la tubería de vendimia por medio de una rosca o  una abrazadera, estando también construida con materiales resistentes al anhídrido sulfuroso. Interiormente lleva una bola de cierre y un muelle de presión, que debe vencer el agua sulfitada antes de llegar a la vendimia y que impide la entrada de mosto en sentido contrario hacia el circuito de inyección, cuando la presión de bombeo de la solución es inferior a la de la vendimia. Para evitar la obturación del orificio de salida de la boquilla, con fragmentos sólidos que contiene la vendimia: pepitas, hollejos, pulpa, etc., éste debe orientarse  hacia la parte contraria de circulación de la vendimia.

Es conveniente sincronizar la bomba dosificadora con la bomba de vendimia, pues en caso de que la segunda se detenga, también lo debe hacer la primera y así evitar la inyección en vacío del agua sulfitada, que dado su carácter corrosivo, puede dañar la misma tubería de vendimia y también la bomba situada por debajo. Además, ambas bombas deben estar desfasadas con un temporizador eléctrico regulable, de modo que la bomba dosificadora arranque retrasada unos segundos después de que lo haga la de vendimia, y llegue hasta la zona de inyección la vendimia procedente de la estrujadora, desgranadora y tolva de descarga.

El cálculo del volumen del depósito de agua sulfitada y el del rango de caudales de la bomba dosificadora, se hace fácilmente conociendo el caudal de la vendimia bombeada, que debe ser lo más constante posible, y la riqueza de la solución de gas sulfuroso en agua. La comprobación de ésta concentración, puede hacerse mediante un análisis químico, pero también puede medirse fácilmente por la densidad de la solución.

Además de comprobar periódicamente los volúmenes gastados de anhídrido sulfuroso o los de su solución acuosa, en función de las cantidades de vendimia procesada, también es necesario realizar regularmente algunos análisis del sulfuroso sobre la vendimia o mosto transportados, con objeto de confirmar el correcto funcionamiento del sistema y también si las dosis de sulfuroso son las que se previeron.

Dosificadores directos de sulfuroso gas:

Estos dosificadores funcionan de una manera parecida a los de solución acuosa, salvo que  directamente se utiliza el anhídrido sulfuroso a presión procedente de una bala, a la que están conectados. El aparato dosificador debe de ser muy preciso, pues la inyección sobre la tubería de vendimia se realiza con pequeños volúmenes de gas, ya que las dosis de sulfuroso oscilan generalmente entre 3 y 8 gramos por hectolitro o quintal de vendimia. Los desajustes y el peligro de una dosificación excesiva, son el principal problema de estos dosificadores, pero tienen a favor la cómoda utilización directa del gas, sin necesidad de tener que preparar periódicamente las soluciones acuosas y tener que valorarlas para conocer su riqueza.

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