miércoles, 7 de diciembre de 2011

El Roble en la Elaboración de Vino


EL ROBLE EN LA ELABORACIÓN DE VINO

Madera noble y porosa que se utiliza para la crianza de los grandes vinos. El árbol de roble pertenece a la familia de las fagáceas y, en una clasificación moderna, pueden distinguirse tres secciones del género Quercus: robles blancos (robles europeos, americanos, asiáticos y africanos), robles negros o rojos, llamados lobatae (robles de continente americano) y protobalanus (abundantes en México). Ciñéndonos a su utilidad enológica, es más fácil distinguir entre Quercus alba (roble blanco americano), Quercus petraea, y Quercus pedunculata (Quercurs robar L, roble pedunculado) que son los más utilizados para la fabricación y crianza de vinos, como para el añejamiento de los brandies. Todas estas especies tienen muchas subespecies y variedades.

Al Quercus petrae se le llama también roble sésil, nombre que viene del latín sessillis que significa “propio para sentarse”. A diferencia del roble sésil, el Quercus pedunculata (Lineo lo llamó Q. robar) es un roble blanco que tiene caracteres diferentes y sus bellotas están sostenidas por un pedúnculo más largo. Para los vinos no es tan apreciado porque añade mucho tanino y ciertos aromas como la almendra tostada y el caramelo quemado.

El roble blanco americano (Quercus alba) es menos poroso, porque la pared celular forma tiloses (excrecencias de células del parénquima) que rodean los vasos, estrechándolos y cerrándolos. Por eso las duelas ofrecen menos intercambio oxidativo a los vinos que se crían en roble americano y, en estas condiciones, la crianza puede ser más larga. El roble americano no se trabaja en la tonelería de la misma forma y sus duelas son aserradas, en vez de hendidas. Las propiedades compactas de la madera permiten esta facilidad que, naturalmente, se traduce luego en el precio menor de la barrica.

El roble es un árbol de crecimiento lento, puede alcanzar los 500 años y hay ejemplares más viejos. Y es que sesenta años son, para un roble, la tierna juventud: la edad en la que dan su primera flor. La madera de color marrón claro es dura y densa. Se compone fundamentalmente de tejidos celulósicos, materias orgánicas (principalmente carbono y oxígeno, y en menor medida hidrógeno y nitrógeno), hidratos de carbono (hemicelulosas), lignina, cenizas, agua, etc. La liginina, asociada a la celulosa en las paredes celulares, es responsable de la rigidez. Por eso la madera dura es más rica en lignina, al igual que el interior del tronco (duramen). Pero para el sabor y el aporte aromático del roble son más interesantes otros componentes de la madera, como las hemicelulosas, la vainillina, los compuestos cinámicos, etc.

Con la madera de roble, el tonelero fabrica la cuba, la barrica o cualquiera de los diferentes envases. Se elige una u otra especie de roble según la naturaleza del vino que se desea elaborar: roble americano o francés, esloveno, báltico, español o ruso. Para elegir una u otra se atiende a la porosidad, a la dureza, a la resistencia, el sabor y aroma que aporta a los vinos (especiado, cítrico, resinoide, etc.). Algunos elaboradores prefieren los robles franceses de los bosques de Troncais, Allier, Jura, Vosgos, o los del Limousin. Hace algunos años muchas bodegas elegían el roble del Limousin (muy usado para la crianza del cognac) por su dureza, rugosidad y fuerza en taninos. En la actualidad el gusto general se decanta por otros robles como el Troncais, de grano más fino, menos poroso, menos fuerte en taninos y más rico en vainilla. Para la crianza de los blancos se sigue prefiriendo, como antaño, el roble borgoñón, especialmente el Nevers y el Allier.

Finalmente hay que mencionar el roble americano, más cítrico y especiado, menos oxidativo, que tiene también muchos adeptos. Algunas Denominaciones de Origen tienen sus maderas reglamentadas, como es el caso del jerez que elige el roble americano y envina previamente las botas con vino joven para evitar que transmitan aromas  de madera demasiado marcados. Los italianos han apreciado siempre el roble esloveno o el de Bosnia.

Incluso dentro de un mismo bosque, no todos los robles son iguales. Los árboles que crecen en el límite del bosque, en el que las variaciones climáticas son importantes se distinguen por su madera de sabor verde, áspero y punzante que evoca el pepinillo; los robles que crecen al abrigo de la intemperie, en el centro del robledal, tienen una madera más suave y vainillada. Sin embargo el precio el precio de este último es más elevado que el del primero, pues es de acceso más difícil e implica mayor trabajo para hacerlo llegar a la tonelería.

En general puede asegurarse que un roble que ha arraigado en un suelo fértil y rico tendrá un crecimiento más rápido que implicará, sobre todo, gran producción de madera en verano, cuando resulta más dura y capas anuales anchas. Por el contrario, un roble arraigado en terreno pobre y seco crecerá lentamente y su madera tendrá a ser tierna, ligera y con menor resistencia. Por todo ello, el tonelero procurará elegir sus robles, seleccionando además la madera de la zona intermedia del tronco, llamada duramen, que es la más duradera, resistente a la humedad y rica en taninos. Ésta será la más adecuada para fabricar las barricas para la crianza.

Puede decirse que la base de calidad de un roble es el grano; es decir la textura de la madera. El roble del Limousin es duro, nervioso, pesado y rugoso, con grano muy ancho (a veces 2cm), enérgico tanino, difícil de trabajar y muy poroso. Por eso se prefiere para los destilados, que aceptan este trato de castigo y se benefician de su tanino duro y salvaje. Por el contrario los vinos tintos, y especialmente  los blancos, prefieren un grano más estrecho y menos oxidativo: un roble más tierno, de crecimiento regular, más estanco y menos poroso, con un tanino dulce y ligeramente azucarado.

Los árboles segados se trocean en el parque de aserrado de la tonelería. Los leños más cortos se destinan a las duelas que formarán los fondos. Luego se procede a la delicadísima operación del hendido que permite rajar la madera utilizando una cuña de acero hasta obtener dos mitades y, luego, los cuartos. La madera debe quedar hendida en toda su longitud, siguiendo la fibra. Esto es muy importante en los robles porosos, como es el roble sésil, y por eso, es mejor este sistema que el aserrado que se aplica al roble duro americano. Hoy día, en las grandes tonelerías, todo está informatizado y hay ordenadores de trazado que sugieren los puntos de hendidura. A partir de ese momento, una vez obtenidos los cuartos, se irán cortando, moldeando y acabando las duelas. Luego sigue el secado al aire que es un proceso en el que se han realizado extraordinarios avances, ya que el tonelero no sólo busca la maduración química de la madera sino también su madurez organoléptica. Ya no se abandonan las duelas a la intemperie como se hacía antes, sin mayor control. Las grandes tonelerías, han creado un sistema de “maduración proactiva” que consiste en tutelar las duelas durante el proceso de secado, agrupándolas por sus cualidades (origen, espesor, estructura), sus necesidades en cada momento del secado y un tratamiento diferente según el tipo de vino o alcohol a que se destinan. Esta información bien informatizada permite aplicar regadíos a las maderas que lo necesitan, sin depender de los caprichos del clima. A otras duelas se las protege con lonas quitasol, incluso para preservarlas del viento. En resumen: se trata de acelerar la extracción fenólica, favorecer la oxidación de la madera y permitir el desarrollo superficial del velo fúngico que es necesario para la maduración orgánica del roble.

Para levantar una barrica hay que ensamblar las duelas y darles forma, hasta que se obtiene una “Belle robe” o un buen vestido, como decían los antiguos toneleros cuando juzgaban el aspecto final de las duelas de la cuba o de la barrica. Para curvarlas con mayor facilidad se calientan, más o menos en función del tipo de vino que se desea obtener, activando la caramelización de los azúcares naturales contenidos en las fibras de la madera. Pero hoy los toneleros consideran que el curvado de las duelas es fundamentalmente un proceso mecánico. Y que hay que prestar más atención a la mayor o menor intensidad del tostado y a la forma como se realiza este proceso.

El paso del vino por la barrica de roble, sobre todo si es nueva, puede aportar también olores especiados (pimienta), maderizados (a veces, bajo la forma de maderas nobles, cedro, incienso, etc.). La vainillina, el caramelo y la madera evolucionan en el tiempo, enriqueciendo poco a poco el bouquet con notas de té, de cuero y de rancio, este aroma complejo buscado por los productores de los mejores brandies, de los grandes whiskeys y de los viejos oportos. Cuando no se empelan barricas nuevas y si los envases de crianza no se han limpiado bien, favorecen el desarrollo de ciertos microorganismos (mohos). Sin olvidar que las barricas demasiado viejas pueden llegar a empobrecer los aromas del vino, aumentando la sensación del tanino seco y robándole la vivacidad que aporta la madera nueva. Pero todo es un problema de precio, ya que los vinos más sencillos y de menos precio no justifican la fuerte inversión en barricas de madera nueva.

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