viernes, 23 de diciembre de 2011

El Segmento Tabernas en Restauración


EL SEGMENTO TABERNAS EN RESTAURACIÓN

Uno de los segmentos más reconocidos de la restauración española es el que engloba conceptos como las tabernas, cervecerías, sidrerías, mesones y otras denominaciones, que tienen en común un acusado protagonismo de la barra.

En un informe de la revista Hostelmarket, este heterogéneo conjunto suma actualmente en España más de 1.300 establecimientos operativos bajo el rótulo de unas 60 diferentes cadenas. De ellos, casi el 80% se integran dentro cinco grandes grupos como Casual Beer & Food, Comess Group, Zena, Eat Out y Restalia.

TABERNA

Una taberna es un establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas.

Las tabernas existían ya en el año 1700 a.C. Se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a.C.

Precursoras de las modernas cafeterías, el antecedente más cercano en cuanto a las características, son las tabernas de la antigua Roma, también llamadas Thermopolium, debido a que se servía en ellas vino caliente. “Abemus pullum, piscem, pernam, paonem”, reza el menú de una de estas tabernas.

Alrededor del año 1200 ya existían casas de comida en Londres, París y algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados. El primer restaurante propiamente dicho tenía la siguiente inscripción en la puerta: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos”. Venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restauraré, abrió sus puertas en París.

Un tabernero llamado Boulanger funda en la calle Bailleul en 1765 un establecimiento donde se sirve cordero a la salsa blanca y un caldo que tiene un tremendo éxito. Antonio Beauvilliers fue el primero en dar a su local el nombre de Restaurant. La Gran Taberna de Londres.

Las tabernas han quedado en el imaginario colectivo como locales de mala fama, más propios de rubicundos marineros tatuados con nombres de mujer o capitanes Alatristes, malencarados y pendencieros.

SIDRERÍA

Una sidrería es el local por antonomasia de consumo de sidra en Asturias, pudiendo en algunos casos asimilarse al chigre, si bien éste último es más genérico y se refiere a los locales de menor categoría. También se llama así al lugar donde se produce y embotella la sidra en el País Vasco. El nombre en euskera es Sagardotegi o sagardotegia. En Asturias el consumo de sidra se asocia a la cultura de ocio, habiéndose modificado grandemente los hábitos de consumo en los últimos años. Las tradicionales sidrerías con serrín en el suelo han dado paso a establecimientos con las mejores condiciones, si bien un poco desnaturalizados en algunos casos. Debido a la forma tradicional de escanciar (echar) la sidra en Asturias, los locales tienen sitios habilitados para escanciar encima y no derramar líquido por el suelo, o más recientemente escanciadores mecánicos. Existen varias zonas de sidrerías en las principales ciudades asturianas, como Gascona en Oviedo, Cimadevilla en Gijón y Sabugo en Avilés, además de cientos de locales en el resto de comarcas de la Asturias central y centro oriental. Recientemente, debido al turismo, han aparecido sidrerías en zonas donde el consumo no era tradicional, como el occidente o la zona de Llanes en el oriente.

La tradición vasca demanda que los catadores de sidra interesados en su compra llevaran comida a la sidrería para realizar la cata y comer algo, lo que más adelante se convirtió en un establecimiento donde se degustaba y se comía. Hoy en día esa tradición se mantiene, aunque las sidrerías han adoptado un talante comercial más cercano a un restaurante con su propio menú.

El menú en las sidrerías consta de un primer plato que suele ser tortilla de bacalao o de bacalao con pimientos; de segundo plato suele haber chuleta de buey acompañado de ensaladas y de postre queso (normalmente Queso Idiazábal), membrillo y nueces. Todo esto siempre acompañado por la sidra. Sin embargo, en varias sidrerías en vez de cocinarse las propias chuletas del establecimiento, se pueden seguir llevando chuletones para que las hagan a la parrilla en el establecimiento.

MESÓN

Castilla se llama mesón, a lo que en el resto de España se llama un asador, que es un restaurante especializado en carnes asadas.

Teniendo en cuenta que en España antiguamente, un mesón era tanto un establecimiento donde se servían comidas y bebidas como uno que diera albergue a viajeros, caballerías y carruajes. Ya en la Novídisima hay una disposición de 1480, referente a la regulación de los mesones que establece tasas en cuanto a la venta de cebada y paja y a los aposentamientos. Los asadores y mesones ahora habituales en Castilla tienen también sus raíces en carniceros y panaderos de los pueblos, los cuales al tener un horno solían ser los encargados de asar y preparar las carnes de sus vecinos.

En la actualidad algunos de los asadores son auténticas instituciones en algunas ciudades de Castilla y con el auge del turismo gastronómico, estos establecimientos y sus cocineros han pasado a ser embajadores de las ciudades. Algunos de los más conocidos son el Asador Rafael Corrales, decano de los asadores en Aranda de Duero, fundado en 1902 y el cocinero segoviano Cándido López Sanz, que al hacerse propietario del Mesón del Azoguejo en 1931 se hace popular por cocinar el cochinillo asado.

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