domingo, 11 de diciembre de 2011

Elección de Barricas para el Vino


ELECCIÓN DE BARRICAS PARA EL VINO

La elección de la barrica para la crianza de los vinos depende fundamentalmente de dos factores: el primero del tipo de vino a envejecer, y el segundo de los resultados que se deseen obtener; pues no solo se producen unas condiciones de oxidación del vino, si no también de cesión de diversas sustancias contenidas en la madera, que afectan a las fracciones aromática y gustativa del vino.

En general los vinos blancos envejecidos en madera o bien fermentados en barrica, precisan una barrica poco porosa, para evitar una excesiva entrada de oxígeno, y también una elevada cesión de componentes de la madera. Las maderas de roble americano y europeo de Quercus petraea o sessilis, parecen ser las más adecuadas y mejor si proceden de un segundo año de uso o con un franqueado intenso; utilizándose con frecuencia un grado de tostado de medio a fuerte para la cesión de aromas carbonizados complejos. En el caso de los vinos blancos fermentados en barrica, la madera puede ser más nueva y de poro más abierto, ya que las lías del vino impiden su oxidación, y los aromas de la madera resultan mejor fundidos con los del vino.

Para los vinos tintos, el tipo de madera a emplear depende de su estructura y del tiempo previsto para su envejecimiento:

- Los vinos ricos en taninos simples, de carácter astringente y poco “grasos”, les conviene unas barricas de madera poco densa y bien tostadas, con objeto de que el oxígeno condense los taninos con los antocianos, y que la propia madera ceda pocos taninos al vino.

- Los vinos estructurados, “grasos”, y ricos en taninos polimerizados, el aporte de la madera debe ser más densa y con un grado de tostado medio a fuerte; permitiendo tiempos de crianza mucho más largos.

- Los vinos más ligeros y con aromas vegetales, donde la aireación no es tan importante, la barrica puede ser de madera densa o algo más porosa pero de segundo año; buscando un grado de tostado en función de la estructura tánica del vino, así de los aromas aportados por la madera, pues no conviene que éstos sobresalgan en exceso a los del vino. Los tiempos de crianza deberán ser más bien medios o cortos.

En cuanto a la edad de la barrica, solamente los grandes vinos son capaces de soportar la crianza en su totalidad en barrica nueva; debiéndose entonces contar en el resto de los casos, con barricas usadas en la proporción adecuada para el carácter de cada vino, estableciéndose un programa de rotación, donde se prevea la proporción de barricas nuevas y usadas de distintos años que participan en la crianza del vino. Lo ideal es disponer de barricas de menos de tres años de edad, pero esto no siempre es posible debido a condicionantes de tipo económico; pudiendo entonces utilizar las barricas para envejecer distintos tipos de vinos, utilizando las más nuevas para los de mayor carácter, y las más antiguas para los más comunes, aunque en cualquier caso un parque de barricas nunca deberá de exceder de los 5 a 8 años de edad media.

Una práctica habitual consiste en utilizar distintos tipos de barricas y edades para criar los vinos, con objeto de comunicar a los vinos una mayor complejidad aromática y gustativa, pudiendo realizarse ésta de varias maneras:

- Envejeciendo todo el vino al mismo tiempo en lotes de barricas de distinta edad, procedencia, o tratamiento.

- Criando el vino de manera sucesiva en los distintos tipos de barricas.

- Envejeciendo el vino en barricas construidas según pedido, con una composición de duelas determinada según su procedencia.

La operación conocida como del “azuelado” consiste en abrir la barrica usada por un fondo, y eliminar por cepillado un cierto espesor de madera (2-3 mm) agotada por su contacto con el vino; pensando en renovar o “refrescar” la madera para una posterior crianza y así alargar la vida de la barrica. Los resultados obtenidos son bastante mediocres, pues no es posible restablecer las condiciones de porosidad necesaria para asegurar una correcta entrada de oxígeno, ya que por una parte el vino llega a penetrar en la madera hasta 5 a 6 mm de profundidad, en un lugar conocido como punto de saturación de fibras (PSF), y por otra parte los poros exteriores de la madera se cierran también progresivamente con el tiempo.

El azuelado elimina la parte de madera que en su día fue tostada, ofreciendo de nuevo al vino una madera poco aromática y más astringente al no estar tratada por calor; y además, la tentación de tostar la madera recién azuelada debe ser erradicada, pues el vino embebido en la madera, con el calor produce aromas defectuosos de la serie animal y de tipo fenólico volátil.

RIESGOS DE LA CRIANZA EN BARRICA EN EL VINO

Los riesgos de la crianza en barrica pueden afectar por una parte al estilo del vino envejecido, debido a una deficiente selección del tipo de barrica utilizada, o también a un tiempo de crianza inadecuado por exceso o por defecto; y por otra parte, a la alteración del vino debida a:

- Oxidación debida a una excesiva permanencia del vino en la barrica, o a la existencia de un importante espacio vacío dentro de la misma, o a un sistema de cierre inadecuado.

- Excesivo aumento de la acidez volátil, producido por un desarrollo de las bacterias acéticas en la superficie del vino, acompañado de la formación de acetato de etilo que presenta un fuerte y característico olor. Incrementos de la acidez volátil en los vinos envejecidos son normales cuando no sobrepasa los niveles de 0,1 a 0,2 gramos / litro (SO4H2) en un año. Al tratarse de una alteración de tipo aerobio, todas aquellas condiciones de la crianza que suponen un contacto del vino con el aire, aumentan el riesgo de que ésta se produzca; siendo además la temperatura elevada otro factor a tener en cuenta.

- Formación de velos de levaduras sobre la superficie del vino, que pueden comunicar a los vinos olores y gustos anormales, destacando especialmente los producidos por la Brettanomyces / Dekkera, que produce etil-4-fenol de desagradable olor a cuero o a sudor de caballo.

- Formación de mohos en las bodegas de crianza excesivamente húmedas, y también en la parte exterior de las barricas con fugas de vino; que pueden llegar a contaminar aromáticamente los vinos, y especialmente si existen dentro de lo locales materiales tratados con desinfectantes del tipo clorofenol.

Las operaciones de trasiegos y de rellenos son de gran importancia para evitar estos inconvenientes, así como la utilización del anhídrido sulfuroso de manera juiciosa, tanto manteniendo un cierto nivel en el vino, como también utilizándolo después en las operaciones de lavado como desinfectante del interior de las barricas; y por fin contando con las adecuadas condiciones de higiene del local destinado a la crianza.

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