miércoles, 14 de diciembre de 2011

Escurrido del Mosto en la Elaboración del Vino


ESCURRIDO

El escurrido es una operación que puede realizarse sobre la vendimia recién estrujada, generalmente blanca, y más raramente en vendimias tintas una vez fermentadas. La principal misión del escurrido está en separar de la vendimia una gran cantidad de mosto o vino, con objeto de obtener una fracción importante de éstos de primera calidad, así como también para optimizar el sistema de prensado instalado a continuación, pudiéndose utilizar prensas de menor capacidad o rendimiento.

Se trata de una operación delicada, y de su ejecución depende en gran medida la calidad del vino elaborado, siendo la rapidez la principal característica que debe exigirse, así como también la menor incorporación posible al mosto de aire y de fragmentos vegetales procedentes de las partes sólidas de la vendimia. Estos caracteres de calidad dependen del sistema de escurrido adoptado, así como también de la maquinaria utilizada en el proceso de extracción del mosto.

El escurrido también puede ser realizado directamente en la misma prensa, especialmente en las de tipo discontinuo y durante su fase de llenado. De emplearse los escurridores, éstos se instalan inmediatamente antes de las prensas, pudiendo utilizarse dispositivos de tipo estático o por el contrario de carácter continuo o dinámico.

ESCURRIDORES ESTÁTICOS

En estas instalaciones, la vendimia estrujada permanece inmóvil durante la fase de escurrido, habiéndose introducido previamente la misma en unos recipientes especiales, donde gracias a unas rejillas o superficies perforadas, se consigue separar una importante cantidad de mosto, que puede llegar a ser del 30 a 40 % de rendimiento mosto–mosto.

Los mostos obtenidos por este sistema son casi siempre muy limpios, debido a que la masa inmóvil de vendimia hace de filtro y retiene una importante cantidad de fangos; pero debido al elevado tiempo que es necesario para realizar esta operación, los mostos resultan a veces excesivamente macerados y oxidados. Estos inconvenientes se atenúan agilizando el proceso de escurrido, mediante la utilización de escurridores provistos de una gran superficie de drenado, o dosificando la vendimia con una cierta cantidad de anhídrido sulfuroso, o reduciendo la temperatura de la misma, o también protegiéndola bajo una atmósfera de gas inerte. La utilización de enzimas pectolíticas, añadidas a la vendimia antes del llenado de los escurridores, acelera la extracción de mosto y también aumenta su rendimiento, ya que se produce una degradación de las paredes celulares de los tejidos vegetales y reducen el carácter de coloide protector que presentan en el mosto las sustancias pécticas. Los escurridores estáticos se dimensionan de acuerdo con la capacidad de prensado instalada, debiendo ocupar el escurridor el doble del volumen de la prensa o la prensa la mitad del volumen de escurrido, distribuyéndose en 1 / 3 para la prensa y 2 / 3 para el escurrido.

Tratándose de un sistema discontinuo, este puede ser transformado en continuo, disponiendo de un número suficiente de elementos, que rotando en sus fases de llenado, escurrido y vaciado, puedan alimentar una prensa continua instalada a continuación y de rendimiento acorde con el producido por los escurridores.

- Sistemas abiertos: Son los escurridores más antiguos, utilizándose desde jaulas de listones de madera, cilíndricas y esbeltas, hasta piletas de fondo inclinado de rejilla, que facilitan la posterior conducción de los orujos a las prensas, bien por acción de la gravedad o por medio de un tornillo sinfín.

- Sistemas cerrados: Estos escurridores se construyen en depósitos herméticos, generalmente metálicos y mejor de acero inoxidable, dentro de los cuales se dispone de variados sistemas de rejillas para la separación del mosto, todos ellos autovaciantes, para facilitar la salida por gravedad de la vendimia escurrida, hacia las prensas situadas generalmente a un nivel inferior.

La hermeticidad de estos escurridores, limita las oxidaciones de la vendimia en la fase de escurrido, pudiéndose inertizar con una atmósfera de nitrógeno o anhídrido carbónico, e incluso utilizar estos gases o bien aire comprimido, como fluido de presión para ejercer un ligero prensado de la vendimia almacenada y así poder aumentar la cantidad de mosto escurrido, obteniéndose valores del 50 a 60 % de rendimiento mosto–mosto. En algunos modelos, fuera de la época de vendimia, se pueden despojar de las rejillas interiores de separación y utilizarse para el almacenamiento de vino, como si fueran depósitos convencionales.

ESCURRIDORES DINÁMICOS

En estas instalaciones, la vendimia estrujada es escurrida de manera continua en los diferentes elementos que pueden formar parte de las mismas, obteniéndose respecto de los sistemas estáticos, cantidades más elevadas de mosto, con rendimientos del orden del 60 a 75 % mosto–mosto.

La mayor velocidad del proceso de extracción, hace que los mostos sean de mejor calidad, menos macerados y oxidados, pero mucho más cargados de fangos, con niveles de turbidez elevados entre 1.000 y 10.000 NTU, debido por una parte a la anulación del efecto filtro de la masa de vendimia y por otra, motivado por su movimiento, que provoca una mayor formación de fangos. El desfangado de estos mostos es bastante más problemático, especialmente si se realiza de manera estática, nos sólo por el importante volumen de fangos que se obtiene, si no a veces también, por aparecer los sólidos en el fondo del depósito y también flotando en la superficie del mosto, siendo entonces imposible realizar una buena separación. Los métodos de desfangado en continuo, como la centrifugación o filtración a vacío, están indicados para este tipo de mostos.

Las semiprensas o desvinadores, son las máquinas más utilizadas para realizar el escurrido dinámico, pero también se utilizan otros dispositivos complementarios como son los preescurridores.

- Preescurridores: Son unos elementos que se sitúan antes de los escurridores dinámicos, donde se puede separar por gravedad del orden de un 10 a 30 % del mosto, consistiendo bien en unas rampas o patines autodeslizantes de chapa perforada, de longitud aproximada de 2 a 3 metros e inclinadas entre 30º a 45º; o también en unas cajas vibratorias de doble hélice, donde la vendimia avanza sobre una chapa perforada horizontal vibratoria, arrastrada por un conjunto de dos tornillos sinfín.

Los mostos obtenidos por estos dispositivos, tienen la misma calidad que los logrados por las semiprensas, por lo que siempre se mezclan en el mismo depósito colector.

- Desvinadores o semiprensas: Su construcción es muy semejante a la de una prensa continua de tornillo, diferenciándose solamente por adoptar una posición inclinada, para que la vendimia escurrida que sale caiga por gravedad hacia la siguiente máquina. La vendimia estrujada procedente de la estrujadora o del dispositivo preescurridor situado inmediatamente antes, entra en una tolva de alimentación, donde un tornillo sinfín la hace avanzar dentro de una cámara filtrante cilíndrica y de paredes de chapa de ranuras fresadas, por donde escurre el mosto hacia una bandeja colectora situada por debajo. Para conseguir una cierta presión, y así aumentar el rendimiento de mosto escurrido, la vendimia avanza en pendiente ascendente; además de contar con una tapa de salida regulable, que obliga a la vendimia a salir con mayor o menor facilidad, aumentando de esta forma la presión. Un dispositivo antirretorno colocado al comienzo del tornillo, impide que la vendimia presionada retroceda desde la cámara de compresión hasta la de admisión.

Para reducir el volumen de fangos y limitar los movimientos de la masa de vendimia en el interior de las máquinas, los desvinadores se construyen con tornillos de gran diámetro (800 mm) y girando a pocas revoluciones (2 a 5 r.p.m.) y estando además dotadas de un variador de velocidad, con objeto de poder regular el caudal de vendimia a procesar. Las cantidades de mosto obtenido, oscilan entre un 60 a 75 % cuando no existen preescurridores o de un 30 a 50 % cuando se dispone de ellos. Los elementos en contacto con el mosto se construyen en acero inoxidable AISI 304, debiendo ser además fácilmente limpiables con agua a presión.

3 comentarios:

  1. Hola, Pedro, ¿me podrías decir cómo se dice escurrido en inglés? Es que elaboramos un rosado cuyo mosto se obtiene parcialmente por escurrido, y parcialmente por sangrado (saignée or bleeding method). Gracias por tu ayuda y por toda la información que aportas a tus seguidores.

    Saludos,

    Leo

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    1. Se utiliza la expresión " to run off the wine "

      To run off: Descubar, sangrado, vaciar, separar el vino de las orujas.

      Saludos,

      Pedro Benito Sáez

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  2. ESTIMADO PEDRO: DE ACUERDO A LOS ACUERDOS DE PRODUCCIÓN LIMPIA ENFOCADOS PRINCIPALMENTE AL PROCESO DE ESCURRIDO, ¿CUAL SERIA LA MEJOR TÉCNICA PARA APLICAR , CON EL FIN DE OBTENER LOS MEJORES RESULTADOS A UN MENOR COSTO EN LA PRODUCCIÓN? Y QUE A LA VEZ TENGA RESULTADOS POSITIVOS EN EL MEDIO AMBIENTE Y DE QUE FORMA ESTOS PRODUCEN MENOS IMPACTOS AL MEDIO AMBIENTE?....

    SALUDOS...

    ANTHONY MORAGA M.

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