martes, 13 de diciembre de 2011

Estrujadoras de la Vendimia


ESTRUJADORAS DE LA VENDIMIA

El estrujado o triturado, es la operación realizada tras la selección y recepción de las uvas en la tolva que consiste en romper los hollejos, generalmente con ayuda de máquinas con cuchillas rotatorias y con espacios suficientes que permitan que las pepitas no sean trituradas, pues confieren verdor a los vinos, para así facilitar la extracción del mosto y el prensado de la uva en el caso de blancos y rosados. El estrujado se puede realizar simultáneamente  al despalillado en los vinos tintos, en máquinas que se llaman estrujadoras-despalilladoras. En el pasado, el estrujado de la uva se solía hacer en un lagar por pisado.

Primitivamente el estrujado era la única operación que se podía aplicar a una vendimia para extraer su mosto, realizándose mediante un aplastamiento directo con los pies “pisado” por uno o varios operarios; apareciendo posteriormente las prensas que aprovechan una mayor cantidad del mosto contenido en los racimos estrujados. En la actualidad, esta operación tiene además otras finalidades interesantes para la enología, donde destacan:
  
Ventajas:
- El estrujado posibilita la primera separación del mosto de las partes sólidas de la uva.
- Permite el transporte de la vendimia por bombeo.
- Facilita la formación del sombrero de hollejos en las cubas de fermentación de vendimias tintas.
- Siembra el mosto por dispersión de las levaduras.
- Provoca una aireación favorable para la multiplicación de las levaduras, activando el inicio de la fermentación.
- Facilita la maceración por aumento de las superficies de contacto entre el mosto y las partes sólidas, acentuando la disolución de los polifenoles.
- Permite un empleo racional del anhídrido sulfuroso.
- Acorta la duración de la fermentación y facilita su terminación.
- El vino de prensa no queda tan azucarado, como cuando una importante cantidad de granos de uva permanecen enteros.

Inconvenientes:
- En el caso de vendimias podridas, la aireación del estrujado puede ser perjudicial para la calidad y puede bastar para provocar la quiebra oxidásica.
- En zonas cálidas activa demasiado el arranque de la fermentación.
- El aumento de maceración puede ser un inconveniente para las uvas muy tánicas.
- Libera las pepitas que ceden sustancias astringentes.
- El estrujado produce un aumento del volumen de fangos y lías en los mostos o vinos.

El estrujado se concibe hoy día como una operación de gran importancia en la elaboración
de los vinos, debiéndose rasgar simplemente el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su interior, y siempre sin triturar los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo de las bayas o por un transporte inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de fangos y lías, así como también en una mayor cesión de ácidos grasos, sustancias que al oxidarse producen compuestos de 6 átomos de carbono de fuerte sabor herbáceo. Se debe por lo tanto, respetar en la medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas, utilizando para ellos máquinas estrujadoras adecuadas.

La extracción de los compuestos que contiene el hollejo se realiza en fundamentalmente por su zona interior (prehollejo o hipodermis) situada hacia la pulpa, donde la fragilidad de los tejidos celulares es menor que en la zona exterior (epidermis y cutícula), y las paredes celulares son más gruesas como mecanismo de defensa del grano de uva de las agresiones exteriores. El estrujado debe producir una suave extracción del mosto contenido en la pulpa, y por lo tanto también una actuación de enzimas hidrolasas que degradan las paredes celulares, cediendo al medio las sustancias que contienen. Este mecanismo explica porqué el estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cual será degradada suavemente por el complejo enzimático del mosto con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene.

En las elaboraciones donde el hollejo es un elemento fundamental por su intervención en los fenómenos de maceración, es importante evitar que su hipodermis, como zona más activa de intercambio, quede encerrada hacia en interior e impermeabilizada exteriormente por la cutícula y la pruina. Para ello es conveniente no solo respetar su integridad, si no también rasgar el hollejo en una mayor longitud, mediante un aplastamiento rápido pero no violento de los granos de uva. De este modo se consigue aumentar la superficie de maceración, y por lo tanto activar el intercambio de sustancias entre las fases sólidas y líquidas de la vendimia.

El estrujado de mayor calidad es el realizado por pisado directo de la vendimia, sometiendo a los granos de uva a una suave presión radial entre sus polos opuestos, que hace abrirse suavemente los hollejos. Las máquinas estrujadoras de rodillos sustituyeron al pisado humano, evolucionando más tarde hacia estrujadoras centrífugas de alto rendimiento, pero generadoras de malas calidades; lo que ha conducido en estos últimos años al resurgimiento de las anteriores máquinas de rodillos, dotadas de algunas modificaciones que anulan algunos defectos que presentaban las primitivas.

La intensidad del estrujado debe ser perfectamente regulado en cada bodega, de acuerdo con las necesidades de la elaboración de la vendimia, pudiendo abarcar desde un respeto total a la integridad de las bayas, hasta en el extremo opuesto lograr una profunda rotura de las mismas. También debe tenerse en cuenta que, durante el transporte posterior de la vendimia estrujada, se puede producir todavía una mayor cantidad de  roturas, dependiendo del tipo de bomba utilizado, así como de las características de la tubería de vendimia instalada.

ESTRUJADORAS DE RODILLOS

Dos rodillos paralelos situados a una cierta distancia, giran en sentido contrario, permitiendo el paso de los racimos o granos de uva entre ellos, lo que provoca un aplastamiento de las bayas. Puede instalarse una simple pareja de rodillos o varias más en la misma máquina, dependiendo del rendimiento deseado en la línea de elaboración.

Los primitivos rodillos estaban construidos de madera dura, evolucionando hacia los de hierro fundido, con un perfil en forma de sierra con dientes muy agresivos para la vendimia, además de estar inclinados helicoidalmente respecto de la línea generatriz del cilindro, factores que facilitaban la aproximación de la vendimia a los rodillos. Una variante de estas máquinas son las estrujadoras–laminadoras, formadas por un solo cilindro rotativo que estruja las uvas contra una placa provista de ranuras.

En la actualidad el concepto de las estrujadoras de rodillos no ha cambiado en lo sustancial, estando formadas por rodillos huecos o más frecuentemente macizos, construidos en aluminio o sus aleaciones (silumín), o mejor de un material relativamente blando como puede ser el nylon o mejor de goma alimentaria. El perfil de los rodillos toma forma de estrella o de engranaje con dientes redondeados, que en número de 4, 6 u 8 lóbulos engranan entre sí, denominándose entonces como de perfiles conjugados. Esta construcción permite el paso de la vendimia entre los dos rodillos, de una manera suave y sin provocar excesivas roturas en la misma.

Algunos modelos de estas máquinas instalan rodillos cónicos, unidos por su base en forma de diábolo y formando una abertura para el paso de la vendimia en forma de zigzag, que permite un reparto irregular de la misma, motivado por la diferencia de los radios en las piezas cónicas y a diferencia de los cilíndricos, donde la abertura es una línea recta y el reparto de la uva es totalmente regular a lo largo de la  misma.

La velocidad de giro de los rodillos es variable según modelos, oscilando desde 100 a 200 r.p.m., debiendo estar provistos de un mecanismo de protección, que impida un accidental bloqueo ante objetos extraños más duros que pueda contener la vendimia: piedras, cerrojos de remolques, podaderas, etc., pudiendo provocar importantes daños en los propios rodillos o en sus cojinetes de apoyo. Los sistemas de seguridad antibloqueo pueden consistir en montar elásticamente los rodillos, mediante un dispositivo que permite su separación ante la presencia de un objeto duro, dejándolo pasar junto a la vendimia estrujada hacia la máquina o elemento colocado a continuación. Con el paso de la vendimia, este dispositivo de seguridad tiende a que los rodillos se separen entre sí, en una distancia aleatoria y mayor a la ajustada como deseable, aumentando de forma notable el porcentaje de granos de uva enteros que salen de la máquina y realizando por lo tanto un trabajo de estrujado defectuoso.

Otro dispositivo de seguridad consiste en separar el eje de transmisión, que une el motor eléctrico con sus engranajes reductores, de la caja que contiene los juegos de rodillos, mediante dos platos paralelos, separados unos milímetros y unidos en un punto por un pasador metálico o “fusible”, el cual se rompe cuando los rodillos se bloquean ante un objeto extraño. Ante esta situación, la parte del eje acoplado al motor sigue girando, mientras que la otra unida a los rodillos permanece inmóvil debido al bloqueo, pudiendo ser detectada esta circunstancia por medio de un dispositivo de control de giro, el cual hace parar el motor y emitir una señal de aviso para alertar al personal encargado de la máquina. Una vez eliminado el atasco, solo queda reponer el pasador y reiniciar el trabajo interrumpido; señalando que el repuesto utilizado debe ser original, para que cumpla con su misión, pues en caso de no hacerlo, la máquina trabajaría desprotegida con grave riesgo para su integridad.

La separación entre rodillos debe ser también regulable, aproximadamente unos 5 mm, con el propósito de adaptarlos a cada variedad de uva, pues el diámetro de sus bayas puede ser muy diferentes. En el caso de bayas grandes trabajando a una distancia demasiado corta, los rendimientos de trabajo descienden, resultando un estrujado excesivo y una posible trituración y laminación de los hollejos y las pepitas. Por el contrario, cuando la separación es excesiva para un diámetro de bayas pequeño, los rendimientos aumentan, pero el estrujado es insuficiente, obteniéndose una gran cantidad de vendimia sin estrujar.

ESTRUJADORAS CENTRÍFUGAS

Las estrujadoras centrífugas son máquinas que realizan las operaciones de estrujado y despalillado al mismo tiempo. Los racimos de uva entran en la máquina generalmente por la parte superior y en algún modelo por un lateral cerca de la base, dirigiéndose hacia el interior de un tambor vertical u horizontal fijo y perforado, donde un eje provisto de paletas gira a una elevada velocidad comprendida entre 300 a 700 r.p.m. La vendimia es fuertemente golpeada hacia el exterior por acción de la fuerza centrífuga, estrellándose contra una rejilla perforada, donde la vendimia se estruja pasando hacia fuera y quedando retenidos los raspones dentro del tambor, saliendo por un lateral de la máquina. Todos estos mecanismos están dentro de otro cilindro exterior estanco, que tiene por misión recoger la vendimia estrujada y despalillada, evitando su proyección hacia afuera.

Este tipo de estrujadoras son máquinas que tienen un alto rendimiento, así como una gran sencillez en su manejo y elevada robustez en su construcción, pero desde el punto de vista de la calidad de la vendimia procesada, presentan una buena cantidad de inconvenientes, que las hace estar proscritas en la actualidad, estando incluso prohibida su utilización en algunos reglamentos de determinadas Denominaciones de Origen. El tratamiento de los granos de uva es bastante violento, triturándose en exceso los hollejos y las pepitas, elevando de manera notable el volumen de fangos y heces en los mostos y vinos elaborados, así como también aumentando la oxidación de las vendimias por la gran cantidad de aire que penetra en el interior de estas máquinas.

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