domingo, 11 de diciembre de 2011

Fabricación de las Barricas y las Sustancias Cedidas al Vino


FABRICACIÓN DE LAS BARRICAS Y LAS SUSTANCIAS CEDIDAS AL VINO

El proceso de fabricación de las barricas sufre un complicado proceso, que comprende una primera etapa de selección y compra de la madera, seguido de las operaciones de cortado para conseguir las duelas en bruto, luego un secado de las mismas, y por fin la fabricación de la barrica con el curvado y tostado de la madera. En una barrica bordelesa de 225 litros de capacidad, se disponen de 29 a 36 duelas, de tal manera que su número influirá en el régimen de oxidación, pues el 60 a 75 % del oxígeno penetra por los espacios resultantes entre las duelas.

Selección y Compra de la madera:
Para la obtención de las duelas se deben emplear árboles bien derechos, utilizando la parte baja del tronco en la zona libre de ramas y con un diámetro aproximado de 35 a 50 cm. En los meses de septiembre a noviembre se realiza una preselección en el bosque, marcando los árboles seleccionados; a continuación en los meses de octubre y noviembre se celebran las subastas donde se venden los diferentes lotes, y por fin en los meses de noviembre a febrero, cuando todavía los árboles permanecen en reposo invernal, se cortan los árboles marcados y subastados.

Obtención de las Duelas en Bruto:
Los troncos son cortados en trozos o zoquetes de longitud algo mayor a las dimensiones futuras de las duelas de 0,9 a 1,2 m. no debiendo observarse pudriciones, nudosidades, o coloraciones anormales. En el caso de robles europeos más porosas, las duelas brutas se obtienen por el procedimiento del “hendido” para asegurar la hermeticidad de la madera, situando los radios medulares paralelos al sentido de circulación vino – aire. Para ello, con ayuda de una cuña se divide el zoquete en ocho cuarterones, partiéndose el roble por un radio medular, de donde posteriormente se obtendrán por cada cuarterón de 2 a 3 duelas brutas de unos 3 cm de espesor. Por esta razón, las duelas terminadas de roble hendido presentan hacia el exterior de la barrica, los típicos “espejuelos” característicos de los radios medulares.

En las maderas de roble americano menos porosas, la importancia de los radios medulares sobre la impermeabilidad es menos acusada, pudiéndose entonces cortar la madera mediante la técnica del “aserrado”, aprovechándose mejor el tronco cortado y obteniendo un mayor número de duelas brutas. La consecuencia de estas dos técnicas es que el precio de una barrica de roble europeo hendida es muy superior al de otra de roble americano aserrado, pues en el primer caso se precisan 5 m3 de troncos para obtener 1 m3 de duelas con el que se fabrican 11 barricas (3,7 barricas / m3), y en el segundo caso se necesitan 3 m3 de troncos para obtener 1 m3 de duelas con el que se construyen 11 barricas (2,2 barricas / m3); lo que supone una diferencia de aprovechamiento de la madera del 40 a 50 % más, situación que evidentemente repercute en el precio de las barricas.

Secado de duelas brutas:
Para la fabricación de las barricas la madera debe estar seca, pasando de una humedad del 35 a 60 % cuando el árbol está recién cortado, hasta un valor mínimo del 12 a 18 %, produciéndose durante este proceso una cierta contracción de sus fibras.

El secado natural se hace colocando las duelas en pilas a la intemperie, donde quedan expuestas a la acción de los agentes meterorológicos: sol, lluvia, frío, viento, etc. secándose a razón de unos 10 mm por año, lo que supone un tiempo de proceso de 2 a 3 años. Durante esta etapa la madera no solo se seca, sino que sufre una serie de transformaciones que mejoran sus prestaciones, producidas por un simple lavado y extracción de algunos componentes, así como una hidrólisis de los mismos producidos por los agentes atmosféricos, y también por la colonización en la superficie de la madera de hasta 4 mm en profundidad, de ciertos hongos que producen reacciones de origen enzimático: Aureobasidium pullulans, Trichoderma harzianum y Trichoderma komingii; resultando los siguientes fenómenos:

- Reducción del color y la astringencia de la madera, especialmente en cuanto a taninos elágicos debido a las oxidaciones del aire y a la acción de los citados hongos.

- Hidrólisis de las cumarinas glicosiladas de sabor amargo: aesculina y escopolina, transformándose en sus agliconas de sabor más suave y algo ácido; aesculetina y escopoletina.

- Aumento de la concentración de los compuestos aromáticos señalados: vainillina, eugenol, aldehído siríngico, y β-metil-y-octalactona especialmente en su forma cis más aromática.

Los secados excesivamente largos, pueden llegar a abrir demasiado los poros de la madera, y resulta excesivamente tánica.

El secado artificial consiste en colocar la madera en un recinto, donde durante 3 a 4 semanas recibe una corriente de aire caliente a 30º a 60º C, reduciéndose la humedad hasta los niveles deseados, pero sin producirse apenas los fenómenos de lavado o de hidrólisis que mejoran las características sensoriales de la madera, además de incrementarse el riesgo del agrietado de las duelas durante su construcción o posteriormente. El secado natural favorece la disminución de la astringencia de la madera, y aumenta los compuestos aromáticos.

La técnica del secado mixto consiste en colocar la madera al aire libre durante un período de 12 a 15 meses, para eliminar las impurezas contenidas en el roble, y luego realizar un secado artificial que permita bajar la humedad hasta el 15 %; reduciéndose de este modo el importante coste financiero del secado tradicional. En algunos casos, la madera se sumerge en agua renovada en continuo, con objeto de aumentar el lavado de los taninos que contienen.

Un secado defectuoso de la madera, produce barricas excesivamente astringentes poco aromáticas, y también con un peculiar olor resinoso a “tablón” de carácter desagradable, debido a la presencia de los compuestos trans-2-nonenal, trans-2-octanal, y 1-decanal. En la superficie de la madera secada a la intemperie, pueden aparecer olores desagradables derivados de la colonización por lo hongos; debiendo eliminarse por cepillado al menos unos 2 mm de madera antes de la construcción de la barrica, operación que se hace regularmente en la construcción de las duelas, pero no en la preparación de las azuelas para los fondos, por lo que se debe tener en cuenta esta circunstancia. El calor aplicado para el curvado de las duelas, también destruye los citados compuestos (cetonas, sesquiterpenos, etc.)

Curvado y tostado de la madera:
Los componentes mayoritarios de la madera, pueden ser deformables frente a la acción de la temperatura o la humedad: la lignina es únicamente termoplástica, y las celulosa y hemicelulosa lo son solamente frente a la humedad. Por lo tanto, la combinación de humedad y temperatura son necesarias para el doblado de las duelas durante la construcción de la barrica, aplicando un calentamiento progresivo durante 20 a 30 minutos, con una velocidad inferior a 7º C por minuto, hasta alcanzar una temperatura interior de las duelas de 200ºC y de 50º C en el exterior de las mismas. Durante este proceso, la madera es mojada interiormente, para facilitar el doblado de la madera y eliminar las tensiones que pudiesen ocasionar roturas en el futuro; evitando siempre la formación de ampollas superficiales en la cara interna de las duelas, producidas por una excesiva humedad y un rápido calentamiento de la madera.

Después de aplicar este calor de “cintrado”, donde la barrica se deforma progresivamente con ayuda de un cable o cabestrante, se somete a un segundo calentamiento  de “tostado”, que tiene por objeto fijar permanentemente la forma de la barrica, así como también aumentar la formación de sustancias aromáticas según su grado de tostado. La naturaleza e intensidad del fuego, así como el tipo de calentamiento, su intensidad y duración, y régimen de humidificación, son parámetros que influyen decisivamente en la calidad de la barrica construida.

Se pueden aplicar a las barricas cuatro tipos de tostado:  
- Ligero: 5 (minutos), 120 a 180     (ºC), 2 a 3 Espesor afectado de madera (mm)
- Medio: 10 (minutos),190 a 200 (ºC), 3 a 4 Espesor afectado de madera (mm)
- Fuerte: 15 (minutos), 200 a 210 (ºC), 4 a 5 Espesor afectado de madera (mm)
- Muy fuerte: 20 (minutos), 215 a 230  (ºC), > 5 Espesor afectado de madera (mm)

Además de los cambios físicos descritos, en la madera aparecen una serie de compuestos químicos procedentes del calentamiento de sus componentes, que afectarán en mayor o menor medida a los vinos contenidos. Estas transformaciones pueden afectar a los taninos de la madera, o bien a diversas sustancias aromáticas procedente de la pirolisis o tostado de la madera.

El tostado progresivo de las barricas, produce una importante reducción de los taninos de la madera, llegando a perder entre un 20 a 70 % según el grado de tostado; desapareciendo prácticamente la vescalagina y la castalagina (160º C), mientras que los ácidos gálico (250º C) y elágico (450º C) son más resistentes a la acción del calor. Los compuestos aromáticos derivados de las sustancias mayoritarias de la madera son los siguientes, indicando la sustancia, el nivel de percepción olfativa, y el tipo de aroma percibido.

Derivados de la celulosa y pentosas:
- Furanos: Furfural (20 mg/l almendras amargas); Metil-5-furfural (45 mg/l almendras amargas); Hidroximetil-5-furfural (inodoro); Alcohol furfurílico (50 mg/l heno cortado)
- Maltol y otros heterocíclicos oxigenados: 3-hidroxi-2-metilpirona o maltol (tostado); 3-hidroxi-2-metil-ciclopenten-1-ona o cicloteno (caramelo, pan tostado); 3-metil-3-cicloexen-5-ona (caramelo, pan tostado); 3-metil-2-furanona (caramelo, pan tostado)
- Heterocíclicos nitrogenados: Dimetilpirazinas (cacao, café)
- Acido acético (vinagre)

Derivados de la lignina:
- Aldehídos fenoles:
Aldehídos benzoicos: Vainillina (320 μg/l avainillado); Siringaldehído (avainillado)
Aldehídos hidroxicinámicos: Sinapaldehído (avainillado); Coniferaldehído (madera, avainillado)
Fenilacetonas: Acetofenona (avainillado); Acetovainillona (avainillado); Propiovainillona (avainillado); Butirivainillona (avainillado)

- Fenoles volátiles: Guayacol (75μg/l tostado); Metil-4-guayacol (65μg/l quemado); Etil-4-guayacol (150 μg/l tostado, especido); Vinil-4-guayacol (380 μg/l clavel); Fenol (25 μg/l tinta); Eugenol (0,5 mg/l clavo, especies); Vinil-4-fenol (1,5 mg/l estramonio); Etil-4-fenol (1,2 mg/l cuero, animal)

Lípidos y ácidos grasos:
β-metil-y-octalactona cis (15 μg/l coco, terroso, vegetal, fresco); trans (150 μg/l coco, nuez, cuero)

De una manera general, el calentamiento o tostado de la madera, produce una disminución importante de su astringencia, acompañado de un notable incremento de sustancias aromáticas, unas potenciadas y ya existentes en la madera de roble secada, y otras de nueva formación procedentes de la termolisis de la madera calentada. El grado de tostado más adecuado oscila entre el ligero a medio, donde se alcanza el máximo de aromas posibles, descendiendo a continuación camino del tostado fuerte, y donde entonces pueden aparecer matices de madera carbonizada. El exceso de β-metil-y-octalactona en un vino, por encima de unas siete veces su umbral de percepción (80 μg/l), puede llegar a ser defectuoso en las barricas de roble americano excesivamente tostadas. El calentamiento de la madera, y concretamente de la hemicelulosa, produce una cantidad no despreciable de ácido acético, que en vinos envejecidos en barrica nueva pueden aumentar su acidez volátil por este concepto, en unos 0,15 gramos / litro como máximo.

No hay comentarios:

Publicar un comentario