sábado, 3 de diciembre de 2011

Formación de Ésteres en los Vinos


ÉSTER EN EL VINO

Cuerpo químico que resulta de la combinación entre un ácido y un alcohol. Los ésteres son más aromáticos que los alcoholes, ácidos y aldehídos. Durante la fermentación, las levaduras producen ésteres afrutados (ésteres de cadena corta) y otros más pesados (ésteres de cadena larga). Los ésteres de cadena corta se  producen sobre todo en las fermentaciones a baja temperatura. Así es como se expresan también los más delicados aromas varietales de algunos vinos terpénicos (riesling, gewuztraminer) o aftutados (chardonnay).

Los ésteres de los ácidos volátiles tienen agradable olor y son responsables de algunos delicados aromas (plátano, frambuesa, manzana) que se detectan en los vinos afrutados. También pueden ir unidos a ciertas alteraciones, como el acetato de etilo en el caso de vinos aquejados de acescencia. El éster acético se forma al reaccionar el ácido acético con el etanol.

Los ésteres etílicos del ácido tartárico se forman durante el envejecimiento y crianza, pero apenas contribuyen al aroma del vino.

FORMACIÓN DE ÉSTERES EN LOS VINOS

Los ésteres son unos compuestos que resultan de la combinación de los ácidos orgánicos y los alcoholes, mediante una reacción lenta y limitada, produciéndose además agua.

    R – COOH  +  R´ - OH    R – COO – R´ +  H2O

Las reacciones de esterificación son siempre lentas, aunque pueden ser aceleradas por el efecto de la temperatura, así como también por el pH, donde los iones H+ resultan catalizadores muy activos. Estas reacciones son también reversibles, produciéndose en sentido contrario una hidrólisis o saponificación de los ésteres, volviéndose a formar los ácidos y los alcoholes originarios. Nunca se produce una esterificación total de los ácidos contenidos en un medio, pues se alcanza un equilibrio entre los ácidos libre y los ácidos esterificados.

En soluciones hidroalcohólicas como el vino, el valor de K es del orden de 4, lo que permite calcular fácilmente la proporción de ésteres en un sistema en equilibrio. Cuando los ácidos orgánicos presentan varias funciones ácidas (poliácidos), pueden formarse ésteres neutros si todas sus funciones se saturan con las alcohólicas, o bien pueden hacerlo parcialmente, formándose entonces los ésteres ácidos, que también contribuyen a la acidez de los vinos, y cuya formación depende del pH del medio. Cuando el pH es bajo se eleva la proporción de ésteres neutros, observándose en los vinos con valores de 2,8 a 3,8 la inexistencia de este tipo de ésteres.

La formación de estas sustancias en los vinos pueden tener dos orígenes distintos: la esterificación química que se produce lentamente durante la conservación o envejecimientos de los vinos, produciéndose sobre todos ésteres ácidos; y la esterificación biológica producida casi instantáneamente por levaduras y bacterias, resultando casi siempre ésteres neutros. El contenido en ésteres depende de la edad de los vinos, oscilando desde 2 a 3 meq / litro en los vinos jóvenes, hasta 9 o 10 meq / litro e incluso más en los vinos envejecidos; siendo muy rápido su aumento durante los primeros años, para disminuir progresivamente en el tiempo. Un vino de unos 50 años de edad, contiene solamente las tres cuartas partes de la teórica cantidad total de ésteres que se pudieran formar.

En contra de lo que antiguamente se suponía sobre estas sustancias en la crianza de lo vinos, la mayor parte de los ésteres no participan en los caracteres sensoriales de los mismos, e incluso todo lo contrario, pues a veces los que contienen una mayor cantidad, son a veces los vinos más comunes y defectuosos. La vendimia puede contener cantidades muy pequeñas de estas sustancias, formando parte de los aromas varietales de los vinos.

La formación de ésteres por los microorganismos, pueden ser producidos por las levaduras, bacterias lácticas, y bacterias acéticas. Por una parte, las levaduras durante la fermentación alcohólica, son capaces de formar ésteres etílicos de ácidos grasos, también llamados “ésteres pesados”, y ésteres acéticos de alcoholes superiores, que participan en la formación de aromas primarios no específicos de los vinos. Las levaduras durante su metabolismo, también son capaces de formar acetato de etilo, pudiendo dividirse éstas en tres categorías:

- Levaduras débilmente esterógenas, como las Saccharomyces y Torulopsis stellata, que forman de 30 a 50 mg / litro de acetato de etilo en fermentaciones con aire, y de 20 a 30 mg / litro cuando se producen al abrigo del aire.

- Levaduras esterógenas, como las de los géneros Hanseniaspora, Brettanomyces y Kloeckera, que forman de 60 a 110 mg / litro de acetato de etilo en fermentaciones con aire, y de 40 a 80 mg / litro cuando se desarrollan sin aire.

- Levaduras muy esterógenas de velo, como las Pichia y Hansenula, que pueden llegar a formar en los vinos hasta 900 mg / litro de acetato de etilo.

El acetato de etilo es una sustancia que presenta un potente y peculiar olor a disolvente o pegamento, definido como “acescente”, que en contenidos en el vino normales de 40 a 140 mg / litro, no supone demérito alguno; pero que en concentraciones mayores pueden causar importantes alteraciones de la calidad.

Las bacterias acéticas son los microorganismos que mayor cantidad de acetato de etilo pueden formar, de tal manera que en muchas ocasiones se confunde este característico olor con el del ácido acético durante el “picado acético” del vino. Su formación se produce instantáneamente en el interior de las células, a medida que se sintetiza el ácido acético, y con la intervención de la enzima esterasa; siendo proporcional la síntesis de ambas sustancias, y con un “coeficiente de esterificación” entre 2 a 10, que varía según el tipo de bacteria acética.

La esterificación biológica es reversible en medio alcohólico, siendo las bacterias acéticas capaces de hidrolizar el acetato de etilo, lo que explica la ausencia de este olor en los vinagres terminados, y si su presencia en los vinos picados o vinagres en proceso de elaboración.

Las bacterias lácticas también son capaces de formar apreciables cantidades de ácido acético a partir de diferentes sustratos, como los azúcares, ácido málico, ácido cítrico, ácido tartárico, glicerina, etc., pero son incapaces de sintetizar el acetato de etilo, debido a su débil poder esterógeno; pudiendo entonces presentar un apreciable nivel de ácido acético y sin manifestar olor anormal alguno.

La eliminación o reducción de acetato de etilo en los vinos se puede intentar aprovechando la fuerte volatilidad de esta sustancia, mediante el “barrido” con burbujas de pequeño tamaño de un gas inerte, como nitrógeno o anhídrido carbónico; o por el contrario, haciendo refermentar el vino mezclándolo con nuevo un nuevo mosto o vendimia, donde las levaduras son capaces de hidrolizar el acetato de etilo y el ácido acético hasta alcanzar niveles normales. Experimentalmente, el cultivo de un velo de levaduras Cándida mycoderma en la superficie del vino, permite reducir el nivel del acetato de etilo y también del ácido acético.



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