jueves, 8 de diciembre de 2011

Las Proteínas y La Bentonita en el Vino


LAS PROTEÍNAS Y LA BENTONITA EN EL VINO

Las proteínas del vino, contribuyen a aportar la sensación de untuosidad en el vino, a la estabilización de la espuma en cavas, y fijan los aromas.  Sin embargo, también provocan las denominadas quiebras proteicas.

La quiebra proteica esta causada por reacciones con las proteínas vegetales del vino. Las proteínas pueden desnaturalizarse por la acción del etanal, de los ácidos y de los compuestos fenólicos presentes en este momento y ocasionar una quiebra. Para evitarla hay que eliminar las proteínas inestables usando bentonita de forma individual o conjuntamente con gelatina, PVPP, etc. para mejorar el efecto clarificante de ésta. Aunque en mi opinon con la bentonita es suficiente para eliminar las proteínas. Hay que tener en cuenta que cuanto menos cosas se utilicen mejor.

En los ultimos años la ausencia de impacto sobre la calidad del vino y su pH, su efecto inmediato y la drástica reducción de costes que provoca han hecho de la Carboximetilcelulosa una solución cada vez más utilizada y como alternativa a la estabilización por frio.

Pero una de las condiciones indispensables para el uso del CMC (Carboximetil celulosa) es que los vinos previamente estén bien estabilizados frente a quiebras proteicas.

Y es que en realidad muchos vinos que se consideraban estables en condiciones normales, cuando ha sido aplicado el CMC han dado turbidez, por falta de estabilización.

La mayoría de las proteínas que encontramos en el vino, provienen de las uvas, y estas son de bajo peso molecular (menos de 70 kda) aunque existen algunas entre 11 y 160 kda, y con un punto isoeléctrico (pI) entre 3.1 y 9.2.

Las fracciones proteicas y las cantidades de los vinos dependen de la variedad, de la climatología en la región vitivinícola, y de los procesos de elaboración.

Las proteínas inestables del vino son las de bajo peso molecular (12,6-30 kda) y  bajo punto isoeléctrico (4,1-5,8).

Las bentonitas interactúan sobre todo sobre proteínas de pI elevado (>6), que presentan una carga positiva más elevada. Es por eso que muchos enólogos optan por utilizar elevadas dosis de bentonita para asegurar la estabilidad de sus vinos.

La estabilidad de los vinos, no depende de la dosis, sino del tipo de bentonita.

La clarificación con bentonita es un proceso que afecta a la calidad sensorial del vino, afectando seriamente al aroma, ya que absorbe directamente aromas o indirectamente ya que las proteínas son fijadoras de aromas.

En algunos casos pueden eliminar hasta un 40% del aroma.

Principalmente para los vinos blancos de gama alta es conveniente escoger las bentonitas con capacidad de adsorción elevada, y que tengan una elevada actividad no afectándoles el ph y la temperatura, y sobre todo selectivas con las proteínas de bajo peso molecular, por que sería una pena que con los tratamientos quitemos al vino, lo que tanto nos ha costado obtener en el campo y en la elaboración del vino.

CLARIFICACIÓN DEL VINO CON BENTONITA

La bentonita es una arcilla perteneciente al grupo de las montmorillonitas. Son silicatos de aluminio hidratados que se pueden asociar con otros elementos, y que en solución líquida se expanden y tienen gran capacidad de absorción.

En enología se emplea para la rápida clarificación y estabilización de vinos blancos jóvenes y comerciales, pues fijan proteínas inestables y sólidos, incluidas las lías, que harían que el vino se mostrase turbio y áspero.

Al ser un tratamiento agresivo, pudiendo incluso llegar a decolorar y desodorizar el vino, no suele utilizarse en vinos tintos ni blancos de gran calidad.

Bentonitas Sódicas:
- Bentonitas sódicas naturales: estas poseen gran capacidad de hinchamiento y son activas de forma natural.
- Bentonitas sódicas activadas (con carbonato sódico).

Bentonitas Cálcicas: tienen inferior capacidad de hinchamiento y son menos activas. Pero son utilizadas, por su capacidad de compactación.

La floculación en el vino es muy rápida, y la precipitación en depósito también. Si bien, pueden disminuir las cualidades organolépticas de los vinos, en muchos casos resulta necesaria la aplicación de las mismas para garantizar la estabilidad de los vinos en el mercado.

Modo de Empleo:
- Hinchado de la bentonita: 0,5 – 1,5 kg/10 L agua caliente 50-60ºC; Espolvoreo en superficie; Agitación lenta; Reposo 10-24 horas.
- Agitación de la suspensión.
- Adición al vino en agitación a 20ºC.
- Floculación y sedimentación en 10-12 días.
- Separación del 95% de vino superior limpio.

Dosis de Empleo:
- 10-50 g/hl vinos blancos como único clarificante
- 10-20 g/hl en combinación con gelatina o caseína.
- 20-30 g/hl vinos rosados.
- 20-40 g/hl vinos tintos.

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