lunes, 19 de diciembre de 2011

Lechazo de Castilla y León


LECHAZO DE CASTILLA Y LEÓN

Lechazo de Castilla y León es una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) creada en 1997. Aglutina 483 explotaciones, de todas las comarcas cerealistas de Castilla y León, marcando más de 167.000 lechazos por año. La sede del Consejo Regulador I.G.P. se encuentra en Aranda de Duero (Burgos). En la cuenca del Duero se denomina lechazo a la cría de la oveja que todavía mama. La alimentación de los lechazos debe ser únicamente con leche materna.

Requisitos de los corderos lechales:
- Peso vivo al sacrificio de 9 kg a 12 kg.
- Edad de sacrificio: hasta 35 días.

La I.G.P. Para ser incluidas en la Indicación Geográfica Protegida “Lechazo de Castilla y León” las canales de los corderos deben cumplir las siguientes características:
- Sin cabeza ni asadura, peso de 4,5 kg a 7 kg.
- Con cabeza y asadura, peso de 5,5 kg a 8 kg.
- La grasa externa será de color blanco céreo.
- Color de la carne blanco nacarado o rosa pálido.
- Carne muy tierna.

La zona de producción se extiende a todas las comarcas cerealistas de Castilla y León con las razas Churra, Castellana y Ojalada. La sede de la Indicación Geográfica Protegida está en Aranda de Duero (Burgos).

Gastronomía Tradicional: El lechazo asado y las chuletillas de cordero, son parte esencial de la gastronomía en la Ribera del Duero. Y son plato fundamental en sus mesones y asadores locales, junto con:
- El vino tinto de D.O. Ribera del Duero.
- La Morcilla de Aranda, una variedad de la Morcilla de Burgos.
- La Torta de Aranda.

LECHAZO ASADO (CORDERO LECHAL)

El lechazo asado es una variedad de asado (asado castellano) de un cordero aún sin destetar, de ahí su sobrenombre de lechazo. En la cocina española es muy popular en la tierra de Castilla y León, principalmente en las localidades de Aranda de Duero, Sepúlveda, Villalcázar de Sirga, Lerma, Palencia y Segovia, donde es frecuente el turismo gastronómico, y en Aragón. Es tradicional ser elaborado al horno de leña, en cazuelas de barro y servido a los comensales caliente, con la carne exterior crujiente. Uno de los mejores maridajes a la hora de servirse caliente es el vino tinto.

Historia: El cordero asado, junto con el cochinillo asado, forman parte de la cocina castellana desde la invasión del Imperio Romano en tierras de Hispania.

Preparación: En una cazuela de barro (elemento tradicional) se vierte un poco de agua, se introduce en el horno muy caliente siempre con temperatura constante, durante unas 2 horas, se da la vuelta y se deja unos 30 minutos, se va pinchando para saber si la carne esta tierna. Se rectifica de sal. Otra variante es que antes de meterlo en el horno se unta con la manteca.

TIERRA Y SABOR, EL DISTINTIVO DE CALIDAD DEL LECHAZO DE CASTILLA Y LEÓN

El lechazo de Castilla y León afronta la campaña de Navidad del 2011 con un creciente reconocimiento en el mercado, de la mano de Tierra de Sabor, el distintivo de calidad (en forma de corazón amarillo)que ha potenciado las ventas de este producto típico de la Comunidad, con motivo de las promociones de comercialización realizadas para este producto.

Además la campaña de Navidad, es uno de los periodos de mayor consumo de este tipo de carne. Cuantos más corazones amarillos lleven los productos de Castilla y León, mejor para su promoción y su venta.

En 2010, el número de lechazos certificados bajo las dos figuras de calidad que amparan su producción en la Comunidad fue de 647.216, y en 2011, hasta octubre, se ha incrementado en un 23 %.

A día de hoy de los casi veinte millones de cabezas de ovino censadas en España, Castilla y León cuenta con más de tres millones y medio, en cerca de 11.000 explotaciones, una cifra solo superada por Extremadura.

No obstante, Castilla y León concentra el mayor número de hembras reproductoras de España.

Por provincias, destaca Zamora, con 679.171 cabezas de ovino (el 21 %), seguida de Salamanca con 478.548 (14,93) y León con 459.900 (14,35).

En España se sacrifican casi tres millones de corderos lechales al año, de ellos más de dos millones en Castilla y León, es decir, el 76 % del total, de ahí la "exclusividad" de la Comunidad en este producto.

Este volumen de sacrificio de lechazos de Castilla y León representa unos cien millones de euros de valor económico del producto, según datos de la Junta.

Las áreas comerciales prioritarias para el lechazo de Castilla y León son Madrid y la propia Castilla y León, que entre ambas concentran aproximadamente el 70 % de las ventas.

La carne de lechazo destaca por sus propiedades nutricionales, al ser fuente de proteínas, de vitaminas y de minerales.

El lechazo es la cría de oveja que aún mama y no ha superado los 35 días de vida ni los doce kilos de peso, alimentado solo con la leche de ovejas que comen cereales y pastos naturales.

Por ello, esta carne es diferente por su color, blanco nacarado o rosa pálido, su ternura, su jugosidad y la textura suave.

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