martes, 6 de diciembre de 2011

Microoxigenación del Vino


MICROOXIGENAICÓN DEL VINO

La microoxigenación es la absorción lenta y controlada de oxígeno por aireación en los depósitos durante la elaboración del vino (antes, durante o después de la fermentación). En los depósitos de acero inoxidable se lleva a cabo con maquinaria especializada y calibrada, que calcula la cantidad adecuada de oxígeno para que no se produzca una oxidación prematura.

También se puede conseguir una microoxigenación por métodos tradicionales a través de los poros de la madera o de las lenticelas del corcho, para que mejoren o se suavicen sus propiedades organolépticas.

La microoxigenación en depósitos de acero inoxidable es una técnica de reciente creación, cuyo origen se encuentra en el estudio de la influencia del oxígeno en los fenómenos de crianza de los vinos tintos, y especialmente en la condensación entre los antocianos y los taninos. Las aplicaciones de esta técnica se centran en los siguientes aspectos:

- Activación de la fermentación alcohólica por multiplicación de las levaduras, mediante la adición de 3 a 5 ml de oxígeno por litro repartido durante uno o dos días, aplicándolo en la fase de mayor desarrollo de las levaduras y cuando la densidad del mosto alcanza los valores de 1.085 a 1.075.

- Crianza sobre lías de vinos blancos o tintos situados en depósitos, buscando un efecto parecido a la fermentación en barrica, donde el oxígeno compensa el poder reductor de las lías, y permite la autolisis de las levaduras sin la aparición de olores azufrados desagradables. Las cantidades de oxígeno a aplicar oscilan entre 1 a 3 ml por litro y día, acompañadas de un puesta en suspensión de las lías.

- Condensación entre antocianos y taninos antes de la fermentación maloláctica, buscando la estabilización del color del vino tinto, así como una notable mejora del mismo en la boca. La fermentación maloláctica produce entre otros efectos, una disminución de la acidez, así como una importante pérdida de los antocianos; por lo que esta técnica permite condensar y estabilizar los antocianos con los taninos antes de que se pierdan, y sobre todo cuando el pH del vino es bajo, donde los antocianos se encuentran en forma de catión flavilium (A+) más reactivos.

Durante esta etapa el oxígeno aportado produce etanal a partir del alcohol etílico, que actúa de puente entre los antocianos y los taninos; no debiendo existir en el vino anhídrido sulfuroso, pues éste se combina fácilmente con el etanal, y entonces se reducen o anulan los fenómenos de condensación. Lo mismo sucede con la turbidez del vino, debiendo los vinos permanecer lo más limpios posibles, pues las lías pueden competir por el oxígeno aportado en el proceso. La fermentación maloláctica debe retrasarse al menos durante un mes, a veces con un ligero aporte de 2 a 3 gramos por hl de anhídrido sulfuroso, debiendo iniciarse el tratamiento recién terminada la fermentación alcohólica y cuando no quedan restos de azúcares en el vino.

El aporte de oxígeno es en este caso de 10 a 25 ml de oxígeno por litro de vino y mes, variando en función de la estructura del vino, y siendo controlado con un medidor de oxígeno (oxímetro), que asegure el total consumo del oxígeno aportado; evitando de este modo la oxidación del vino y permitiendo la posterior fermentación maloláctica. Después de la degradación del ácido málico se puede continuar algunos días más con este tratamiento. Los vinos microoxigenados luego pueden someterse a crianza en barrica con toda normalidad.

- Crianza de vinos tintos en depósito, con el aporte de 1 a 4 ml de oxígeno por litro y mes, aplicado durante un período de 6 a 12 meses.

La microoxigenación se realiza con un aparato dosificador de oxígeno, que recibe el suministro de este gas a presión de una bala, pudiendo regularse el aporte de oxígeno entre 0,25 a 200 ml por litro de vino y mes; aplicándose mediante una conducción que termina en un difusor cerámico situado a unos 20 cm sobre el fondo del depósito. En cualquier caso el difusor permanecerá por debajo de 2,5 m desde la superficie del vino, con objeto de que las microburbujas de oxígeno se disuelvan en el mismo antes de llegar a la superficie. La totalidad del oxígeno aportado debe ser disuelto, por lo que nunca se superarán los 0,03 mg / litro, siendo la temperatura un factor esencial en este sentido y deseable entre los 14º y 15º C.

Los aportes de oxígeno superiores a lo necesario, no solo conducen a una oxidación del vino, si no también a una degradación irreversible de los antocianos hacia fenoles simples, que destruyen el color y por lo tanto la posibilidad de su condensación con los taninos.

El envejecimiento acelerado de los vinos, es una antigua técnica que se puede aplicar a los vinos, buscando conseguir el efecto de los vinos criados con métodos tradicionales; aunque con resultados mediocres y lejanos a la calidad de los buenos vinos envejecidos. En el año 1866 L. Pasteur citaba una práctica de envejecimiento acelerado donde el vino se calentaba en contacto con el aire a una temperatura de 25º a 30º C durante 10 a 20 días; o bien sometiéndole a un régimen de temperatura cambiante entre 50º C y –5º C durante 5 a 10 días y con un 0,1 por 100 de virutas de roble. Otro autor E. Monti a principio del siglo XX reprodujo las estaciones anuales, con el fin de acelerar el proceso de envejecimiento de los vinos, saturándolos de oxígeno a baja temperatura, para luego calentarlos progresivamente hasta 20º C y así repetir el ciclo numerosas veces.

Existen numerosos estudios sobre la influencia en la evolución de los vinos, con la aplicación de utrasonidos, rayos infrarrojos, radiaciones ultravioletas, ondas hertzianas ultracortas, electrólisis, etc. con resultados variables en la evolución de los vinos, pero todavía muy lejos de los resultados obtenidos en una buena crianza.

La utilización de virutas de madera de roble en los vinos es muy antigua, utilizándose dosis variables según el tiempo de contacto, y a temperaturas de 25º C durante algunos días o de 60º C durante unas horas, obteniéndose vinos con una cierta sensación gustativa agradable y también de suavidad. Basándose en la idea de aportar un cierto gusto a madera a los vinos, determinados países autorizan la utilización de la madera de roble, con un formato distinto al de la barrica; empleándose una gran cantidad de preparados, tales como: fragmentos de roble tostado (oak chips), madera de roble en polvo, tablillas de 2 x 2 cm, duelas de roble tostado en depósitos (oak tank stave systems), e incluso maderas o duelas colocadas en el interior de las barricas (oak stix, innerstave, barrel renewal systems, barrel saber, etc.) con el propósito de rejuvenecer la barrica.

Los fragmentos de madera tostados, pierden durante su proceso de fabricación, casi todos los compuestos más volátiles, con excepción del eugenol e isoeugenol de aroma a clavo; aumentando la cantidad de sustancias derivadas del tostado de la madera: furfural, metilfurfural, hidroximetilfurfural, etc. de aromas almendrados, así como también de octanal de olor a naranja, y también un apreciable incremento de elagitaninos y cumarinas de sabor amargo. La aplicación de estos materiales está en la actualidad prohibida en la Comunidad Europea, utilizándose sobre todo en países o zonas vitivinícolas emergentes como California, Australia, Nueva Zelanda, etc. donde a menudo la combinan con la técnica de la micro-oxigenación.

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