lunes, 19 de diciembre de 2011

Origenes de los Depósitos de Fermentación y Almacenamiento de Vino


ORIGENES DE LOS DEPÓSITOS DE FERMENTACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE VINO

Los depósitos o tanques son contenedores de tamaño grande que sirven para almacenar, estabilizar, macerar, homogeneizar (tipificación) o fermentar mostos o vinos. Aunque los hay de madera y cemento, la tendencia más actual es fabricarlos en acero inoxidable, pues son inertes, se limpian fácilmente y permiten un adecuado control de la temperatura. Pueden ser muy grandes (vinos industriales) o pequeños (elaboraciones de calidad y muy particulares). Generalmente son cubiertos y los hay autovaciantes, recubiertos con camisa de frío, troncocónicos, rotofermentadores, etc.

La historia de los depósitos de fermentación o almacenamiento es muy antigua, pues surgen como necesidad de recoger los productos derivados de la vid. Mientras el hombre comía directamente las uvas frescas, o las dejaba pasificar para su conservación y posterior consumo como alimento sólido, no se le presentaban dificultades en su almacenamiento; sin embargo al transformarlas en vino aparece el problema de disponer de un recipiente de suficiente volumen capaz de contener y conservar este preciado líquido.

El hombre a lo largo de la historia construyó recipientes de mayor o menor volumen para contener líquidos y entre ellos el vino, cada vez más perfectos y herméticos, a medida que su tecnología evolucionaba en el tiempo, y utilizando en un principio materiales que encontraba fácilmente en su entorno. Al extenderse el cultivo de la vid desde su probable cuna en Asia Menor, hasta casi todas las tierras ribereñas del mar Mediterráneo, en las del sur a falta de otros materiales, se construyeron recipientes de barro secado o cocido, mientras que en las tierras del norte, más húmedas y fértiles, se utilizó la madera de sus bosques como material abundante y de fácil manipulación. Incluso en algunas zonas se empelaron recipientes construidos en piedra, a veces de considerables dimensiones, donde debido a su forma de vaso sin posibilidad de hermetizarse por su parte superior, el vino se alteraba con gran rapidez y acabaron utilizándose exclusivamente para la fermentación de la vendimia. Los tradicionales lagos de piedra de la Rioja Alta y Alavesa, donde cada vez menos se elaboran vinos de cosechero por el ancestral método de la maceración carbónica, son vestigios de este tipo de recipientes.

Los depósitos de barro más conocidos como tinajas, salvo por su mayor fragilidad y su menor posibilidad de alcanzar grandes volúmenes, siempre presentaron mayores ventajas frente a los construidos en madera, ya que su hermeticidad e inercia fisicoquímica frente al vino contenido es superior. Estos recipientes casi nunca tienen una capacidad superior a los 100 a 200 hectolitros, debido a las limitaciones que presenta su proceso de construcción, con una típica forma de pera invertida o cilíndrica con fondo cónico; estando dotados de una boca superior de gran diámetro difícil de hermetizar, y a veces con un pequeño orificio de salida en la parte inferior para el vaciado total. En España todavía existen algunas antiguas bodegas con tinajas, siendo muy típicas en la zona de Castilla – La Mancha, donde se disponen dentro de una estructura de madera llamada empotros que facilita el trabajo sobre las mismas.

Los envases de madera de gran capacidad conocidas como tinas construidas con diversos tipos de madera, destacando entre ellas el roble, presentan una forma troncocónica con  la parte más ancha en la base, con tablas o duelas dispuestas verticalmente según la generatriz de esta forma geométrica, y unidas entre si por medio de una serie de zunchos metálicos situados en la parte exterior del depósito. Su capacidad no suele exceder de los 300 hectolitros, aunque existen tinas de madera enormes, como una de 600.000 litros que se encuentra en las Bodegas Torres de Vilafranca del Penedés, donde en abril de 1904 se celebró en su interior una comida S.M. Alfonso XIII junto a 50 invitados, u otra en Bodegas y Viñedos Santa Ana de Mendoza (Argentina) con una capacidad de 300.000 litros de procedencia francesa de roble de Nancy, adquirida en la Exposición Industrial de París en el año 1920.

Una variante de los recipientes de madera son los bocoyes, que tienen una forma de huso truncado o de tonel dispuesto en posición horizontal respecto del suelo, también con elevadas capacidades, y muy utilizados añas atrás como recipiente de transporte, o construidos in situ en lugares de difícil acceso como en sótanos o cuevas.

Además de las tinas o bocoyes, existen una gran cantidad de recipientes de madera, ya de menor volumen, utilizados tradicionalmente como recipientes de transporte y muchos de ellos empleados hoy día para la crianza de los vinos: pipas, barricas, toneles, barriles, etc.

Los recipientes de madera han sido poco a poco sustituidos por otro tipo de envases de mejor hermeticidad y más fácil mantenimiento, llegando casi a desaparecer del paisaje interior de las bodegas, aunque en estos últimos años han vuelto a surgir con fuerza, debido a su excelente estética y también a algunas ventajas que ofrecen en la elaboración de vinos tintos.

En la evolución de los envases vinarios, después del barro cocido y de la madera aparecieron los depósitos de hormigón armado, hacia finales del siglo XIX y principio del XX cuando se perfeccionó la tecnología de este material de construcción, tomando formas cilíndrica o prismática a menudo con paredes comunes si se disponen adosados en forma de batería. Cuando están bien construidos son unos recipientes totalmente herméticos, no existiendo una limitación de volumen, siendo hoy día todavía muy utilizados sobre todo para el almacenamiento de vinos, pues presentan unas interesantes propiedades por su inercia térmica.

Al mismo tiempo que los anteriores recipientes, aparecieron los tanques o depósitos de acero con paredes de reducido espesor, casi siempre de forma cilíndrica, también sin limitaciones de capacidad, y siempre revestidos en su  interior para evitar el contacto directo del vino con el metal. La evolución lógica de estos envases ha sido la utilización del acero inoxidable en su construcción, tal y como los conocemos hoy día, presentando un elevado número de ventajas. La resina de poliéster reforzada con fibra de vidrio ha sido otro tipo de material utilizado en la construcción de depósitos para mostos o vinos.

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