viernes, 9 de diciembre de 2011

Oxígeno en la Vinificación


OXÍGENO EN LA VINIFICACIÓN

La adecuada gestión del oxígeno ejerce un efecto esencial en las características de calidad del vino, tanto durante su elaboración como durante su conservación después del embotellado; éste hecho, ya fue puesto de manifiesto hace más de 100 años por Louis Pasteur, quién indicó que el oxígeno puede “hacer” o “destruir” un vino, al ejercer tanto acciones positivas como negativas. La importancia del oxígeno en la vinificación está bien estudiada y siempre ha sido un factor a controlar en todas las etapas de la vida del vino. Entender de qué modo afecta el oxígeno al vino, en cada una de las etapas de su vida, es a día de hoy un aspecto fundamental para los enólogos.

OXIGENACIÓN DEL VINO

Disolución del oxígeno en el mosto y en el vino. Durante los procesos de prensa, trasvase, etc., se produce una oxigenación normal. En la primera fase de fermentación de un vino, es indispensable la aireación, mientras que el oxígeno también interviene, aunque en poca cantidad, durante la crianza en barrica. Sin embargo, cuando el vino está terminado, la oxigenación resulta muy perjudicial y conlleva la oxidación del vino. La oxigenación ocasionada por las labores de la crianza en bodega (un trasiego reciente o un trasvase mediante bombas) dará lugar a un vino blando o cansado. Lo mismo sucede después del embotellado: es la denominada "enfermedad de la botella", que puede durar sólo unos meses y desaparecerá cuando el vino se haya estabilizado de nuevo. Las nuevas técnicas de embotellado con gas inerte reducen sensiblemente este accidente del vino. En todos los casos, son los aromas de aldehídos los que marcan la oxidación del vino: manzana pasada, frutas aplastadas, almendra, nuez y desaparición del carácter de fruto primario del vino.

OXIDERRUCCIÓN DEL VINO

Evolución que se produce en los componentes de un vino a consecuencia de un doble proceso: la oxigenación (oxidación) y la carencia de oxigeno (reducción). Las levaduras necesitan oxígeno para desarrollarse y transformar el azúcar en alcohol. En consecuencia, el mosto debe airearse mediante sucesivos remontados, principalmente al inicio de la fermentación. Cuando la cinética se establece, se puede interrumpir la aireación. Después de la fase de fermentación llega la maceración para los vinos tintos o la mezcla con sus lías para los vinos blancos. En este momento los vinos están saturados de gas carbónico que protege el líquido contra la oxidación. En los vinos blancos, las lías de fermentación desempeñan también un papel antioxidante, pero una estancia demasiado prolongada en su contacto podría introducir gustos excesivos de reducción.

Durante la fase de crianza, los vinos blancos ya separados de sus lías deben guardarse al abrigo del aire. En general, se embotellan precozmente, ajustando al mínimo posible la dosis de anhídrido sulfuroso para conservar intactos su frescor y sus aromas. Los vinos tintos deben criarse en pequeñas barricas de roble, que permiten una aportación lenta de oxígeno a través de los poros de la madera (especialmente cuando es nueva) y durante los trasiegos. Dado que la crianza debe afinar los taninos, se necesita una oxigenación controlada. La aportación de oxígeno debe ser mesurada y lenta a fin de que polimericen las sustancias tánicas y favorezca las alianzas taninos-antocianos que estabilizan el color.

Después de la crianza llega el embotellado. A partir de este momento, el vino se encuentra en un medio reductor, mantenido al abrigo del aire mediante el tapón. Una pequeña dosis de SO2, ajustada en este momento preciso, debe permitir al vino seguir su vida al abrigo de la oxidación. En presencia de una cantidad excesiva de oxígeno, el vio evolucionará rápidamente, se fatigará y se maderizará. Por el contrario, una falta de oxígeno se traducirá en sabores de reducción pasajeros o definitivos. En consecuencia, toso es una cuestión de equilibrio sutil, equilibrio que marcará el arte del vinificador.

La reducción se caracteriza por una perspectiva totalmente diferente. Los aromas animales aparecen en primer lugar. El cuero, el jugo de carne, el ahumado y las notas de torrefacción se manifiestan cuando el vino ha iniciado su vida en botella. Estas características, que al principio son agradables, pueden transformarse rápidamente en aromas más agresivos: caza, vientre de liebre, etc. Otras manifestaciones pueden aparecer aparte de las de carácter animal: como el olor de cerrado, por lo que se recomienda decantar el vino antes de servirlo.

OXIDACIÓN DEL VINO

Transformación de un cuerpo por la acción del oxígeno o de un oxidante. Antes de Pasteur a nadie se la había ocurrido prevenir los peligros de la oxidación en los vinos. La oxidación se debe a causas químicas y microbiológicas. La oxidación química se origina cuando el oxígeno se disuelve en el vino y reacciona posteriormente con sus componentes. Los fenoles, al oxidarse, originan una pérdida de aromas y sabores, y una degradación del pigmento.

La oxidación microbiológica se debe a una bacteria que causa diversos cambios químicos y bioquímicos. Éste es el caso de la transformación del alcohol etílico en ácido acético y en acetato de etilo, aumentando así la acidez volátil. Los taninos y las materias colorantes del vino son oxidables, lo que se traduce en una modificación de su color. Los vinos blancos se vuelven más dorados, alcanzando tonalidades ámbar y marrones. En estos vinos, la maderización también es un fenómeno debido a la oxidación. Los vinos rosados se vuelven de color anaranjado o cobrizo con la oxidación, y los tintos se cubren de reflejos atejados. La crianza aporta una moderada y controlada oxidación de los vinos, pero cuando la oxidación es excesiva, también se modifica el bouquet del vino, que adquiere un punto que llamamos oxidado, de aromas muy característicos. Hay que estar siempre atento del exceso de oxidación en un vino tinto que se manifestara en el color excesivamente atejado, la aparición de los aromas aldehídicos y la falta de fructosidad. En el límite de su vida, se encontrará un vino tinto amargo, que huele a aceite rancio. Ciertos vinos generosos, como el Jerez o el Madeira, reciben una crianza oxidativa intensa que permite el desarrollo de la flor.

Para proteger el vino de la oxidación hay que controlar todos sus movimientos: el trasiego, la filtración y el transporte. El anhídrido sulfuroso y el nitrógeno ejercen una protección contra la oxidación. En los vinos blancos, esta protección viene potenciada por la presencia del ácido ascórbico o, en algunos casos, del anhídrido carbónico.

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