viernes, 2 de diciembre de 2011

Pérdidas de Vino Durante la Crianza por las Condiciones Ambientales


PÉRDIDAS DE VINO DURANTE LA CRIANZA POR LAS CONDICIONES AMBIENTALES

Las mermas de vino durante la crianza se pueden explicar por dos fenómenos independientes, el primero producido por los sucesivos trasiegos del vino y especialmente del vino contenido en las lías o sedimentos; y el segundo debido a las evaporaciones del vino contenido dentro de las barricas y a través de sus paredes. Las primeras no son de una gran importancia y raramente exceden del 0,1 % anual, mientras que las segundas pueden oscilar entre valores del 2 al 10 % también anuales, y precisamente son las pérdidas más importantes que suceden durante la crianza.

Según estudios realizados una barrica puede ser considerada como un medio “interfase” entre el vino contenido en su interior y la atmósfera exterior. Cuando la barrica es nueva y se llena por primera vez de vino, se obtiene un sistema conocido como de “régimen inicial” y compuesto de tres fases: vino considerado como una solución hidroalcohólica, madera con un contenido de humedad de aproximadamente un 15 %, y la atmósfera exterior con una humedad relativa variable. En la segunda etapa de “régimen transitorio”, por una parte el vino penetra por la cara interior de la madera, siguiendo una función lineal que es proporcional al tiempo, y a la vez también lo hace el agua de la atmósfera por la cara exterior; produciéndose únicamente un flujo de vino entrante en la madera, hasta que se alcanza una situación de equilibrio de humedad entre las tres fases. A partir de este punto, la tercera etapa corresponde a un “régimen de equilibrio”, donde el flujo de vino entrante por la cara interior de la madera se iguala con un flujo saliente de humedad hacia la atmósfera; llegando el vino a ocupar un espacio de madera de un espesor de 5 a 6 mm conocido como punto de saturación de fibras (PSF) y donde en este espacio la humedad pasa del 100 % hasta el 30 por100. A partir de esta profundidad y hasta el exterior de la barrica, la humedad desciende más lentamente desde el 30 % hasta el 15 o 18 %.

Las maderas más porosas son las que mayores valores de mermas presentan, así como también la edad de la madera, y especialmente en las barricas totalmente nuevas; donde una bordelesa puede llegar a absorber y contener dentro de la madera del orden de unos 5 litros de vino, lo que supone solamente en este capítulo por impregnación una merma del 2 %.

Independientemente del factor barrica nueva que se produce en el “régimen transitorio”, las mayores pérdidas se producen debido a las condiciones ambientales de la crianza durante el “régimen de equilibrio”, siendo la humedad relativa el factor más importante, así como también la temperatura pero en menor cuantía. Los valores de humedad relativa superiores al 80 %, reducen considerablemente las mermas de vino hasta un 2 a 3 % anual; aunque pueden ocasionar condensaciones de agua sobre los paramentos de los locales y de las propias barricas, apareciendo una importante formación de mohos y hongos poco convenientes para la calidad del vino. Por el contrario, cuando la humedad relativa es baja, las pérdidas de vino pueden ser considerables, llegando en ocasiones a valores superiores al 10 por 100, y debido a una mayor evaporación del vino a través de la madera debido al “efecto mecha”, e incluso llegando a resecar en exceso la madera de las barricas, que provocará además fugas de vino entre las uniones de duelas o azuelas.

Las pérdidas por impregnación y evaporación se correlacionan con la porosidad de la madera, así como también con la cantidad de vasos conductores de grueso tamaño no obturados por los tyllos, que hacen de freno frente a la difusión de la humedad dentro de la madera; siendo también los radios medulares unas estructuras que también impiden esta difusión. Los elagitaninos contenidos en la madera, juegan un importante papel en la entrada de oxígeno dentro de la barrica, penetrando desde el exterior hasta el punto de saturación de fibras (PSF), donde reacciona con estas sustancias, formando peróxidos que pasan al interior de la barrica y producen la oxidación del vino .

Cuando la humedad relativa es elevada, el vino durante la crianza pierde graduación alcohólica, debido a un efecto de dilución por el agua ambiental de condensación, que también afecta negativamente al resto de sus componentes. Por el contrario, cuando la humedad relativa es baja, se produce una concentración del vino y se incrementa su graduación alcohólica; debido a que los vasos conductores de la madera son más afines al agua que al alcohol, perdiéndose por evaporación el primero en mayor proporción que el segundo, y en general el vino mejora de calidad al concentrarse todos sus componentes.

La temperatura del local de crianza como segundo factor, incide en el sentido de elevar las pérdidas de vino cuando la temperatura es alta; además de no convenir este régimen, por ser negativo para los fenómenos de crianza. Del mismo modo, la temperatura debe ser constante, para evitar las dilataciones y contracciones de la madera, que conllevan mayores pérdidas de vino e incluso también fugas.

Las mejores condiciones ambientales se encuentran en una posición intermedia, donde las pérdidas no sean excesivas para hacer rentable la crianza, siendo admisible una merma anual del 5 %, y por otra parte evitar las condensaciones de agua, que reducen la calidad del vino y pueden dar lugar a contaminaciones de olores producidas por los hongos y mohos. Este compromiso se puede conseguir con valores de humedad relativa entre el 70 a 80 %, y con temperaturas constantes del orden de 12º a 15º C. Las corrientes de aire no son adecuadas, pues producen una desecación de la madera de las barricas, y entonces las fugas de vino pueden ser muy abundantes; debiéndose prestar especial atención a las cabeceras de barricas situadas junto a los pasillos de comunicación. Por último, las mejoras condiciones ambientales se completan con la ausencia de olores extraños, de iluminación, y de vibraciones o trepidaciones.

Los  locales de crianza en barrica que mejor cumplen con estos parámetros ambientales, son los construidos en lugares subterráneos, donde de una manera natural se reproducen las condiciones exigidas; aunque también se puede realizar el envejecimiento en dependencias construidas sobre el nivel del terreno, llegando a suplir las carencias ambientales con el acondicionamiento del ambiente.

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