martes, 6 de diciembre de 2011

Polimerización de Antocianos y Taninos


 POLIMERIZACIÓN

Formación de moléculas complejas en los vinos, a partir de los prótidos y de los fenoles o flavonoides. Estas moléculas de mayor tamaño, que se relacionan con la sensación de  astringencia, se van desarrollando durante la crianza, los trasiegos y las sucesivas clarificaciones de los vinos tintos. Sin embargo, pueden eliminarse por filtraciones ambiciosas (utrafiltración y microfiltración).

POLIMERIZACIÓN DE ANTOCIANOS Y TANINOS

Los antocianos bajo la forma de catión flavilium (A+) pueden unirse con los taninos, formando un complejo estable de color rojo, según las siguientes reacciones posibles:

- Condensación antocianos taninos (A-T). Los antocianos bajo su forma catiónica (A+) reaccionan con las valencias negativas de los carbonos 6 u 8 de los taninos, formando un flaveno incoloro; el cual posteriormente se puede colorear de rojo en presencia de oxígeno, estableciéndose un equilibrio entre: A+-T AO-T. Esta reacción es muy parecida a la descrita anteriormente en la descripción de las distintas formas de antocianos, entre el catión flavilium (A+) en oxidación de color rojo, y la base carbinol (AOH) incolora en estado reducido.

- Condensación taninos antocianos (T-A). Las procianidinas en medio ácido como es el vino, se pueden hidrolizar formando un carbocatión o catequina activada, reaccionando con los antocianos bajo la forma carbinol (AOH); produciendo un complejo incoloro, que se colorea seguidamente de rojo anaranjado después de su deshidratación. Esta condensación se produce en ausencia del aire y está favorecida por la temperatura, siendo ésta la explicación de la evolución de los vinos almacenado en ambientes reductores como en un depósito o una botella.

- Condensación antocianos – taninos con un puente etilado. El etanal o acetaldehído que contiene el vino procedente de la oxidación del etanol en presencia de polifenoles o de iones Fe3+ o Cu2+, o bien de la descarboxilación del ácido pirúvico,  reacciona con las valencias negativas de los taninos en las posiciones 4 y 8, así como también con los antocianos en la forma carbinol (AOH) neutra. El polímero formado es de color rojo-malva muy estable, de tono vivo al principio y evolucionando con el tiempo hacia un matiz más oscuro llamado como “rojo sombra” o rojo picota.

Los antocianos y taninos también pueden unirse de una manera similar, mediante un puente donde el etanal es reemplazado por otro aldehído, o bien con el ácido glioxálico (CHO – COOH) procedente de la oxidación del ácido tartárico catalizada por el hierro; formándose compuestos incoloros, que rápidamente evolucionan hacia productos de color amarillo más intensos que los procedentes de las oxidaciones.

La cantidad de antocianos que pueden reaccionar con los taninos oscila en una proporción de 1 a 4 respectivamente, aunque en algunos casos puede llegar a ser de hasta 1 a 10 dependiendo de la naturaleza de los antocianos y sobre todo de los taninos.

Otro aspecto muy importante en estos fenómenos es la cantidad aire que debe penetrar en el vino, donde según algunos estudios, el aporte de oxígeno debe ser exacto y constante en el tiempo, estimado en una cantidad de 2 a 4 mg / litro y mes o de 0,5 a 5,0 ml / litro y mes, dependiendo de la estructura polifenólica del vino y también de la temperatura, pues estas reacciones de polimerización se producen con bastante lentitud. Estos valores corresponden aproximadamente a la cantidad de oxígeno que puede penetrar a través de las paredes de una barrica bordelesa (225 litros) nueva o seminueva. Los aportes puntuales o más elevados de oxígeno en el vino, como por ejemplo cuando se realiza un trasiego donde se puede disolver instantáneamente del orden de 3 a 4 ml / litro, traen como consecuencia la oxidación del vino, con la aparición de coloraciones amarillas, y acompañado de una destrucción del color, producida por la transformación irreversible de los antocianos en ácidos fenoles incoloros. Por esta razón es conveniente utilizar barricas nuevas o seminuevas, donde los poros de la madera no están colmatados y permiten el paso de las citadas cantidades de oxígeno; y además se pone en entredicho las operaciones de trasiego de los vinos en barrica, especialmente si se realizan con aireación.

El estudio de la influencia del oxígeno en la evolución de los compuestos fenólicos del vino tinto, ha hecho que surja una nueva tecnología para controlar y optimizar dichos fenómenos, conocida como “micro-oxigenación”, siendo de aplicación para la totalidad de los vinos tintos y no solo para los de crianza.

La polimerización de los antocianos con los taninos trae como consecuencia una estabilización del color del vino, no solo en cuanto a su intensidad, si no también en su tonalidad con matices rojo vivo a rojo oscuro; así como también una disminución del amargor y astringencia de los vinos, acompañada de un aumento de las sensaciones de complejidad y volumen en la boca.

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