jueves, 8 de diciembre de 2011

Propiedades de la Madera de Roble para el Vino


PROPIEDADES DE LA MADERA DE ROBLE PARA EL VINO

- Color: El color de la madera se debe a las sustancias que la impregnan, variando según la especie, edad y condiciones de crecimiento, siendo en general más oscuro el duramen y más claro la albura. El color puede variar con el tiempo, debido a la oxidación de algunas sustancias en presencia de la luz.

- Estructura, textura y grano: Aspectos dependientes de la ordenación o distribución de los elementos anatómicos de la madera.

- Densidad: Definida como la masa por unidad de volumen a un contenido de humedad dado, variando en función del valor de ésta última. Para el roble la densidad mínima es de 0,75 kg / dm3 con una humedad del 12 %.

- Porosidad: Se define como el volumen de huecos que existen en un volumen aparente unitario de madera seca. La madera de roble posee una porosidad aproximada de 0,5 clasificándose entonces como porosa, siendo bastante permeable en sentido longitudinal y menos o poco en sentido radial y tangencial, debido a su estructura en estos sentidos por la colocación de las fibras.

- Permeabilidad: Este aspecto responde a la facilidad de dejarse atravesar por los fluidos, dependiendo de la posición de la madera, pues la permeabilidad longitudinal frente a los líquidos es 50 a 200 veces superior que la permeabilidad transversal, ya que la velocidad de difusión depende del número de tabiques que debe el fluido atravesar. En cuanto a los gases, la permeabilidad es inferior a la de los líquidos, siendo en sentido longitudinal de 10 a 15 veces mayor que en sentido transversal. Para la construcción de barricas, la madera se debe situar de tal manera que la permeabilidad frente al vino o a la atmósfera sea mínima, y por lo tanto las duelas se deben construir cortándolas en sentido radial.

La madera es un material higroscópico, que puede tomar o ceder humedad del medio hasta llegar a un equilibrio dinámico con éste, y pudiendo en consecuencia variar su volumen, llegando a producirse deformaciones. Las barricas se construyen con madera seca, conteniendo una humedad del 10 a 18 %, con objeto de que no pueda sufrir una merma que produciría su desajuste.

- Propiedades conductoras: La madera es un mal material conductor del calor debido a su porosidad, pudiéndose obtener los siguientes valores en función del sentido considerado: Longitudinal: 0,05 a 0,37 kcal / m.h.ºC; Transversal: 0,05 a 0,25 kcal/ m.h.ºC; Radial: 0,04 a 0,16 kcal / m.h.ºC

- Propiedades mecánicas: La madera de roble presenta una elevada resistencia mecánica, que la permite soportar los frecuentes golpes que se producen durante las operaciones de manipulación; así como tener una buena aptitud al curvado y sin que aparezcan roturas o microfisuras.

- Diferencias entre maderas de roble: Desde el punto de vista de la composición de la madera sin secar ni tostar, se distingue la fracción mayoritaria compuesta por macromoléculas extraíbles: polisacáridos y lignina, y la fracción minoritaria formada por una fracción soluble: ácidos grasos, lípidos, fenoles simples, proantocinidinas y elagitaninos.

- Componentes mayoritarios:

Polisacáridos 60 a 85 % compuestos de celulosa 40 a 50 %, que es un polímero lineal de glucosa unidos por enlaces β (1-4), y también de hemicelulosa 20 a 35 %, que es una mezcla compleja de diversos polisacáridos de bajo peso molecular y estructura más o menos amorfa.

Lignina 15 a 35 %, que es un polímero polifenólico amorfo, resultante de la copolimerización de tres unidades de fenilpropano sustituidas: alcohol p-cumarílico, alcohol coniferílico, y alcohol sinapílico, unidas entre sí por enlaces éster. Esta sustancia presenta un comportamiento termoplástico, que permite el curvado sin rotura de las duelas por el calor.

- Componentes minoritarios:

Polifenoles de bajo peso molecular, donde destacan:

Acidos y aldehídos benzóicos y alcoholes bencílicos, de estructura C6-C1, todos ellos aromáticos, entre los que destacan los derivados de la lignina como los ácidos y aldehídos vainíllico y siríngico. También se encuentran aldehídos cinámicos, como el coniferaldehído y sinapaldehído. El eugenol de aroma a clavo es muy abundante en la madera de roble, encontrándose también compuestos derivados como: isoeugenol, cresol, guayacol, propivanillona, 4-vinil-guayacol, etc.

Acetofenonas y alcoholes fenilacéticos de estructura C6-C2.

Acidos cinámicos de estructura C6-C3, como las cumarinas en su forma aglicona: aesculetina y escopoletina, o en su forma heterósida: aesculina y escopolina; las primeras de sabor amargo en maderas verdes y las segundas de sabor ácido en maderas secas.

Lignanos como el lioniresinol, que se encuentra en cantidades de unos 40 g / gramo de madera seca.

Flavonoides de estructura C6-C3-C6 muy poco abundantes en la madera de roble.

Estilbenos de estructura C6-C2-C6.

Taninos hidrolizables como los galotaninos y los elagitaninos, que por hidrólisis ácida forman respectivamente ácido gálico y ácido elágico, y por hidrólisis parcial del último diversas sustancias como: vescalagina, castalagina, roburina, gandinina, que se pueden encontrar en cantidades de 6 a 42 mg / gramo de madera seca. Los elagitaninos son astringentes, respecto de los galotaninos que son bastante menos amargos y ácidos.

Los taninos pueden encontrarse dentro de los tejidos de la madera, como taninos libres 22 % bajo la forma de gránulos aislados o agrupados, y como taninos combinados 78 % a las uniones con los polisacáridos de las paredes celulares: lignina-polisacárido-elagitanino (LPE) y elagitanino-polisacárido (EP). Los elagitaninos bajo la forma libre son abundantes en las células del parénquima y de los radios medulares; solubilizándose a través de las punteaduras de la madera y también a través de los plasmodesmos. La zona de la madera más rica en elagitaninos es la madera de primavera rica en parénquima y los radios medulares; poseyendo el Quercus robur o pedunculata una cantidad mayor de parénquima que el Quercus petraea o sessilis, observándose lo contrario en cuanto a radios medulares

Taninos condensados, que son oligómeros y polímeros de flavanoles, no encontrándose en grandes cantidades en la madera de roble.

Compuestos alifáticos, como los hidrocarburos: alcanos y alcenos, y los ácidos grasos muy numerosos en la madera de roble, desde 6 a 24 átomos de carbono, siendo los más abundantes: ácido oléico, ácido linoléico, y ácido palmítico.

Compuestos aromáticos terpénicos.

Otros compuestos aromáticos:
Compuestos furánicos: furfural, 5-hidroxi-metilfurfural.
Lactonas: β-metil-y-octalactona, β-nonalactona y β-decalactona. La primera es muy abundante en la madera de roble, presentando un aroma a nuez de coco, siendo conocida como “oak-lactona” o “ whisky-lactona”, y el isómero cis es 10 veces más aromática que la forma trans.

Carotinoides: luteína, β-caroteno, violaxantina, y neoxantina.

Norisoprenoides derivados de la degradación de los carotinoides, destacando en los robles europeos los 3-oxo-α-ionol, 4-oxo-β-ionol y blumenol; mientras que en los robles americanos los son: 9-hidroxi-4,6-megastigmadieno-3-ona y 3-oxo-retro-α-ionol.

Esteroides: β-sitosterol, estigmasterol, campesterol y dihidro β-sitosterol.

Oleoresinas.

Ceras.

Minerales: calcio, potasio, magnesio, manganeso, sílice, etc. La madera de roble es capaz de ceder cierto número de elementos minerales que pueden catalizar las oxidaciones de los vinos.

La madera del Quercus robur o pedunculata es la más tánica y la menos aromática, además de la más porosa y permeables, que la hace poco adecuada para la crianza de vinos y más apta para el envejecimiento de aguardientes. El Quercus alba es la madera menos tánica y poco porosa, pero es la más aromática en β-metil-y-octalactona; mientras que el Quercus petraea o sessilis es moderadamente tánica y bastante aromática, presentando una mayor complejidad que la anterior madera, siendo ambas especialmente aptas para la crianza de vinos.

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