jueves, 22 de diciembre de 2011

¿Qué es el Brandy?


¿QUÉ ES EL BRANDY?

El brandy (apócope de brandewijn, en holandés 'vino quemado') o brandi es un aguardiente obtenido a través de la destilación del vino, casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen de etanol, al ser expedido al mercado. A menos que se añada un adjetivo complementario (brandy de frutas, brandy de cereales, etc.) se considera hecho con vino de uva.

El diccionario de la Real Academia Española,en la voz “vino”, define el “vino de quema” como “el que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo”. Esos vinos de quema se exportaban a Holanda, pero ya quemados, de ahí la denominación holandesa. La destilación se hacía en España. Se llamaban y llaman “holandas”, en razón de su histórico principal mercado Holanda. donde se elaboraban y continúan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas. La ley 25/1970 de 2 de diciembre, en sus definiciones establece: “Holanda y aguardiente de vino: el obtenido por destilación de vinos sanos en limpio o con sus lías, que conserven los productos secundarios propios del vino. La graduación alcohólica de las holandas no será superior a los setenta grados”. Las holandas, como la generalidad de los aguardientes, salen transparentes del alambique.

Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos. Si se las mantiene durante algún tiempo en barricas de roble, acaban por oxidarse, adquiriendo un tono marrón. Los ingleses se aficionaron a este producto, pero prefiriendo el brandy viejo al brandy joven. De ahí las siglas V.O., V.S.O.P., X.O. y toda la jerga relativa a la edad de los aguardientes de vino de Cognac. La O siempre significa Old, “viejo”. Doyen parece significar 40 años; Age d’or, 30; Vénérable, 20. Etc. En la denominación Cognac, la edad del producto es obsesivamente relevante. Era conocido en los mercados como “Brandy viejo de Coñac”; no como Cognac. Los vinos de la Charenta no son aptos para ser ingeridos directamente como vino de mesa, por ser flojos en alcohol y muy ácidos. Se revelaron, en cambio, como magníficos vinos de quema. Sin duda los más famosos y apreciados. El merecido éxito del coñac se debe, además, al refinamiento en el arte de la destilación, basada en cohobar.

El brandy tiene una etimología de esas llamadas de ida y vuelta. Empezó como “vino quemado” destinado a Holanda, para acabar, una vez envejecido, en brandy y últimamente en brandi.

Otra definición de la Real Academia Española dice de la palabra “brandy”: “Nombre que, por razones legales, se da hoy comercialmente a los tipos de coñac elaborados fuera de Francia y a otros aguardientes”. Tal afirmación es muy poco exacta, pues hay tipos de coñac elaborados en Francia que lógicamente no se presentan como “coñac” sino como “brandy”. Por otra parte, la legislación comunitaria no exige la utilización de la palabra “brandy”, sino que limita el uso de la palabra “coñac” para referirse a los aguardientes provenientes de la denominación geográfica protegida “Cognac” o su traducción a otros idiomas. Pasa lo mismo con la palabra “Rioja”, que no es sinónimo de “vino tinto”. Los aguardientes de vino franceses tampoco pueden autodenominarse cognac, si no proceden de esa región determinada.

HISTORIA DEL BRANDY ESPAÑOL

La elaboración del brandy en España tiene una larga tradición, debido a la larga cultura islámica.

Andalucía y Cataluña son las dos regiones españolas que han producido, desde tiempos remotos, algunos de los mejores brandies europeos. Desde el siglo XV, la mayor parte de los aguardientes obtenidos en España se exportaban a Alemania y a los Países Bajos. Los españoles introdujeron el brandy en los Países Bajos, y a partir del siglo XVI su primer mercado fue Holanda. Los holandeses impusieron en las grandes zonas productoras de vino (Jerez, Penedés, Oporto, Burdeos, Gascuña) la moda de destilar los vinos blancos para obtener el preciado brandewijn. Esta industria se potenció en el siglo XVI, cuando la  política proteccionista de Colbert obligó a los holandeses a abandonar sus negocios de Burdeos y consagrarse a la importación de brandies españoles.

El siglo XIX fue la época dorada del comercio español del brandy. En 1833, el gran erudito Cyrus Redding afirmaba en su libro “A history and description of modern wines” que el brandy español era el único capaz de competir con la calidad del brandy francés. La mayoría de las firmas españolas de renombre que hoy día destacan en el comercio internacional del brandy (Domecq, Osborne, González Byass, Sánchez Romate, Bobadilla, Miguel Torres, etc.) iniciaron la elaboración  de sus brandies añejos en el siglo XIX, pero todos ellos atesoraban ya una larga tradición como viticultores y elaboradores de vino.

CARACTERISTICAS

Las diferentes regiones productoras de brandy basan precisamente su estilo en algunas características de los vinos que destilan. Los jerezanos eligen vinos de airén, cultivados en los climas continentales extremados de La Mancha. Los brandies catalanes marcan su personalidad eligiendo otras opciones, destilando vinos de de macabeo, parellada o ugni blanc. Cultivadas en microclimas fríos, estas uvas producen vinos ácidos, de débil graduación, ideales para la destilación de tipo carentes.

Las holandas obtenidas por destilación necesitan someterse a una larga maduración en roble para alcanzar el bello color y las nobles características del brandy. Al igual que los grandes vinos de crianza, algunos brandies de calidad se someten a una larga peregrinación desde barricas nuevas hasta cascos más añejos. Según las características de las holandas, el brandy se beneficiará de su permanencia en una u otra madera: roble americano (Virginia, Ohio, etc.) en el caso del brandy de Jerez, y roble francés (lemosín, troncais, Allier, etc.) en el caso del brandy catalán. Igualmente, cada una de las zonas establece las condiciones idóneas de crianza. Las típicas botas jerezanas de 500 L se utilizan para añejar los brandies de esta denominación. En Cataluña se emplean las barricas tradicionales de 280 L.

Los brandies de Jerez disponen hoy día de su propia Denominación Específica y de un Consejo Regulador que controla y garantiza sus características distintivas: una zona delimitada de crianza y envejecimiento, constituida por los términos municipales de Jerez, El puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda; la utilización del método tradicional de añejamiento por el sistema de criaderas y soleras (las botas de 500 L son de roble americano, generalmente de los bosques de Luisiana o Nueva York); el empleo de botas de roble que han contenido previamente vinos de Jerez. Éste es uno de los detalles  más significativos de la personalidad del brandy jerezano, ya que aporta caracteres muy distintivos. Las botas envinadas con finos y amontillados aportan notas punzantes, características de la flor. Las botas envinadas con olorosos ofrecen deliciosos aromas de vejez y crianza (especias, aromas balsámicos, frutos secos). Finalmente, las botas envinadas con pedro ximénez o vinos dulces enriquecen el brandy con excitantes notas pasificadas.

Los brandies jerezanos  utilizan las menciones reglamentadas de: Solera (edad mínima de seis meses), Solera Reserva (edad mínima de un año) y Solera Gran Reserva (superior a tres años).

El brandy catalán tiene una historia muy antigua que comienza con el primer aqua vitae que obtuvo Arnau de Vilanova en el siglo XIII por destilación de los vinos, estableciendo una tradición que mantuvo arraigada en las viejas masías de Cataluña, donde muchas familias de viticultores instalaban su pequeña oficina d´aiguardent para destilar sus vinos, utilizando una olla de cobre. Ya desde antiguo, el brandy catalán buscó su propia personalidad. Probablemente, la tradición de la escuelo de Montpellier y la de Arnau de Vilanova marcaron la preferencia de Cataluña por el método charentino de destilación, utilizando alambique de cobre de doble repaso, al igual que algunas de las mejores marcas realizan su crianza en roble francés lemosín. La destilación llegó a ser una verdadera moda en todas las casas catalanas, sobre todo cuando, en el siglo XIX, se abrió el comercio catalán a América. Por eso no debe extrañar que, en la historia de la emigración catalana a Cuba, encontremos dos dinastías de destiladores: los Bacardí (dedicados al ron) y los Torres.

Los principios de calidad distintivos que identifican hoy al brandy catalán son: los vinos que se destilan proceden las variedades macabeo, parellada y ugni blanc; la utilización de la alquitara de cobre con doble repaso para la obtención de brandies  de máxima calidad; los métodos  tradicionales de añejamiento incluyen la crianza estática en barricas de roble de 289 L, completada con los trasiegos entre criaderas y soleras. Pero lo más distintivo del brandy catalán es el uso del roble francés, además de roble americano. El roble francés se considera que aporta personalidad a los brandies catalanes de más alta gama.

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