miércoles, 14 de diciembre de 2011

¿Qué es el Raspón o Escobajo del Racimo de Uvas?


¿QUÉ ES EL RASPÓN O ESCOBAJO DEL RACIMO DE UVAS?

El raspón también llamado escobajo, es la estructura vegetal del racimo. Cuando el raspón no se elimina, los vinos se endurecen con su astringencia y muestran aromas y sabores herbáceos. Los vinos blancos se prensan con el raspón porque éste facilita la circulación del mosto, pero los vinos tintos se someten a un estrujado que intenta liberar el mosto sin dañar las pepitas y respetando al máximo la integridad del raspón. A esta operación le sigue, en los vinos tintos, el desraspado o despalillado, que consiste en separar el raspón del racimo, con el objetivo de que las materias astringentes del raspón no pasen al vino.

En algunas añadas más soleadas, hay quien deposita algunas uvas en la cuba con su rasón (a veces un 20 %), extrayendo así más tanino y fortaleciendo los vinos, como si tuviesen que servir de base a un venerable oporto. Esta técnica demuestra cómo las artes  enológicas son cambiantes.

MORFOLOGÍA DEL RASPÓN

El raspón o escobajo es elemento del racimo de uva que sirve de soporte de las bayas, así como también de alimentación mediante los vasos conductores situados en su interior. En peso representa del orden de un 3,0 a 7,0 % del racimo. Se inserta en un nudo del sarmiento, por una zona del escobajo sin ramificar llamado pedúnculo, seguido de una zona ramificada denominada raquis, de menor sección a medida que se divide y terminando en los pedicelos que soportan los granos de uva.

Acorde con la estructura del escobajo, así será la forma del racimo de uvas, cuestión que depende sobre todo de la variedad de vid y en menor cuantía de otros factores ambientales o de cultivo. En general, cuando los elementos del raspón son largos, como en el caso de las uvas de mesa, los racimos toman un aspecto suelto y lacio; mientras que si son cortos, los racimos se vuelven compactos, incluso con los granos de uva deformados por contacto entre ellos en forma poligonal, caso de las variedades de vinificación. Además, dependiendo del tipo de ramificación, los racimos pueden tomar diversas formas como: cónicos cortos, cónicos largos, cónicos con hombros, cilíndricos, cilíndricos con alas, dobles con alas, etc. Por fin y en función de su tamaño, los racimo pueden ser grandes, medianos o pequeños, existiendo una correlación entre el tamaño del escobajo y el de los granos de uva que soporta.

El escobajo toma su tamaño definitivo en el momento del envero, lignificándose a partir de esta etapa, perdiendo algo de clorofila y a veces en algunas variedades tintas, tomando un color rojizo debido a la acumulación de antocianos hacia el final del período de maduración.

En cuanto a su composición, se parece a la de las hojas y los brotes de la vid. Son pobres en azúcares con menos de 10 gramos por Kg., abundantes en materias minerales conteniendo del 50 a 60 % en peso de cenizas y especialmente ricos en potasio; su jugo celular tiene un pH superior a 4,0 y está especialmente cargado en compuestos fenólicos, sobre todo en leucocianidol muy parecidos a los leucoantocianos de los granos de uva. Esta riqueza polifenólica, puede tener interés en la elaboración de vinos tintos pobres en estos compuestos, pero los resultados no suelen ser satisfactorios, por los inconvenientes colaterales que tiene la maceración con raspones, pues se incrementa el pH de la vendimia, se pierde alcohol por fijación en su estructura, se aumentan los niveles de potasio y aparecen aromas y sabores herbáceos debido a la aparición de compuestos de 6 átomos de carbono, alcoholes y aldehídos como hexanol, hexen-2-ol 1, hexanal y hexen-2-ol, así como una excesiva aspereza producida por estos compuestos fenólicos. Problemas que aconsejan casi siempre, a un despalillado o eliminación de los raspones de la vendimia.

En el raspón se reparten los polifenoles de acuerdo con la siguiente proporción: para un peso que representa aproximadamente el 4,5 %, los escobajos contienen el 20 % de los compuestos fenólicos totales, un 15 % de las catequinas, un 26 % de los leucoantocianos, un 16 % del ácido gálico y un 9 % del ácido caféico.

EVACUADORES DE RASPONES

Los escobajos son un material que ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de poco peso, que debe ser regularmente retirada de las inmediaciones de las máquinas despalilladoras o desgranadoras. La retirada manual es una operación de poco esfuerzo, pero bastante tediosa por el volumen que se maneja, además de producir un foco de suciedad en la zona donde éstos se acumulan, razones que obligan a instalar un sistema automático de evacuación.

Los raspones caen por su propio peso desde un lateral de las máquinas despalilladoras, pudiendo instalarse para su evacuación una o varias cintas transportadoras nervadas de tipo agrícola, dotadas de una pequeña tolva de acumulación o alimentación, estando colocadas en posición horizontal o inclinadas, y permitiendo la descarga de los escobajos en una zona fuera de la bodega.

La extracción y transporte de raspones mediante la aspiración neumática, es el sistema más frecuentemente utilizado por las bodegas, colocando por debajo de la salida de la despalilladora una pequeña tolva de acumulación, conectada por su base a una tubería de transporte, que termina en su otro extremo por una turbina aspiradora accionada por un motor eléctrico. Para evitar atascos, la tubería debe tener un diámetro superior a los 200 a 250 mm, siendo desmontable en todo su trayecto, con curvas suaves en los cambios de dirección, y construida generalmente en PVC no necesariamente alimentario; siendo la pieza curva de aspiración de raspones, conocida como “pipa”, la parte del trazado que debe ser mejor diseñada, estando además dotada de un registro para su inspección.

Existen unas limitaciones en estas instalaciones, relativas a una longitud máxima de 100 metros y también a una altura de aspiración de hasta 12 a 15 metros. La turbina de aspiración debe ser un elemento muy resistente, pues no solamente son los escobajos el material aspirado, si no que a menudo se transportan otras impurezas, como piedras, sarmientos, madera, piezas metálicas, etc.; estando su rodete construido con álabes de acero estampado de alta resistencia. La turbina se acciona por un potente motor eléctrico de 10 a 20 C.V. sustentado por elementos antivibratorios, girando a una velocidad aproximada de unas 3.000 r.p.m. y capaces de aspirar los escobajos despalillados hasta valores de 25.000 a 50.000 kg / hora de vendimia.

En el caso de vendimias cosechas a máquina, donde tanto si son tintas como blancas deben de ser despalilladas, con objeto de eliminar una gran cantidad de impurezas que llevan las  mismas; los atascos que se producen en las tuberías de transporte y especialmente en su primer tramo, son de una gran frecuencia y sobre todo producidos por los fragmentos de sarmientos que se detienen en las zonas curvas. El problema es de una importancia tal, que se destina expresamente a un operario para la vigilancia y desatasco de estos elementos; aunque en otros casos se llega a instalar por debajo de la salida del tambor despalillador y antes de la tolva de aspiración, un dispositivo para el troceado de estos materiales, muy similar a las máquinas vitícolas troceadoras de sarmientos.

Otra posibilidad para la extracción de los raspones, son las prensas compactadoras de estos subproductos y también las empacadoras, que se sitúan por debajo de la salida de las máquinas despalilladoras, donde un pistón hidráulico compacta los raspones en una cámara de compresión, trasladando esta masa a un contenedor resistente a la presión y similar a los utilizados para retirar el orujo, o bien los corta a la salida de la prensa, para formar fardos muy similares a las pacas de paja de cereales. Los fardos luego son fletados para evitar su desmoronamiento, o bien son envueltos en una lámina de plástico retráctil, pudiendo ser retirados de la bodega mediante una cinta transportadora, o por el contrario ser apilados sobre una plataforma o palet de transporte.

4 comentarios:

  1. Buscando la elaboración de la harina de vino me encontré con la magia de uds.gracias por diseminar esta cultura divina cuando bíblica.

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  2. Buscando la elaboración de la harina de vino me encontré con la magia de uds.gracias por diseminar esta cultura divina cuando bíblica.

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