lunes, 19 de diciembre de 2011

¿Qué son los sulfitos en el vino?


¿QUÉ SON LOS SULFITOS EN EL VINO?

Los sulfitos en el vino son sales y ésteres  del ácido sulfuroso que, en dosis mínimas y fijadas por reglamentos sanitarios, están presentes en los vinos. Proceden de los tratamientos con anhídrido sulfuroso de las vendimias, mostos, vinos y envases de elaboración y crianza. El contenido de sulfitos suele ser menor en vinos tintos que en rosados y blancos secos; siendo algo mayor en vinos semidulces o dulces. Los sulfitos se encuentran en numerosos productos alimentarios, desde lechugas o patatas a comida envasada, refrescos, frutos secos, mermeladas, pasteles, salchichas, congelados y ultracongelados, yogures, pepinillos y cualquier alimento que haya sido tratado con ácido sulfuroso antioxidante para que se conserve mejor.

En algunos envases aparece mencionado con referencias un poco crípticas (E-220 a E-228). Pero la legislación moderna exige que la mención “contiene sulfitos” conste en las etiquetas de los vinos que tienen una concentración mayor de 10 mg/l. La advertencia va destinada a las personas que sufran reacciones alérgicas a estos compuestos. Pero, en una persona sana y normal, se ha establecido la dosis diaria en 0,7 mg de sulfitos por kg de peso corporal y por día.

SULFITADO

El sulfitado es la operación que consiste en introducir una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso en la vendimia, en un mosto o en un vino para asegurar una buena vinificación y una buena conservación de los vinos (protección microbiológica contra la oxidación). Cuando este proceso no se realiza con suma moderación (menos de 200 mg/l en vinos blancos secos, y menos de 160 mg/l en vinos tintos secos) se obtienen vinos desagradables, con olor sulfurado o azufrado.

La tecnología moderna permite elaborar vinos menos sulfitados, trabajando con medios más limpios: cubas de acero inoxidable, barricas nuevas, etc. Por el contrario, el sulfitado es a veces excesivo en los vinos artesanos, elaborados con pocos medios técnicos (lagares de cemento, viejas cubas de madera para la fermentación, barricas en mal estado).

ANHÍDRIDO SULFUROSO

El anhídrido sulfuroso o también llamado dióxido de azufre (SO2), es una sustancia aseptizante y bacteriostática que se emplea para garantizar el control y la limpieza en la manipulación de las vendimias y la elaboración del vino. Aparece también en la fermentación alcohólica cuando las levaduras, de forma natural, producen sulfitos.

El anhídrido y sulfuroso tiene propiedades clarificantes, antioxidantes y antisépticas. En resumen, desarrolla varios efectos: un efecto inhibidor, bioestático, sobre los microorganismos del vino (levaduras y bacterias); un efecto reductor en el mosto del vino, reduciendo las sustancias oxidadas en el vino, y un efecto sobre el aroma y el sabor, que no es precisamente grato.

Los vinos elaborados en condiciones más primitivas y menos higiénicas necesitan mayores dosis de sulfitado, con el consiguiente descenso de la calidad. Por eso, su empleo está estrictamente reglamentado y puede decirse que la presencia de sulfuroso es menor en los vinos que en algunos refrescos y muchos otros alimentos envasados. A veces, para reducir la dosis de anhídrido sulfuroso, se utilizan otras sustancias antioxidantes, como el ácido ascórbico.

El anhídrido sulfuroso aparece en el vino en distintas formas: como anhídrido sulfuroso libre y como anhídrido sulfuroso combinado (ácido aldehído sulfuroso, ácidoglucosulfuroso y ácido dulfuroso residual). La suma de ambos constituye el anhídrido sulfuroso total.

El olor del sulfuroso, que recuerda el de las cerillas al encenderse, no debe detectarse en un vino bien elaborado, después de escanciado y aireado.

3 comentarios:

  1. muy lindo articulo!! me sirve para la tarea de tecnología! jajaja gracias!!!

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  2. no pues mejor explicado no puede ser, gracias

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  3. copiar y pegar para el informe :P , gracias

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