miércoles, 28 de diciembre de 2011

Restaurante Mugaritz Cierra Durante Cuatro Meses


RESTAURANTE MUGARITZ CIERRA DURANTE CUATRO MESES PARA PODER DAR RIENDA SUELTA A LA CREATIVIDAD

Mugaritz, el tercer mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant, cierra durante cuatro meses, del 11 de diciembre de 2011 al 18 de abril de 2012 para reformular su oferta gastronómica y desarrollar ideas.

Ester restaurante esta ubicado junto a un roble centenario al lado de la línea divisoria entre Rentería y Astigarraga, el restaurante capitaneado por Andoni Luis Aduriz, con dos estrellas Michelín.

La idea de cerrar cuatro meses surgió tras el incendio que el restaurante sufrió el 15 de febrero del 2010. Los clientes decidieron trasladar de fecha las reservas en lugar de anularlas. El 94% de los clientes del Mugaritz reside fuera del País Vasco, así que Aduriz y su equipo se plantearon por qué no cerrar varios meses, los menos rentables del año, para dedicarse a reflexionar, y dar rienda suelta a la creatividad.

La experiencia del cierre entre enero y abril del 2011 , el chef Andoni Luis Aduriz y su equipo sumarón 8.000 horas de trabajo, a las que se añadierón otras 2.000 del resto del año.  Y es que según este prestigioso chef, hay dos formas de lograr una visión creativa: meter muchas horas y entrenar la vista con tu equipo para poder verlo juntos. El resultado fuerón 94 platos nuevos incorporados a la carta. 

Esta fórmula parece ser que funciona, ya que el restaurante El Bulli, uno de los restaurantes más laureados del mundo por su singularidad también decidió cerrar entre enero y abril del 2011, sabiendo que se logra expectación entre la clientela. Pero en realidad no deja de ser un reto con mucha responsabilidad, porque de cara al consumidor hay que justificar ese tiempo, por las expectativas que se generan a la vuelta.

El restaurante Mugaritz tiene en nómina a unas 70 personas, sumando empleados fijos, discontinuos y eventuales. De ellos, entre 20 y 25 trabajan en la sala, otros 35 en las cocinas y el resto en labores de oficina y mantenimiento. En estos cuatro meses se quedarán unas 15 o 20 personas que forman el equipo creativo. A cada uno se le asignaran unas tareas y una vez a la semana se reunirán todos para evaluar resultados y planificar la semana siguiente.

El cierre temporal va también acompañado de una inversión en I+D cifrada en unos 250.000 euros para seguir ocupando los primeros puestos en el escalafón de la gastronomía mundial.

Y es que, en este restaurante con el salón lleno, un solo servicio para 50 comensales supone cerca de mil platos.

uno de los valores añadidos. Esa capacidad de ser tractor del propio sector, que además es el que te ha votado, es lo que te coloca en una situación muy buena", recalca el cocinero, quien insiste en que resulta más importante llevar siete años entre los 10 mejores restaurantes del mundo que ser actualmente el tercero.

Fuera, junto al roble, el jefe de sala quema sarmiento, un gesto que entronca con la filosofía de un restaurante que apuesta por seguir manteniéndose fiel a sí mismo.

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