lunes, 5 de diciembre de 2011

Taninos del Vino


TANINOS DEL VINO

Los taninos son sustancias orgánicas de sabor astringente contenidos en los hollejos, el raspón y las pepitas de la uva. Químicamente son flavonoides incoloros, como las catequizas y se diferencian de los antocianos que están muy pigmentados o los flavonole débilmente coloreados. Los taninos  integran los compuestos fenólicos de un vino, responsables de su color, su aroma, su estructura y muchas otras virtudes. También la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios dulce o suave (el aportado por la uva) y taninos duros (aportados por la madera de crianza).

Los vinos blancos tienen menos tanino porque su contacto con las pieles es menor. Pero en el caso de los vinos tintos, la maceración del hollejo en el mosto significa la extracción de taninos. El método de elaboración también marca la fuerza tánica de los vinos. Una larga maceración y una temperatura en torno a los 30 ºC favorece una gran extracción de taninos, permitiendo que el vino tenga más vida, pero exigiendo también más crianza. El vino de prensa, obtenido después de prensar los hollejos, es más tánico y se dosifica a gusto del elaborador para darle más riqueza fenólica, más aromas y más fuerza al vino.

Los taninos tienen un marcado sabor astringente. La impresión organoléptica se caracteriza porque se ponen los labios tirantes y la lengua rasposa, cortan la salivación y dejan un rastro de amargor. Con las proteínas y las gelatinas forman polímeros de gran tamaño que sedimentan en forma de flóculos. Por eso los vinos se suavizan al clarificarlos. Los blancos, que tienen muy poco tanino, se clarifican muy lentamente si se dejan decantar, sin otros recursos físicos ni químicos, esperando sólo la acción del tiempo. Pero en los tintos, los taninos se unen a las proteínas y las precipitan, facilitando la clarificación.

Al realizar la clarificación, por encolado, filtración o refrigeración, se eliminan taninos. Pero esas técnicas habituales exigen siempre gran precaución en los vinos de calidad, ya que, con el pretexto de presentarlos al público técnicamente acabados, pueden dejarlos excesivamente resecos. Ésta es la razón de que actualmente se prefiera evitar que los grandes vinos tintos sufran filtraciones y acabados excesivos, aun a costa de asumir el riesgo de que presenten, con los años, algunos depósitos.

En la cata de los vinos tintos es importante saber distinguir la calidad del tanino. Para eso el catador debe habituarse a conocer los taninos de las diferentes variedades de uva: el tanino jugoso de la garnacha o del merlot, el tanino duro pero aristocrático de la cabernet Sauvignon, el tanino firme y astringente de la mourvédre o monastrell, que necesita afinarse con larga crianza, el tanino elegante de la pinot noir, etc. Los taninos naturales de la uva tinta ejercen un poder protector y saludable sobre las arterias, contribuyendo a evitar la formación de la placa de ateroma o grasa. Recientes descubrimientos científicos han permitido valorar también el poder antioxidante de ciertas sustancias fenólicas contenidas en el vino, como el resveratrol.

TANIZADO

El tanizado es una corrección que puede practicarse en la elaboración de variedades y cosechas faltas de tanino. La adición de tanino enológico (tanino de la agalla del roble) a una vendimia o a un mosto permite la floculación de las proteínas del vino y facilita la clarificación. Sin embargo, el tanizado no es una buena solución cuando se intenta impedir la quiebra oxidásica, en el caso de vendimias con podredumbre. Es mejor recurrir a la fermentación con raspones, buscando una buena maceración y la disolución de los leucoantocianos del vino, aumentando así la estabilidad del color.

REACCIÓN DE LOS TANINOS CON LAS PROTEÍNAS Y POLISACÁRIDOS

Los polifenoles y especialmente los taninos, presentan la propiedad de unirse a las proteínas y a los polisacáridos, formando compuestos muy estables, que incluso pueden llegar a precipitar. Las proteínas en el vino se comportan como coloides hidrófilos con carga eléctrica positiva, que los hace ser estables en el mismo, pudiendo “desnaturalizarse” y precipitar bajo la acción de los taninos; necesitando primero bajo la influencia del alcohol, tanino, o el calentamiento, transformarse por deshidratación en un coloide hidrófobo, el cual puede precipitar seguidamente por las sales que contiene vino.

Otro mecanismo que explica este fenómeno se debe a que en primer lugar los taninos se agrupan formando partículas coloidales, debido a interacciones hidrófobas y a la presencia de cationes como el hierro, las cuales pueden luego ser desestabilizadas por las proteínas por la diferencia de carga eléctrica, llegando entonces a precipitar, o bien a unirse a los polisacáridos formando complejos estables. Pudiendo entonces dividirse los taninos que contiene un vino, en “malos taninos” cuando son susceptibles de precipitar por las proteínas; o en “buenos taninos” cuando se encuentran polimerizados con los polisacáridos procedentes de las paredes celulares de los tejidos vegetales de la uva o de las paredes celulares microbianas.

La reacción de los taninos con las proteínas no es esteoquimétrica, pues depende del tipo de tanino que interviene y de su grado de polimerización, así como también de las características de las proteínas, siendo las más ricas en prolina las que presentan una mayor afinidad y también las de pequeño tamaño; dependiendo además del pH del vino, o la presencia de cationes sobre todo del hierro, o las condiciones de temperatura, e incluso también por la presencia de polisacáridos de acción protectora. Cuando la cantidad de proteínas que interviene es pequeña, entonces el tanino que reacciona con ellas es relativamente más elevado; y a la inversa, cuando la cantidad de proteínas es más alta, entonces se utiliza proporcionalmente menos taninos; ya que en el primer caso se emplean taninos en mayor cantidad, por presentar las proteínas una relación superficie / volumen mayor, y en el segundo caso sucede lo contrario, pues al unirse las proteínas entre sí, la superficie / volumen que presentan es bastante menor. Cuando los taninos presentan un peso molecular elevado superior a 3.000, las proteínas no floculan por un impedimento esférico, al no poder acercarse a las zonas activas de las mismas.

La astringencia que presentan los taninos en la boca, puede ser explica por la coagulación de la mucina de la saliva, que es una proteína con poder lubricante de la  cavidad bucal; de tal forma que, cuando los vinos son muy ricos en “malos taninos”, entonces se produce una gran coagulación y un fuerte efecto mecánico o de tacto entre la lengua y las mucosas de la boca, localizado sobre todo hacia el final de la misma. Sin embargo cuando el vino es rico en “buenos taninos” procedentes de una excelente vendimia o de una buena crianza, entonces el fenómeno de astringencia no es tan acusado, y entonces se producen sensaciones de volumen, cuerpo, grasas y algo dulzonas de gran calidad.

Cuando los taninos reaccionan con grandes polímeros, los compuestos formados suelen precipitar dado su tamaño y las condiciones de bajas temperaturas; pero cuando los polímeros son menos complejos, como en el caso de los polisacáridos, las sustancias formadas precipitan con mayor dificultad, y su presencia en el vino contribuye a aumentar las sensaciones de volumen y carnosidad en la boca.

Las sensaciones gustativas de los polifenoles no son muy agradables, interviniendo las ácidas, amargas y astringentes, según los distintos compuestos y su grado de polimerización:

- Los taninos poco polimerizados presentan una primera sensación ácida dominante, que con el paso en la boca se atenúa y se transforma luego en amarga. Los taninos de las pepitas son los más característicos de este grupo.

- Los taninos polimerizados, por el contrario son poco ácidos, y al cabo de un cierto tiempo desde su cata, producen sensaciones de amargor y un final más o menos astringente según su grado de polimerización, acompañada de una sensación de mayor volumen en la boca. Los taninos de los hollejos son los más característicos de este grupo.

- Los antocianos son muy poco ácidos y al final del paso en la boca son fundamentalmente amargos y algo astringentes, aunque muy inferiores a los taninos, suavizándose y aumentando de volumen si se encuentran polimerizados con éstos.

- Los taninos de los raspones son muy verdes y sobre todo astringentes al final de su cata.

HIDRÓLISIS Y OXIDACIÓN DE LOS TANINOS

Una de las características de la función fenol es la oxidabilidad, siendo los compuestos fenólicos  unas sustancias capaces de oxidarse con gran facilidad, y por lo tanto poseen una actividad protectora frente a las oxidaciones, afectando especialmente a los compuestos fenólicos de los vinos, y en su doble vertiente de oxidaciones enzimáticas producidas por las enzimas tirosinasa y lacasa, y las debidas a oxidaciones químicas o no enzimáticas.

El mecanismo de oxidación de los taninos es bastante complejo, reaccionando más o menos fácilmente con los radicales libres oxigenados producidos por el oxígeno; que conduce a la formación de polímeros más complejos llamados “flobafenos”, de color amarillo oscuro o marrón y que pueden precipitar. La estructura de la molécula de tanino interviene en la reacción, siendo más oxidable la (-) epicatequina que la (+) catequina; aumentando del mismo modo la oxidación con el grado de polimerización, y produciéndose numerosas reacciones de oxidación-reducción que implican a una gran cantidad de sustancias que contiene el vino, como por ejemplo la del alcohol etílico en etanal.

Por otra parte, las procianidinas pueden ser hidrolizadas mediante una catálisis ácida, desdoblándose en una molécula de catequina (flavan-3-ol), y otra molécula de “catequina activada” también llamada carbocatión, que puede posteriormente unirse a diferentes compuestos nucleófilos, como las sustancias azufradas del vino, o también con el oxígeno transformándose en una cianidina de color rojo; presentando esta reacción un gran interés por la reducción de compuestos azufrados del vino con olor desagradable.

POLIMERIZACIÓN DE LOS TANINOS

Las soluciones ácidas de las procianidinas no son estables, y con el tiempo su color envejece hacia tonalidades marrones, e incluso pueden llegar a precipitar, debido a la formación de polímeros de elevada masa molecular. En el vino se pueden producir dos posibles reacciones:

- En ausencia de oxígeno y con temperaturas elevadas, las procianidinas se hidrolizan formando un carbocatión, que reacciona con la carga negativa de otra procianidina, formando un polímero de mayor peso molecular. Se dice entonces que la polimerización es homogénea u ordenada, también llamada como “polimerización lineal”, donde los compuestos formados son de color amarillo, pudiendo precipitar en función de su complejidad, y continuan presentando las mismas propiedades de astringencia que un tanino menos polimerizado.

- En presencia de oxígeno y con temperaturas más reducidas, la oxidación del alcohol forma etanal, y esta sustancia es capaz de unir moléculas de procianidinas, formando un polímero de elevado peso molecular; mediante una polimerización heterogénea o desordenada, también llamada como “polimerización cruzada”, donde los compuestos formados son también amarillos, de igual manera pueden llegar a precipitar, pero son menos reactivos y su astringencia se ve muy atenuada, participando también en las sensaciones de volumen en la boca.

Los taninos condensados procedentes de la uva, y los taninos hidrolizables extraídos de la madera durante la crianza en barrica, son las principales sustancias responsables de la astringencia de los vinos; siendo los flavonoles monómeros y el ácido gálico de la madera, los taninos más amargos y astringentes, mientras que los oligómeros y polímeros correspondientes formados durante el envejecimiento, se suavizan al perder el carácter amargo.

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