lunes, 19 de diciembre de 2011

Tinas de Madera para el Vino


TINAS DE MADERA PARA EL VINO

Las tinas de madera de forma troncocónica, raramente se apoyan directamente sobre el suelo, haciéndolo sobre unos apoyos de piedra, hormigón, obra de fábrica, e incluso sobre una estructura metálica. En su parte superior llevan una boca centrada, actualmente con un cuello de acero inoxidable y tapa hermética del mismo material, mientras que en la inferior se dispone de una o dos válvulas de vaciado, y en muchas ocasiones de una boca lateral para las operaciones de mantenimiento en su interior y construidas también en madera o en acero inoxidable de mejor cierre. Además de la parte lateral del depósito, el fondo del mismo y el techo también se construyen con el mismo tipo de madera.

Con el paso del tiempo, este tipo de recipientes ocasionan problemas de fugas, por lo que precisan de unas importantes operaciones de mantenimiento, realizada por mano de obra especializada en tonelería. La limpieza de los depósitos de madera es también un problema de tener en cuenta, pues al ser la madera un material poroso, contiene una buena cantidad de vino embebido, y además existen numerosos intersticios donde se acumulan restos de vino, que pueden ser focos de contaminaciones microbianas. Debido a la naturaleza de la madera, existe una limitación en el uso de productos de limpieza y desinfección, que agravan las señaladas deficiencias en su higiene. La rugosidad de la madera favorece la acumulación de los tartratos, siendo éstos difíciles de eliminar y un factor añadido en contra de las operaciones de limpieza. Todos estos inconvenientes han influido en la desaparición progresiva en las bodegas de este tipo recipientes, siendo sustituidos por otros construidos con materiales de mejor mantenimiento y superior hermeticidad.

Sin embargo, en los últimos años vuelven a surgir en las bodegas las tinas de madera, construidas con mayor perfección y con accesorios de acero inoxidable, que reducen algunas de las deficiencias antes descritas, empleándose sobre todo para la fermentación alcohólica de las vendimias tintas o para el almacenamiento de los vinos elaborados, debido a una serie de ventajas:

- Excelente volumen y geometría del depósito para conseguir una maceración más activa entre los hollejos del sombrero y el mosto en fermentación.

- Cuando las tinas son nuevas, la madera de roble puede ceder al vino taninos que mejoran la estabilidad del color de los vinos tintos, así como diversos compuestos aromáticos de gran calidad e interés. Lo mismo sucede con su porosidad, que permite la entrada de oxígeno, contribuyendo a polimerizar los taninos de la uva o de la madera, con los antocianos de la vendimia en fermentación. Estas propiedades se reducen progresivamente e incluso se anulan en pocas vendimias, debido a un agotamiento de la madera y a una colmatación de los poros de la misma.

- La madera tiene un bajo coeficiente de transmisión del calor, del orden de 1,5 a 2,0 calorías / ºC . m2 . hora para un espesor de 5 cm, que permite mantener mejor la temperatura en el interior del depósito, pudiendo ser un inconveniente en el caso de precisar una refrigeración de la vendimia, razón por la cual es conveniente que sean recipientes de pequeño tamaño, o una ventaja para mantener la temperatura al final de la fermentación alcohólica, que activa la extracción de compuestos del hollejo y también facilita el arranque de la fermentación maloláctica.

- La fermentación maloláctica se realiza con mayor facilidad, no solo por el efecto de mantenimiento de temperatura, si no también por contener la madera una buena población de bacterias lácticas acumuladas por las sucesivas campañas, y que sirven de inóculo para el desarrollo de este fenómeno.

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