sábado, 3 de diciembre de 2011

Transformación de los Polifenoles en los Vinos de Crianza


TRANSFORMACIÓN DE LOS POLIFENOLES EN LOS VINOS DE CRIANZA

La crianza de los vinos tintos se caracteriza principalmente por una evolución armoniosa de los compuestos fenólicos que contienen, afectando en primer lugar a una modificación del color, pasando desde el rojo cereza vivo de los vinos jóvenes, hasta el rojo teja e incluso anaranjado de los vinos muy viejos, acompañado de una progresiva decoloración. En segundo lugar se produce una modificación del aroma de los vinos, evolucionando desde los matices varietales de los vinos jóvenes, hasta los más complejos y especiados de los vinos de crianza; siendo éstos armonizados con los aromas extraídos de la madera durante este proceso. En tercer y último lugar se produce una importante mejora del gusto del vino, aumentando las sensaciones de volumen y redondez, a la vez que se reduce el amargor y la astringencia de los vinos recién elaborados.

Estos fenómenos no se producen por igual en todos los vinos tintos, pues por una parte depende de la composición de cada vino, especialmente de su riqueza fenólica y en particular la de antocianos y taninos, y en éstos últimos dependiendo de su procedencia: hollejo o pepitas; así como también de la presencia de polisacáridos de origen vegetal o microbiano. Por otra parte, las condiciones de la crianza como factores externos: tiempo, temperatura, barrica, etc. pueden modificar los fenómenos que se producen durante este proceso, haciendo que los vinos evolucionen con mayor o menor rapidez en unos casos, y en otros con mejores o peores prestaciones sensoriales.

POLIFENOLES, FENOLES, O COMPUESTOS FENÓLICOS

Son sustancias muy reactivas, compuestas por más de un grupo fenol (anillo de benceno con un grupo hidróxido -OH-) por molécula, que se encuentran en partes de la vid y sus frutos.

Se dividen generlamente en flavonoides (flavonoles, antocianos, etc.), taninos (hidrolizables y condensados) y ligninas (ej: algunos éteres).

Su generación en la planta y los frutos depende de múltiples factores (clima, temperatura, insolación, bajo contenido de nitrógeno en el suelo, etc.) y cumplen diversas funciones protectoras y regeneradoras (antioxidantes, antisépticas, contra agresiones de insectos, reconocimiento para la polinización etc).

Son complejos y están constituidos por centenares de moléculas distintas, que pasan al vino durante la elaboración, siendo determinantes para establecer su calidad.

Las moléculas fenólicas tienen gran capacidad de reacción y combinan con ácidos, azúcares y también entre ellas mismas, para formar coloides y polímeros de cadenas largas que generan importantes compuestos sápidos y aromáticos, además de influir enormemente en el color del vino.

La madurez fenólica no suele coincidir con la madurez industrial, y las deficiencias de la primera son más difíciles de correguir que las de la segunda. Incluso la formación de antocianos y taninos no necesariamente va pareja durante la maduración.

Los hollejos (pieles) y pepitas son las partes con concentraciones máximas en polifenoles, aunque también los hay en la pulpa y en el escobajo.

Si los contenidos en azúcares y ácidos de la uva tienen una consecuencia directa en el vino, esto no está tan claro en los polifenoles (ej: contenido de antocianos de la uva e intensidad colorante, relación muy influenciada por la exposición del vino al oxígeno).

El grado de condensación de los polifenoles condiciona las propiedades organolépticas del vino y depende esencialmente de los niveles de extracción, envejecimiento y oxidación.

En concentraciones grandes, se hacen insolubles y precipitan, formando parte de los posos.

POLIMERIZACIÓN 

Proceso reactivo por el que moléculas o monómeros de bajo peso molecular combinan entre sí para formar moléculas más grandes (cadenas de polímeros), en los vinos.

Tan pronto como el zumo de la uva ve la luz, comienza la polimerización por agrupamiento de monómeros de compuestos fenólicos, con ayuda de moléculas reactivas que incorporan alcohol, aminas o grupos funcionales de derivados carboxílicos (mediante adición y condensación, y/o por otro tipo reacciones). Este proceso continúa a lo largo de todo el ciclo de vida del vino (fermentación, clarificación, estabilización, crianza, etc.).

La polimerización se ve profundamente influenciada por al temperatura y la exposición al oxígeno. Los taninos (incluido los pigmentados), así como otros polifenoles y coloides, forman polímeros que precipitan con el tiempo y son parte de los posos del vino.

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