viernes, 2 de diciembre de 2011

Trasiegos y Rellenos Durante la Crianza en Barrica


TRASIEGOS Y RELLENOS DURANTE LA CRIANZA EN BARRICA

Durante la permanencia del vino en las barricas se produce una decantación e insolubilización de diversas sustancias que contiene, cuyo volumen y naturaleza depende del estado del vino antes de someterse a la crianza. El volumen de las lías puede llegar en casos extremos a suponer un 1 a 2 % del total del vino, aunque generalmente su valor es muy pequeño e inferior al 0,5 %, pues parte del vino que contienen puede perfectamente ser recuperado. En unas ocasiones pueden ser simples decantaciones de sustancias u organismos que el vino contiene en suspensión, tales como restos de tejidos vegetales procedentes de la vendimia, levaduras y bacterias de las fermentaciones alcohólica y maloláctica realizadas con anterioridad a la crianza, o bien desarrollados en las propias barricas, en el caso de existir en el vino restos de azúcares sin fermentar o de ácido málico sin metabolizar.

En otras ocasiones las precipitaciones se deben a la insolubilización de determinadas sustancias contenidas en los vinos, tales como proteínas coaguladas por los taninos de la madera, o polisacáridos insolubilizados por el alcohol, e incluso también determinadas sustancias pécticas. Siendo mucho más abundantes las precipitaciones de sales del ácido tartárico: tartrato cálcico y bitartrato potásico, también taninos polimerizados llamados flobafenos de color amarillo y de alto peso molecular, que alcanzando un tamaño de coloide pueden precipitar; así como también la materia colorante en estado coloidal, que se forman en los vinos en función del tiempo, y cuando no se producen las condiciones de polimerización entre antocianos y taninos de gran estabilidad. La presencia en los vinos de materia colorante colidal, se observa claramente comparando los cromatogramas de un vino joven y uno viejo, así como también cuando se fuerza su insolubilización mediante un tratamiento por frío.

La presencia en la barrica de estos sedimentos pueden tener un efecto negativo en la calidad del vino, cuando contienen microorganismos en abundancia, especialmente levaduras que pueden comunicar olores desagradables, aunque su presencia también puede aumentar los polisacáridos de su autolisis con un efecto positivo para el vino; pero en otras ocasiones su presencia puede ser totalmente indiferente en el caso de los precipitados “inertes” de tartratos, materia colorante, etc. La eliminación de los sedimentos se realiza periódicamente mediante una operación conocida como trasiego, siendo en la actualidad bastante cuestionada, en el caso de que la presencia de las lías no suponga un demérito de la calidad del vino.

El trasiego durante la crianza, consiste en cambiar el vino contenido en la barrica hacia otra barrica u otro recipiente, con la precaución de separar el vino limpio, de los sedimentos o lías acumulados en la parte inferior. Además de los posibles efectos sobre la calidad del vino, el trasiego permite disminuir la posibilidad de reactivaciones de microorganismos, así como eliminar del vino el exceso de anhídrido carbónico, o bien conseguir una mayor o menor aireación, también homogenizar la partida de vino en crianza, permitir la limpieza interior de las barricas, y por fin corregir el nivel de anhídrido sulfuroso en los vinos.

Antiguamente los trasiegos se hacían de barrica a barrica, aprovechando las diferencias de altura, o bien con la ayuda de un “fuelle medoqués” o un bombín de accionamiento manual, o también con ayuda de un pequeño compresor de aire o con un gas inerte como fluido de contrapresión, como el nitrógeno o el anhídrido carbónico. La mayor o menor aireación se consigue estableciendo diferentes circuitos de trasiego, utilizando siempre la “piquera o falsete” como orificio de salida situado en la parte inferior de la barrica, y el mismo orificio de la otra barrica para su llenado en el caso de nula aireación, o bien la “boca o esquive” de la parte superior de la barrica  en el caso de ligera o máxima aireación.

En la actualidad los trasiegos se hacen con ayuda de una bomba aspirante, que toma el vino de la barrica a través de un tubo rígido introducido por el esquive, pudiendo absorber la totalidad del vino con sus lías con destino a un depósito nodriza para su posterior decantación y separación; o bien con ayuda de una caña de trasiego de aspiración regulable en altura, para dejar las lías en la barrica y conducir el vino limpio a otra barrica o a un depósito nodriza. En este caso no es necesario que la barrica contenga el orificio inferior de falsete o piquera.

El número de trasiegos a realizar depende del grado de turbidez de los vinos y especialmente si ésta se debe a microorganismos, siendo entonces necesario realizar un primer trasiego a los 2 o 3 meses después de llenar las barricas, y aprovechando los días de alta presión barométrica, para evitar el desprendimiento de gas carbónico disuelto en el vino. Después de este primer trasiego, o en el caso de llenar las barricas con vinos limpios, es suficiente realizar solamente un trasiego al año, con objeto de corregir el nivel del anhídrido sulfuroso libre del vino y al mismo tiempo que la operación sirva de relleno de las barricas; aconsejándose realizar esta operación en primavera y antes de la llegada de los calores del verano, para dejar el vino protegido con un adecuado nivel de anhídrido sulfuroso libre.

La corrección de anhídrido sulfuroso de los vinos en crianza se aplica para mantener un nivel de 20 a 40 mg / litro de libre, y mejor haciéndolo mediante el quemado de unos 20 gramos de azufre en forma de “azufrines” dentro de las barricas limpias y vacías, para conseguir una total asepsia de su interior, y así evitar posibles desarrollos microbianos, especialmente de levaduras de velo y de bacterias acéticas.

El grave problema de formación de levaduras del género Brettanomyces / Dekkera, que comunican al vino olores defectuosos fenólicos de tipo animal: cuero y orina de caballo cuando su concentración supera los 500 a 600 g / litro; se debe a la formación de etil-4-fenol procedente de los ácidos benzoico y cinámico del vino; cuyo desarrollo se impide con una buena asepsia y sobre todo con el azufrado de las barricas. Los vinos con azúcares residuales son más sensibles al desarrollo de estos microorganismos, debiendo prestar también especial atención a los siguientes factores: vinos de vendimias tintas muy maduras con acidez baja y largas maceraciones, adecuada limpieza de la bodega, empleo de barricas usadas o antiguas contaminadas, temperatura del vino elevada, cercanía de alcoholeras o lugares donde se almacenan los orujos fermentados, buena limpieza de las barricas con vapor de agua o agua caliente a presión a 85 a 90º C de temperatura, y presencia de más de 0,3 a 0,5 mg / litro de anhídrido sulfuroso molecular en el vino y aplicado a las barricas en forma gaseosa o mejor quemado azufre, que inhibe y destruye estos microorganismos. El empleo de fungicidas a base de amonio cuaternario son muy eficaces, así como también el agua enriquecida con ozono; pero que aplicados sobre la madera son compuestos muy difíciles de eliminar, por lo que su empleo no está indicado.

La limpieza de las barricas debe ser realizada  en profundidad y teniendo en cuenta las propiedades de absorción de la madera hacia los productos de limpieza. El interior de las barricas deben limpiarse exclusivamente con agua, bien en forma de vapor a 100º C para conseguir su desinfección, o bien con agua caliente a 60º - 90º C aplicada a una presión de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos. El exterior de las barricas también puede ser limpiado, utilizándose también agua a presión en el caso de poder conseguir su total secado antes del llenado, o bien limpiándose en seco mediante un enérgico cepillado mecánico.
  
En instalaciones pequeñas, las operaciones de limpieza pueden ser realizadas con una maquinaria semiautomática específica basada en un grupo de presión de agua; pero en bodegas más grandes, donde el parque de barricas es elevado, conviene hacerlo con líneas automáticas de lavado de barricas, de rendimiento superior a las 20 barricas por hora y con un empleo de mano de obra más razonable.

La operación del relleno se realiza con el único objeto de compensar las mermas de vino producidas durante la crianza, y así evitar que se forme una superficie libre de vino en contacto con el aire, teniendo como consecuencias una excesiva aireación o bien el desarrollo de los microorganismos aerobios de levaduras o bacterias acéticas. Cuando esta operación se hace indebidamente y se introduce una gran cantidad de aire, puede ser un gran inconveniente por la excesiva oxidación de los vinos; debiendo por lo tanto limitarse a lo imprescindible, por ejemplo en grandes vacíos creados por una crianza en barrica nueva o en condiciones de humedad ambiental reducida, y en todos los casos se utilizarán aparatos de relleno de vino con presión de nitrógeno.

El relleno debe ser realizado con el mismo tipo de vino sometido a la crianza, asegurando el cierre hermético de la barrica con tapones de silicona alimentaria o similares, y mejor colocando la barrica en posición de “boca al lado”. En caso de crianza largas, es recomendable rellenar las barricas una vez al año, pudiendo suprimirse esta operación en el caso de realizar un trasiego, pues en este caso se aprovecha para llenar las barricas en su totalidad.

Fuente: Tratado de Enología (Jose Hidalgo Togores)

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