lunes, 26 de diciembre de 2011

Vino de Hielo, Ice wine, Eiswein


VINO DE HIELO, ICEWINE , EISWEIN

Los vinos de hielo, conocidos como Icewine en Canadá o Eiswein, en Alemania, su país natal.

Si bien son famosos en Alemania y también en Austria, es Canadá es el primer productor de este tipo de vinos y para celebrarlo abundan en todo el país festivales y celebraciones para incentivar el consumo interno. Siendo el Icewine el niño mimado de los vinos canadienses.

Estos vinos tuvieron su origen en la localidad germana de Francofonia allá por 1794. Los productores de entonces dejaron las uvas en las vides hasta la primera helada profunda y el resultado fue una mayor concentración de azúcar y sabores en los frutos. Con el tiempo, el proceso fue mejorado pero básicamente la técnica, hoy en día, continua siendo la misma. Toda esta dedicación queda plasmada en un interesante néctar dulce y altamente cotizado, ya que su valor ronda los 50 dólares la botella de 500cc.

Para sostener su prestigio, los viticultores deben respetar una serie de procedimientos, entre ellos que sea absolutamente natural el congelamiento, ya que no está admitido que sea un fenómeno artificial. Esto conlleva riesgos de producción, no siempre se generan condiciones climáticas extremas y al permanecer tanto tiempo las uvas en la planta deben ser sumamente protegidas de aves y otros animales.

La cosecha debe realizarse cuando la temperatura alcanza los -13C. Es entonces cuando el fruto alcanza su óptimo grado de azúcar (52%). La recolección por supuesto es manual y el rendimiento es mínimo. Cada planta nos brinda solamente una sola de estas botellitas (500cc) de Icewine. Una vez recogidas las bayas, la elaboración lleva varias semanas de fermentación, seguida de unos pocos meses de añejamiento en barricas.

Es una técnica utilizada en zonas frías dónde se cultiva la viña, sobre todo en Alemania y Francia y se hace con variedades como Gewürztraminer y Riesling, pero también con Chardonnay, Cabernet franc y vidal (en Canadá). Los que tienen más reputación se encuentran en Alemania, sobre todo a lo largo del Mosela, el Sarre y el Ruwer. Hay igualmente Eiswein austriacos. Son a menudo muy caros (250 euros por botella).

Quebec tiene también una buena reputación en este dominio, donde también se elabora sidra de hielo. En Canadá se produce también en Columbia Británica y en Ontario, en la región de los Grandes Lagos.

En España se ha ensayado en la zona del Penedès. También en Valladolid, La Seca, (Rueda), y mediante uva verdejo.
En España este vino de hielo se recomienda tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo sin más en la sobremesa después de la comida. Aunque en sus países de origen es consumido como aperitivo. Se toma en pocas cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas mágicos. Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas próximas a congelación. Si llegásemos a congelar dichos vinos, perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo y consiguiente desestructuración del mismo.

CRIOMACERACIÓN Y CRÍOEXTRACCIÓN

Es el proceso seguido por los viticultores, cuyos viñedos no se hielan naturalmente debido al clima del lugar, o bien, aún pudiendo helarse, prefieren asegurarse el proceso de vinificación de la uva, según sus propios patrones.

Este método de criogenésis artificial se basa en congelar las uvas en el punto deseado de maduración, y extraer después el mosto, cuando todavía está totalmente congelada, obteniendo así, un resultado análogo al proceso natural, pero mucho más seguro.

Este proceso artificial permite mas seguridad en el resultado, al dominarse por completo todo el proceso (temperatura de recogida, temperatura de maceración, tiempo transcurrido, etc...), a diferencia del modo natural, en el que los parásitos o microorganismos de la uva por sobremaduración, una maduración insuficiente, o un proceso de prensado demasiado lento (descongelación), pueden alterar la calidad del vino de hielo natural, ya que las condiciones de la uva deben seguirse de manera muy estricta, para obtener resultados óptimos.

Las sidras de hielo, elaboradas a partir de manzanas de mesa comunes, son también de calidad y merece la pena degustarlas y conocerlas. Tal vez sea Canadá el país con sidras de hielo de mayor calidad.

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