miércoles, 14 de diciembre de 2011

XIV Salón Primer de los Vinos de Maceración Carbónica


XIV SALÓN PRIMER DE LOS VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA EN MADRID

Primer 2011, la Muestra de los Vinos de Maceración Carbónica, la primera y abiertaocasión de probar lo que nos ha dado la última vendimia y poder juzgar de primera mano un adelanto de la nueva cosecha, abre sus puertas a los buenos aficionados en el Palacio de Congresos de Madrid durante los días 17 y 18 de diciembre del 2011. El XIV Salón Primer de los Vinos de Maceración Carbónica reúne a una amplia y representativa muestra de bodegas y denominaciones donde se elaboran vinos por el método tradicional de la maceración carbónica.

Popularizar los vinos de maceración carbónica ha sido siempre uno de los objetivos del Salón, por lo que Primer 2011 se prolongará desde el 17 hasta el 24 de diciembre en tabernas, restaurantes y enotecas. Decenas de establecimientos madrileños conformarán la Ruta de los Vinos Nuevos 2011, donde los aficionados podrán seguir degustando y comprando sus vinos favoritos. Primer 2011 cuenta con el patrocinio del Consejo Regulador de Rioja.

MACERACIÓN CARBÓNICA DEL VINO

Sistema de vinificación de los granos de uva enteros, en una atmósfera anaerobia de CO2, que se utiliza principalmente en la elaboración de los tintos. Produce un efecto muy importante en el metabolismo de las bayas, haciendo que el ácido málico se transforme en etanol. Se obtienen así vinos muy afrutados (plátano, fresa) y aromáticos (caramelo ácido, almendra amarga, Kirsch) marcados por ciertos compuestos fenólicos volátiles que se originan en estas vinificaciones.

Para ello hay que vinificar las uvas enteras, utilizando cubas cerradas que contienen gas carbónico. Cuando las vendimias se someten a este metabolismo anaerobio, se consigue una disminución de la acidez, un enriquecimiento en aminoácidos, la elevación del pH (facilitando la posterior fermentación maloláctica) y un comienzo de fermentación intracelular. Al hacerse más frágiles los hollejos, por hidrólisis de la pectinas, se obtiene una mayor difusión de sustancias colorantes y tánicas desde la piel de la uva hasta la pulpa. Transcurrido algunos días, tiene lugar el descubado. Se juntan los vinos de prensa y de gota y se deja proseguir la fermentación. Los vinos obtenidos son delicados y aromáticos, a veces con notas amargas muy características de los fenoles que se extraen de los raspones. Esta técnica se adapta especialmente a la producción de vinos que se consumen jóvenes.

La elaboración de vendimias tintas por el sistema de maceración carbónica es bien conocida en España desde tiempos remotos, centrándose en las zonas de La Rioja Alta y Alavesa con la variedad Tempranillo, donde se la utilizó hasta finales del siglo XVIII como único sistema de elaboración, introduciéndose posteriormente las técnicas bordelesas de vinificación por estrujado y despalillado. En otras zonas distantes a las citadas, tradicionalmente se ha elaborado en aspectos parciales a la maceración carbónica sin conciencia de ello, pero obteniendo vinos de caracteres muy similares; citando a título de ejemplo los vino tintos de Tacoronte – Acentejo en la isla de Tenerife, a partir de las variedades Listán negro y Negramoll. En Francia la maceración carbónica también se ha utilizado tradicionalmente, alcanzando hoy día su máxima expresión en los vinos de Beaujolais elaborados a partir de la vinífera tinta Gamay.

La primera referencia científica de la maceración carbónica se debe precisamente al eminente investigador francés L. Pasteur, quien a partir del año 1872 hacía notar las peculiaridades de este sistema y de la posibilidad de conducir téncinamente la “fermentación propia” y espontánea de las uvas, sin recurrir a levaduras exógenas; sucediéndole una serie de investigadores en esta materia, entre los que destacan los trabajos de M. Flanzy a partir de 1935, así como también los de su hijo C. Flanzy desde el año 1962, estando ambos considerados como los padres de la maceración carbónica moderna.

La vinificación por maceración carbónica se realiza en dos etapas o procesos claramente diferenciados, aunque en la práctica se produce un solape entre los mismos:
- Primera etapa de maceración carbónica, también llamada fermentación intracelular o mejor dicho metabolismo anaeróbio de los racimos; donde la vendimia entera se sitúa en una atmósfera saturada de anhídrido carbónico.
- Segunda etapa de fermentación alcohólica de los mostos de escurrido o prensado procedentes de la etapa anterior.

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