domingo, 8 de enero de 2012

Cálculo de las Dosis de Clarificación del Vino Mediante Ensayos Previos


CÁLCULO DE LAS DOSIS DE CLARIFICACIÓN DEL VINO MEDIANTE ENSAYOS PREVIOS

La imposibilidad de determinar de una manera teórica las dosis de los clarificantes, debido a la acción de numerosos factores que concurren en la clarificación de los vinos, obliga a la realización de ensayos previos de laboratorio, donde se pretende calcular de una manera casi exacta las dosis de los clarificantes a utilizar en la realidad. Nunca es posible poder reproducir en pequeña escala las condiciones de los vinos almacenados en grandes depósitos, por lo que este extremo debe tenerse muy en cuenta en estos ensayos, y especialmente en los referente a los aspectos de temperatura y nivel de oxidación de los vinos.

En los ensayos de clarificación debe buscarse las dosis mínimas de colas y de floculantes, que permiten limpiar y estabilizar los vinos, y siempre acompañado de una mejora sensorial de los mismos. Generalmente se utilizan como envases para los ensayos, botellas de vidrio blanco de 750 ml o mejor probetas de 80 cm de altura y 4 cm de diámetro, empleando además un dispositivo adecuado para observar con precisión el nivel de turbidez alcanzado. En estos ensayos se deben evaluar los siguientes aspectos:

- Tiempo de aparición de la floculación.
- Rapidez en la sedimentación de los flóculos.
- Limpidez obtenida en el vino después de la sedimentación.
- Volumen del sedimento.
- Comprobación negativa del sobreencolado.

Las dispersiones de laboratorio se preparan al 0,75 %, de tal modo que cada ml de estas soluciones equivalen  a 1 gramo / hl, excepto con la clara de huevo fresca donde 4 ml equivalen a una clara por hectolitro.

- Gelatina. Se pesan 3 gramos de gelatina, que se dispersan en un poco de agua tibia y se diluyen con agua hasta alcanzar 400 ml.

- Caseína. Se pesan 3 gramos de caseína y se ponen a remojo en 300 ml de agua. Después de unas horas e hinchada la caseína se le añaden si fuera necesario 1,5 gramos de carbonato sódico, agitándose hasta su disolución, y por fin se diluye hasta  alcanzar 400 ml con agua.

- Cola de pescado. Se prepara una solución que contenga 10 gramos de ictiocola en 1.000 ml de agua conforme al proceso descrito en la descripción de este clarificante, tomando de esta solución 100 ml y diluyéndose con agua hasta llegar a 400 ml.

- Clara de huevo. Se toma una clara de huevo, diluyéndose hasta 340 ml con agua que contiene un gramo de sal común, y se le añade 60 ml de alcohol etílico. En el caso de utilizar albúmina de huevo, se pesan 3 gramos de producto y 0,75 gramos de sal común, dispersándose en agua por agitación hasta alcanzar 400 ml.

- Albúmina de sangre. Se pesan 3 gramos de albúmina de sangre, al que se añade un poco de carbonato o bicarbonato de sodio, que se dispersan en un poco de agua tibia y se diluyen con agua hasta llegar a 400 ml.

- Alginato alcalino. Se pesan 3 gramos de alginato, dispersándolo en una pequeña cantidad de agua, diluyéndose con agua hasta alcanzar 400 ml.

- Tanino. Se pesan 3 gramos de tanino, siendo disueltos en una poco de agua y luego diluyéndose con agua hasta llegar a 400 ml.

- Bentonita. Se pesan 3 gramos de bentonita, espolvoreándola por encima de 300 ml de agua, dejándola hinchar durante 24 horas, al cabo de las cuales se agita la dispersión y se le añade agua hasta alcanzar 400 ml.

- Sol de sílice. Se toman 3 ml del sol de sílice y se dispersan con agua hasta llegar a 400 ml.

Se prepara un determinado número de botellas de 750 ml de vidrio transparente o probetas de este mismo volumen, estando parcialmente llenas con el vino a clarificar, añadiendo a cada envase unas dosis crecientes del producto clarificante de acuerdo con las especificaciones de cada uno de ellos, y otras dosis decrecientes de la sustancia floculante; obteniéndose un cruce de escalas, donde se comienza con poco clarificante y mucho floculante, y se termina al contrario, con mucho clarificante y poco floculante. En general en primer lugar se añade la sustancia floculante en agitación, y después se vierte la otra sustancia coagulante también con agitación, terminándose por fin de rellenar hasta 750 ml con vino, homogenizándose por último la mezcla, que deberá permanecer en reposo en un lugar fresco durante el tiempo necesario para su floculación y sedimentación de al menos 48 horas. Una vez elegida la botellas más adecuada de acuerdo con el criterio de observación antes expuesto, se puede ajustar más las dosis, realizando un nuevo ensayo de clarificación, donde se abre las escalas en unidades más pequeñas y comprendidas entre las seleccionadas en la primera prueba. Por último, se comprueba la inexistencia de un sobreencolado, pues en caso contrario habría que añadir una mayor cantidad de floculante, y por fin se calculan las dosis reales para su ejecución en la bodega.

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