miércoles, 4 de enero de 2012

Cava Sólido de los Hermanos Roca y Torelló


CAVA SÓLIDO DE LOS HERMANOS ROCA Y TORELLÓ

Los hermanos Roca y Torelló han elaborado un cava transformado en textura gelatinosa y sabor carbónico igual que el producto original, pero que se tiene que tomar con cuchara.

Los hermanos Roca, del restaurante El Celler de Can Roca de Girona y la bodega Agustí Torelló Mata, quieren emplear el producto como base sólida para elaborar platos y postres de alta gastronomía.

La creación de un nuevo producto que tiene como base un cava que se somete a un proceso de texturización en frío para conseguir que mantenga sus cualidades propias sin perder aromas, y carbónico, empezó en 2005 a partir de la investigación de los hermanos Roca y de los hermanos Agustí y Àlex Torelló Mata, que desde entonces han estado estudiando cómo crear el producto.

A este proyecto se unieron también los científicos de la Fundación Alícia y al parecer la forma de obtenerlo no es muy complicada y para ello utilizan la goma denominada 'xantana'.

Así, El cava que se come se elabora a partir de un producto que se constituye en ingrediente básico: cava rosado o blanco y goma xantana, un aditivo utilizado para suavizar la textura de diferentes productos alimentarios y postres que actúa como solidificante durante el proceso de producción.

El descubrimiento de la xantana fue en los años 50, es una goma que producía el microorganismo Xanthomonas campestris, y su posterior aplicación como espesante en los años 60, supusieron un gran avance en la producción de salsas, sin necesidad de añadir productos liposolubles como las grasas, mantequillas, natas o la leche que la cocina clásica venía utilizando, para aumentar la densidad de las preparaciones. La xantana es un polisacárido hidrosoluble totalmente insípido y con una capacidad espesante fuera de lo común, ya que no variaban mucho sus propiedades en un rango de temperaturas bastante amplio. El uso de este exopolisacárido está muy extendido en nuestra alimentación, así que había una amplia y dilatada experiencia al respecto.

La goma xantana se añade a la botella y el espesante va actuando y texturizando durante cuatro o seis meses lo que en un principio fue cava.

Una vez ha finalizado el proceso de crianza, y después de un tiempo, el producto resultante es un condimento con más densidad, más retención de sabor y más fijación del carbono endógeno. Pudiendo encontrar en una cuchara todas las sensaciones que tiene el cava de origen.

Los hermanos Roca ya han incluido el producto en su carta, donde se puede probar acompañado, por ejemplo, por una ostra fresca que se sirve en una botella de cava cortada longitudinalmente a modo de plato. En todos ellos el cava se convertirá en salsa.

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