martes, 3 de enero de 2012

Condiciones del Vino para Embotellar


CONDICIONES DEL VINO PARA EMBOTELLAR

Los vinos a embotellar deben reunir una serie de condiciones fisicoquímicas, que por una parte permiten evitar los inconvenientes derivados de su estanqueidad, y por otra parte a conseguir una estabilidad dentro de las botellas, para que el vino permanezca el mayor tiempo posible en las condiciones adecuadas de consumo en el circuito comercial, y a pesar de que frecuentemente los vinos embotellados permanecen almacenados o transportados en situaciones poco apropiadas, donde fundamentalmente la temperatura es el factor negativo de mayor importancia.

Los vinos deberán acceder a la línea de embotellado en las siguientes condiciones, aplicando los oportunos tratamientos de estabilización y siempre comprobando su estabilidad mediante unos ensayos de laboratorio previos al embotellado:

- Estabilidad tartárica en todos los vinos.
- Estabilidad proteica en los vinos blancos.
- Estabilidad frente a las precipitaciones de materia colorante en los vinos tintos.
- Estabilidad frente a las quiebras metálicas en todos los vinos.

La estabilización biológica de los vinos está íntimamente ligada a las operaciones de embotellado, pues en el caso de una filtración amicróbica, ésta se realiza inmediatamente antes del llenado de las botellas, debiendo conservarse las condiciones de asepsia durante el mismo, o bien en el caso de la utilización del calor, donde la estabilización biológica se produce al mismo tiempo que las operaciones de llenado de las botellas. En cualquier caso, los vinos antes de llegar a la línea de embotellado, se deberán encontrar con un suficiente grado de limpidez, de tal manera que en el caso de una filtración amicróbica se alcanzará el valor adecuado del índice de colmatación, o en el resto de los casos, los vinos se embotellarán perfectamente limpios y brillantes.

Los niveles de anhídrido sulfuroso en el momento del embotellado deben oscilar entre los 25 a 35 mg / litro de SO2 libre para los vinos tintos, y de 30 a 40 mg / litro para los blancos, pudiendo reforzarse con la acción antioxidante del ácido ascórbico, sobre todo en vinos blancos, en cantidades de hasta 100 mg / litro.

En cuanto a las condiciones físicas, es importante tener en cuenta la temperatura del vino, con objeto de ajustar el nivel de llenado de la máquina llenadora de botellas, recomendándose el embotellado a temperaturas situadas entre los 15º a 20º C.

ESTABILIZACIÓN DEL VINO

Conjunto de operaciones de clarificación (precipitación de tartratos, prevención de las perturbaciones coloidales) que se realizan en los vinos antes de embotellarlos, mediante la clarificación o centrifugación. Los vinos de calidad no se someten a métodos de estabilización biológica porque resultarían demasiado enérgicos (pasteurización, termólisis).

Los principales problemas de estabilidad que pueden afectar a los vinos son: la oxidación, la precipitación de tartratos o de fenoles, la estabilidad del color, la presencia de sulfuro de hidrógeno, las quiebras y alteraciones causadas por metales o proteínas, y las enfermedades microbianas.

La oxidación es debida, principalmente, a la actividad enzimática. La polifenoloxidasa (tirosinasa) está presente en todas las uvas y también la lacasa oxida las uvas atacadas por podredumbre. Por eso es importante prevenir las oxidaciones al elaborar y embotellar los vinos.

Los depósitos, ya sean pigmentos (taninos) o tartratos, pueden enturbiar el aspecto del vino. Unos y otros son sustancias naturales del vino que no pueden causar ningún trastorno a su salud, pero afean la presentación del vino y pueden eliminarse por decantación.

El sulfuro de hidrógeno (H2 S), un gas que se forma por reducción de azufre, puede originar en los vinos un olor desagradable que recuerda a los “huevos podridos”. Hay que evitar los azufrados excesivos para evitar el riesgo de tratamientos posteriores.

Para el tratamiento de las proteínas que pueden enturbiar los vinos, se utilizan las clarificaciones, el frío y la filtración. Para evitar enturbiamientos por levaduras, los vinos que contienen algo de azúcar deben embotellarse en condiciones de esterilidad, añadiendo incluso ácido sórbico.

Otras operaciones producidas por metales (quiebra férrica y quiebra cúprica) son más graves y exigen tratamientos específicos.

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