viernes, 27 de enero de 2012

Consecuencias Organolépticas de los Vinos Filtrados


CONSECUENCIAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS VINOS FILTRADOS

Históricamente la filtración ha sido considerada como una operación necesaria en los vinos, pero a costa de producir un cierto “adelgazamiento” de los mismos, y esto puede llegar a ser cierto cuando se realizan filtraciones abusivas y excesivamente repetitivas. Además de poder afectar a los componentes de los vinos, la filtración puede producir algunos efectos secundarios:

- Modificación del equilibrio gaseoso de los vinos, con una importante perdida del anhídrido carbónico contenido en solución, y de forma más grave, una saturación de oxígeno, que puede producir importantes fenómenos de oxidación en los vinos filtrados. La utilización de atmósferas inertes puede ser de gran interés para evitar estos inconvenientes, o bien para el segundo caso, la vigilancia y corrección del nivel de anhídrido sulfuroso libre en los vinos recién filtrados.

- La adquisición de olores o sabores desagradables, procedentes de los materiales filtrantes de dudosa calidad, especialmente procedentes de las tierras fósiles o de las placas de filtración, donde pueden aparecer sabores a humedad o papel, por lo que debe comprobarse este defecto antes de su adquisición, y además someterse a un proceso de lavado en la bodega entes de su utilización. Además, al tratarse de materiales muy porosos, las material filtrantes toman con gran facilidad los olores extraños de los lugares de su almacenamiento, por lo que su conservación debe realizarse en las mejores condiciones posibles.

En cuanto a los efectos producidos directamente sobre la composición de los vinos, la filtración puede afectarlos en mayor o menor cuantía en función del tipo de filtración utilizado. La filtración por tierras abiertas superior a los 2 darcie, no restan en absoluto ningún compuestos del vino; pero si las tierras son más cerradas, entorno a los 0,3 a 0,5 darcie, entonces pueden disminuirse los polisacáridos en un 10 %, así como también en la misma proporción los taninos condensados. Sin embargo, la filtración sobre placas, aún siendo éstas muy cerradas, no afectan sensiblemente a la retención de ningún componente; por lo que se recomienda realizar la limpieza del vino en dos etapas, una primera mediante la filtración con tierras abiertas, seguida de una segunda filtración realizada con placas.

La filtración amicróbica por membranas de 1,2 a 0,45 m, disminuyen de una manera significativa los polisacáridos, compuestos fenólicos y los ésteres de los vinos; y en consecuencia la filtración tangencial presenta efectos mucho más negativos, debido por una parte al mecanismo de filtración, donde la velocidad de circulación elevada y la subida de temperatura, no son las condiciones más adecuadas para el tratamiento de los vinos; y por otra parte, los compuestos más afectados son los polisacáridos, con retenciones de hasta el 75 %, así como también los polifenoles que se encuentran más polimerizados. La eliminación parcial de estas sustancias, producen una pérdida de las sensaciones de volumen y redondez en el gusto, así como en los vinos tintos una apreciable reducción del color. Las proteínas no se ven afectadas, pues para producir una estabilización proteica sería necesario una membrana con umbral de corte de 10.000 g / mol. Los aromas de los vinos también se pueden ver afectados, no por una retención directa de los mismos en las membranas, si no por la eliminación de las macromoléculas que se comportan como sustancias de fijación de los mismos.

La reducción del número de operaciones de filtración, con la utilización razonables de las operaciones de filtración imprescindibles, unido a la tendencia actual de poner en el mercado los vinos poco o nada filtrados (“unfiltered”), para conservar la mayor parte posible de los polisacáridos de los vinos, y siempre que el consumidor acepte un posible sedimento natural en los vinos embotellados, son las soluciones que se ofrecen ante los efectos negativos que produce una filtración excesiva o mal conducida.

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