viernes, 6 de enero de 2012

Conservación de Vinos Bajo Atmósfrea Inerte


CONSERVACIÓN DE VINOS BAJO ATMÓSFERA INERTE

La sustitución del aire situado sobre la superficie del vino por una atmósfera de un gas inerte, presenta una serie de ventajas para la conservación de los vinos, pues en unos casos impiden el desarrollo de los microorganismos aerobios: levaduras de velo y bacterias acéticas, y en otros permiten la eliminación del oxígeno disuelto en el vino según la ley de Dalton e impidiendo sus oxidaciones químicas o enzimáticas. El nitrógeno es el gas más utilizado para la conservación de los vinos, debido a su bajo precio y a su pequeña solubilidad, aunque también se puede emplear otros como el argón de mayor costo, o incluso una mezcla de nitrógeno y anhídrido carbónico llamada “enogas” al 80 a 85 % y 20 a 15 % respectivamente.

La instalación comprende de una fuente de suministro de gas situada en el exterior del edificio por razones de seguridad, disponiendo de un conjunto de balas con gas a presión o de un recipiente de mayor volumen también a presión. Después de una primera válvula reductora de presión hasta 3 a 4 bares, el gas circula en un primer tramo bajo una tubería metálica generalmente de cobre y donde se puede disponer de una toma para el dispositivo de bazuqueo; colocando a continuación una segunda válvula reductora de presión hasta 10 a 30 milibares y con unas conducciones a baja presión construidas generalmente de plástico o PVC por donde circula el gas hasta los depósitos de conservación de vino. En algunas instalaciones más estancas, la presión puede llegar hasta los 0,1 a 0,2 bares exigiendo un circuito muy estanco para evitar un excesivo consumo por pérdidas de gas. En el circuito de alta presión es conveniente disponer de una válvula general de seguridad de sobrepresión–depresión, debiendo además instalarse en cada depósito sobre la tapa o sobre su cuello, una válvula de paso y las correspondientes válvulas de sobrepresión–depresión taradas desde +30 a 50 mb hasta –2 a 4 mb respectivamente.

El sistema mejor y más efectivo para conservar los vinos bajo atmósfera inerte se denomina “blanketing” o de “balance de presiones”, donde todos los depósitos a inertizar se encuentran comunicados, y la fuente suministradora del gas se encuentra permanentemente en servicio a la presión deseada. Cuando un depósito se vacía de vino, la presión en el sistema se reduce y automáticamente el recipiente se llena del gas procedente de la fuente de suministro hasta llegar a la presión de servicio; y por el contrario, cuando un depósito se llena de vino, la presión en el sistema aumenta, abriendo una válvula tarada venteando el sistema o dejando escapar el gas hacia el exterior. Este sistema permite asegurar que en ningún momento el vino permanezca en contacto con el aire, especialmente en la fase de llenado de los depósitos, porque su atmósfera se encuentra totalmente saturada del gas inerte.

Durante la conservación de los vinos bajo una atmósfera inerte de nitrógeno puro, se produce una pérdida progresiva de los gases que contienen, perdiéndose no solo el oxígeno, si no también otros como el anhídrido carbónico, cuya presencia puede ser interesante mantener en determinados vinos con caracteres sensoriales de juventud. Para evitarlo, se puede introducir una mezcla de nitrógeno y anhídrido carbónico como gas de inertización, cuyas proporciones dependen de la temperatura y del nivel de anhídrido carbónico que se desea conservar en el vino, pudiendo calcularse mediante un ábaco desarrollado por Lonvaud–Funel. En unas ocasiones se solicita al fabricante de gases una determinada mezcla de “enogas” de nitrógeno y anhídrido carbónico y en otras se dispone de una fuente de suministro de ambos gases, unidos mediante un dispositivo mezclador regulable.

La inertización con nitrógeno también puede hacerse durante el embotellado de los vinos, llenando primero las botellas vacías con gas nitrógeno, para a continuación ser llenadas de vino antes de su taponado, evitando de este modo su oxidación y creando sobre la superficie del mismo una cámara de nitrógeno por debajo del tapón. En ocasiones antes del taponado de las botellas se realiza un segundo llenado con el mismo gas inerte.

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