domingo, 1 de enero de 2012

Controles Sanitarios en Bodegas


CONTROLES SANITARIOS EN BODEGAS

Las operaciones de limpieza y desinfección son fundamentales para la industria de alimentos y bebidas por razones de seguridad alimentaria. Equipos e instalaciones son sometidos a intensas operaciones de limpieza para satisfacer los requerimientos higiénicos. El objetivo de la limpieza es eliminar restos de producto, otros posibles contaminantes y microorganismos, tanto posibles patógenos como no patogénicos cuya presencia podría afectar la calidad del producto. La manera, medios y frecuencia para realizar estas operaciones varía según el tipo de productos y los tipos de procesos. Limpieza y desinfección son dos operaciones que, en general, se hacen, por este orden, de forma sucesiva empleando agentes de limpieza y desinfección de forma separada.

Diversos productos químicos son utilizados para estas operaciones (ácidos, productos alcalinos y desinfectantes). Estas operaciones exigen altos consumos de agua para el enjuague de los equipos y asegurar que no quedan restos en las superficies que puedan pasar al vino.

Las aguas de limpiezas son vertidas contaminadas con restos de producto y los propios agentes químicos utilizados para la limpieza. Así, por razones ambientales y de seguridad alimentaria hoy se exigen controles sanitarios en las bodegas y el desarrollo de nuevos sistemas de limpieza y desinfección de equipos que, además de eficientes desde el punto de vista higiénico, sean medioambientalmente más respetuosos.

Los controles que se realizan en la limpieza y desinfección de la bodega, se dividen por una parte en la comprobación de la ausencia de productos de limpieza en los materiales en contacto con la vendimia o con el vino, siendo realiza por medición de sus posibles restos en el agua de enjuague, bien midiendo la diferencia de pH entre el agua de entrada y de salida, o mejor mediante la diferencia de valores de la conductividad eléctrica en ambos casos.

Por otra parte, la comprobación de la ausencia de productos desinfectantes, se realiza generalmente mediante el control microbiológico de las superficies tratadas, pudiendo dividirse éstas en accesibles o inaccesibles y aplicando los siguientes controles:

- Superficies accesibles: pavimentos, paredes, superficie de depósitos y maquinaria, etc. La técnica de barrido consiste en frotar la superficie a comprobar con un algodón húmedo estéril, en un área de 25 cm2 o 100 cm de longitud, con el objeto de arrastrar los microorganismos comprendidos en esas zonas. Los algodones luego son sumergidos y agitados en un líquido estéril para desprenderlos, siendo a continuación cultivados en un medio adecuado para su conteo e identificación. La técnica de impresión directa consiste en aplicar sobre la superficie a controlar, un medio de cultivo fijado sobre un soporte, con el fin de recoger directamente sobre él los microorganismos y luego ser cultivados en una estufa para su conteo e identificación.

- Superficies inaccesibles: interior de botellas. El método del rodado consiste en introducir dentro de la botella un medio de cultivo licuado, distribuyéndolo por el interior de la botella mediante rodado donde se solidifica en las paredes, y luego introduciendo la botella en una estufa para apreciar el número de colonias que aparecen en la misma. El método de arrastre consiste en  introducir dentro de la botellas de 100 a 200 ml de agua estéril, agitándola para desprender los microorganismos de sus paredes, para luego ser cultivados en un medio adecuado para su conteo e identificación.

- Control del aire: Se utilizan bombas volumétricas portátiles, que inyectan a través de una membrana filtrante una cantidad de aire conocida. Finalizada la operación, la membrana se coloca sobre un medio de cultivo para su incubación y posterior control.

- Control de líquidos: Tanto el control de los mostos o de los vinos, como los líquidos de las operaciones anteriores, se hacen pasar a través de un filtro estéril donde quedan retenidos, siendo colocada luego ésta sobre un medio de cultivo estéril para su incubación y posterior conteo e identificación.

La numeración de los microorganismos en un medio líquido puede hacerse también directamente utilizando hematímetros tipo Thoma o Malassez; mientras que la identificación de los muertos o vivos puede hacerse rápidamente con ayuda de azul de metileno que colorea las células muertas, o bien por bioluminiscencia, donde las células vivas se colorean de verde y las muertas de naranja.

2 comentarios:

  1. Hola estoy deacuerdo con el contenido de tu blog, yo recomiendo los productos Rubbermaid para la limpieza tanto del hogar como para empresas..les dejo el link de mis proveedores.. Saludos

    http://www.castingsmexico.com/catalogo_rubbermaid.aspx#limpieza

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  2. hola, para el documento de APPCC que es obligatorio tener en una bodega, que documentos incluyes?
    Es decir, me imagino que deberá haber un plan de APPCC con sus etapas, peligros y medidas correctoras. También deberá haber registros que se deben cumplimentar segun el plan APPCC asi como la desripción del diagrama de flujo de los procesos que se realizan (uno para vino tinto, blanco y rosado).
    Eso es todo?
    sabes que mas se debe tener?

    Gracias

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