jueves, 5 de enero de 2012

Defectos del Tapón de Corcho


DEFECTOS DEL TAPÓN DE CORCHO

El tapón de corcho puede conducir al desarrollo en los vinos embotellados de una gran cantidad de defectos o alteraciones, que afectando o no al propio vino, y siendo de mayor o menor gravedad, deben siempre evitarse, por lo que de su estudio se deducirán las formas de corregirlos con gran facilidad en casi todas las ocasiones. Estos accidentes pueden consistir en una colocación defectuosa de los tapones, o en una pérdida de líquido a través de los tapones, o por fin en una modificación de las características sensoriales de los vinos contenidos.

COLOCACCIÓN DEFECTUOSA DE LOS TAPONES

Este defecto se debe a un ajuste o funcionamiento defectuoso de las máquinas taponadoras, que además de ofrecer un aspecto estético deficiente, pueden ser causa de las pérdidas de líquido a través de los tapones mal colocados.

- Polvo de corcho en el vino. Este polvo puede proceder del contenido en las bolsas comerciales procedentes de las fábricas, o bien producido en las tolvas de las máquinas taponadoras por rozamiento con otros tapones o con sus órganos móviles, o también generado en las mordazas de compresión que pueden desprender polvo de las lenticelas en los tapones excesivamente secos, e incluso por una defectuosa alineación entre las botellas y las mordazas de la taponadora, o también producido por el aparato sacacorchos cuando se abre una botella.

- Tapones oblicuos. Son tapones mal colocados por un problema de desalineación entre las botellas y las mordazas de compresión de la máquina taponadora, tomando dentro del cuello de las botellas un aspecto oblicuo o inclinado.

- Tapones con dificultades de extracción. Debido en unos casos a una boca de las botellas excesivamente estrecha, o bien a tapones de corcho demasiado compactos por contener una gran cantidad de anillos de crecimiento o también con zonas enmaderadas, o debido a  un diámetro del tapón mayor del deseable. En otras ocasiones, las dificultades de extracción se deben al tratamiento superficial de los tapones, que bien puede ser inexistente, por lo que las células seccionadas del corcho hacen de ventosa sobre el vidrio, o por el contrario cuando el suavizante se adhiere a las paredes de vidrio, como el caso de las parafinas sometidas a elevadas temperaturas. El aparato sacacorchos también tiene una gran importancia, estando incluso recogido en una norma NF D 27-305 que se describe a continuación:

- Mecha en forma de “cola de cerdo”.
- Longitud útil (L) de 40 a 60 mm.
- Diámetro interior (Øi) de 3,5 a 4,0 mm.
- Diámetro del hilo (df) de 2,7 a 3,2 mm.
- Paso de la hélice (p) de 10 a 12 mm.
- Sistema de tracción vertical (AA).

- Tapones hundidos. Se consideran los tapones hundidos aquellos que se sitúan por debajo de 1 mm desde el enrase de la boca de las botellas, lo que ocasiona una reducción de la hermeticidad y un aumento de la presión interior en las mismas. Este defecto puede estar ocasionados por diversas causas: mala regulación del punzón del cabezal de taponado, velocidad de taponado excesiva o compresión demasiado elevada, cuello de la botella excesivamente ancho o de conicidad defectuosa, corcho demasiado blando o poco denso, tapón de diámetro reducido, tratamiento superficial inadecuado y excesivamente resbaladizo, embotellado en caliente que produce una depresión al enfriarse el vino, etc.

- Tapones subidos. Son aquellos donde el tapón sobresale del enrase de la boca de las botellas, ocasionando también una reducción de la hermeticidad, y cuyas causas son las contrarias a las que producen el hundimiento de los tapones, esto es: mala regulación del punzón del cabezal de taponado, velocidad de taponado baja o compresión reducida, cuello de la botella estrecho o de conicidad defectuosa, cuello de la botella húmedocorcho demasiado denso o durotapón de diámetro elevado, tratamiento superficial deficiente o inexistente, conservación de las botellas taponadas a elevada temperatura, etc.

- Tapones que giran en la extracción. Este defecto se debe a una baja adherencia entre el corcho y el vidrio, ocasionada por una gran cantidad de causas, similares a las que producen el hundimiento de los tapones, donde especialmente destacan la presencia de humedad en el cuello de las botellas, un diámetro de los tapones demasiado reducido, un diámetro del cuello excesivamente ancho, o un tratamiento superficial demasiado deslizante.

PERDIDAS DE LÍQUIDO A TRAVÉS DE LOS TAPONES

La pérdida de vino a través de los tapones puede suponer un inconveniente, sobre todo cuando su volumen o merma es importante, en el exterior del tapón se pueden desarrollar mohos, en la superficie del vino resultante pueden generarse alteraciones aerobias como las de oxidación, formación de velos, acetificación, etc. También pueden mancharse los elementos del embalaje: cápsula, etiquetas, cajas, etc.

Estas pérdidas no deben ser confundidas con las mermas naturales que se producen en los vinos conservados en botellas durante muchos años, donde el mismo corcho puede absorber de líquido de un 50 a 70 % de su peso seco, lo que equivale en los tapones de 49 mm de longitud a un volumen de vino de 2 a 3 cl, o también debido a la evaporación de vino a través del corcho, pues se trata de un material que posee una cierta permeabilidad. Con este motivo, es frecuente en los vinos de colección con un gran número de años, se proceda al retaponado de los mismos, bajo el control de la misma bodega o de una autoridad que garantice la operación.

Las posibles causas que originan la pérdida de vino a través de los tapones son:

- Botellas defectuosas, con un diámetro interior de descorche fuera de norma, y debido a un diámetro excesivo o por tomar la boca una forma ovalada.

- Taponadoras mal ajustadas o defectuosas, donde una mala alineación entre las botellas y las mordazas colocan los tapones oblicuos, o bien por una excesiva compresión de los tapones de corcho por debajo de los 15,5 mm que pueden lesionar el tejido de corcho e impedir una correcta recuperación, o también cuando la compresión es deficiente por encima de los 16,0 mm que pueden producir pliegues cuando se introducen los tapones en el cuello de las botellas, o por fin cuando las mordazas están desgastadas por el uso y se producen unos profundos cortes en los laterales del corcho.

- Tapones de corcho defectuosos, produciendo pérdidas de vino por diferentes causas, tales como: un diámetro insuficiente, o por un corte producido en el manejo de las planchas de corcho o por un lateral enmaderado, o también por una diferencia de compresibilidad entre las capas de corcho de un tapón o debido a una zona de corcho verde, e incluso también por la existencia de galerías excavadas por insectos taladradores en el campo o durante el almacenamiento de las planchas de corcho una vez extraídas.

- Operaciones de taponado defectuosas, como las de una nivelación  del vino demasiado alta, o a la existencia de humedad en el cuello de las botellas en la fase de taponado, o también por la inversión o tumbado de las botellas demasiado rápido, o a la conservación del vino embotellado a temperaturas elevadas, etc.

- Gusanos del tapón. En los locales húmedos donde se almacenan las botellas desnudas para su crianza, con cierta frecuencia pueden aparecer ciertos insectos, que realizan la puesta de huevos sobre la superficie exterior de los tapones húmedos, donde al avivarse aparecen larvas, que excavan galerías irregulares dentro del corcho de mayor o menor profundidad, con deposición de residuos de aserrín en el exterior, llegando en ocasiones a traspasar los tapones, produciéndose entonces una pérdida del vino contenido.

Entre los microlepidópteros se encuentran los Tineites y los Pyralis, mientras que las polillas son más abundantes, como la polilla común del corcho o Nemapogon cloacellus, la polilla de los granos o Nemapogon granellus, la polilla del vino o Oenophila flavum, la polilla de las bodegas o Dryadaula pactolia, la polilla de las semillas o Hofmanmphila pseudopretella, la polilla del engrudo o Eudrosis lacteella, etc.

El combate de estas plagas se realiza eliminando del local de almacenamiento de todos aquellos materiales susceptibles de albergar los insectos, como madera, cartones, etc. Las polillas también pueden ser fácilmente eliminadas mediante un tratamiento con un insecticida compatible con el vino, como por ejemplo aquellos que contienen piretrinas o productos similares; pero las larvas son muy difíciles de erradicar, por permanecer en las galerías dentro del corcho, pudiéndose prevenir el problema mediante un capsulado de las botellas antes de almacenarlas en los locales de crianza.

MODIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS VINOS

El tapón de corcho puede ocasionar algunos defectos en las características sensoriales de los vinos, unos que afectan  a su aspecto y otros que lo hacen de manera muy grave a las sensaciones olfativas y gustativas con un defecto conocido vulgarmente como “sabor a corcho”.

- Turbideces producidas por el corcho. Unas de tipo proteico producidas por una insolubilización de las proteínas de los vinos blancos en contacto con los taninos cedidos por el corcho y especialmente si sus lenticelas son abundantes; y otras debidas a una degradación de la lignina por la presencia del anhídrido sulfuroso en el vino, formando un turbio procedente del vino de corcho degradado.

- Sabor a corcho.  En los últimos años el sabor a corcho ha sido reconocido como uno de los defectos más importantes de los vinos, aunque éste ya era conocido desde principios de siglo pasado, y que en la actualidad puede afectar a un 2 a 4 % de los vinos embotellados con este material. Tradicionalmente este defecto se asociaba al desarrollo de determinados mohos en los alcornoques, especialmente en la parte baja de los árboles, donde las condiciones de humedad son más frecuentes y en consecuencia se produce un mayor desarrollo de los hongos.

En la actualidad cabe diferenciar el verdadero gusto a tapón del conocido como falso sabor a corcho, donde en el primero este defecto es  muy poco frecuente, siendo fácilmente reconocible por un olor podrido y butírico, donde su desarrollo no está demasiado claro, pudiendo ser explicado por un desarrollo del hongo Armillaria mellea, que por su aspecto se conoce como “mancha amarilla” infectando con frecuencia las partes bajas de los árboles, identificándose un compuesto posiblemente responsable como el tetrametil-tetrahidronaftaleno.

Sin embargo el falso sabor a corcho o sabor a moho, puede proceder de otros orígenes distintos al corcho, siendo la actual causa un origen microbiano. La mayor parte de estas sustancias tienen un origen en la degradación de los compuestos clorados, aunque existen otros de naturaleza no clorada, entre los que destacan:

1-octen-3-ol y 1-octen-3-ona, con unos umbrales de percepción respectivos de 20 y 20.000 ppt o nanogramos / litro, procedentes del desarrollo de los Aspergillus y Penicillium, y con olores a humedad o champiñón.

2-metilisoborneol y la geosmina, con umbrales de percepción respectivos de 30 y 25 nanogramos / litro, como metabolitos de las bacterias del suelo Actinomycetes y de las algas Cianobacteria, que producen olores terrosos, mohosos y a suciedad.

Guayacol, con un umbral de percepción de 20.000 nanogramos / litro, que por la acción del hongo Armillaria mellea, procede de la degradación de la lignina y vainillina, con un olor ahumado, fenólico y medicinal.

Entre los compuestos de naturaleza clorada, las principales sustancias de olor defectuoso son el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) de olor mohoso y a cartón húmedo, con un umbral de percepción de 5 a 10 nanogramos / litro, y el 2,3,4,6-tetracloroanisol también de olor a humedad y con un umbral de percepción de 20 a 40 nanogramos / litro. Estas sustancias proceden de la transformación por los hongos de los compuestos clorados, utilizados como insecticidas o desinfectantes de diversos materiales, como para el tratamientos de los alcornoques, o para las planchas de corcho, o como desinfectantes de las maderas, etc. Por lo tanto estos olores defectuosos pueden proceder del corcho como materia prima de los tapones, o también de otros materiales distintos existentes en las bodegas, especialmente de las maderas tratadas.

Los principales microorganismos responsables de esta transformación son los hongos filamentosos, destacando los del género Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichoderma, etc, así como también otros como las levaduras Rhodotorula o Candida, quienes en presencia de la humedad, son capaces de transformar los compuestos clorofenoles no aromáticos en cloroanisoles responsables de estos olores. Este mecanismo de degradación se invoca como un sistema defensivo de estos seres vinos para la eliminación de los primeros compuestos clorados que son agresivos para ellos. En otras ocasiones basta que un núcleo fenólico del vino o de algún otro compuesto de la bodega que lo contenga, para que sea clorado por el uso de una lejía de limpieza o por el agua tratada con cloro, para que este mecanismo se desarrolle.

El corcho no tiene entonces por que ser el responsable directo de la contaminación de los vinos por cloroanisoles, pues estos también puede proceder de tratamientos de las maderas con funguicidas del tipo clorofenoles, donde en ambientes húmedos pueden formar los cloroanisoles, difundiéndose en la atmósfera de las bodega y contaminando los vinos contenidos en ellas, pudiendo aparecer por lo tanto los siguientes compuestos:

PCP: 2,3,4,5,6-pentaclorofenol
TeCP: 2,3,4,6-tetraclorofenol
TCP: 2,4,6-triclorofenol
PCA: 2,3,4,5,6-pentacloroanisol
TeCA: 2,3,4,6-tetracloroanisol
TCA: 2,4,6-tricloroanisol

El umbral de percepción de estas sustancias es tan bajo, que cualquier vino puede ser contaminado por los cloroanisoles, e incluso también pueden ser fijadas por diferentes materiales mediante su absorción, aunque en principio no las contuvieran, como: tierras de filtración, placas de filtración, tapones de corcho limpios, maderas no contaminadas, etc. y que en contacto con el vino pueden llegar a contaminarlo.

La solución de este problema es bastante compleja pues es imposible en una bodega llegar a eliminar los microorganismos responsables de esta alteración, pero se pueden obtener buenos resultados aplicando un conjunto de medidas preventivas, como:

- No emplear bajo ningún concepto productos clorados, excepto en al agua de consumo, donde el nivel de cloro será lo más bajo posible y siempre inferior a 25 mg / litro.

- Mantener la humedad en valores reducidos por debajo del 80 a 85 %.

- Temperaturas reducidas para evitar el desarrollo de los mohos por debajo de los 20º C.

- Adecuada ventilación de los recintos para evitar la acumulación de los cloroanisoles en la atmósfera, recomendándose valores inferiores a los siguientes:

Pentacloroanisol: < 300 nanogramos / m3
2,3,4,6-tetracloroanisol: < 150 nanogramos / m3
2,4,6-tricloroanisol: <   40 nanogramos / m3

- Eliminación de las maderas sospechosas y un estricto control de estos materiales, desechando cualquier material que contenga cualquiera de estas sustancias y solicitando al suministrador un certificado de exención de tratamientos con compuestos clorados.

- Almacenado de los productos o materiales enológicos absorbentes en locales bien ventilados.

- Control analítico periódico de las instalaciones de la bodega, especialmente de las distintas partidas de tapones de corcho, no debiendo superar un nivel de 10 nanogramos / tapón de la suma de clorofenoles y cloroanisoles o bien 5 nanogramos / tapón de 2,4,6-tricloroanisol.

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