domingo, 8 de enero de 2012

Desgaseado de Vinos con la Téncica Sparging


DESGASEADO DE VINOS

La inyección de un gas inerte en el vino constituye un proceso conocido como “sparging”, basado en la ley de Henry donde expresa que la solubilidad que tiene un gas en un líquido es proporcional a su concentración a su concentración en la atmósfera existente sobre este líquido. Por lo tanto si se introduce nitrógeno en un vino de forma abundante y fraccionándolo en pequeñas burbujas, el resto de los gases que contiene en solución, como el oxígeno o anhídrido carbónico, tienden a mezclarse en la atmósfera de las burbujas de nitrógeno para restablecer el equilibrio, siendo por lo tanto eliminados del vino por el arrastre del nitrógeno sobrante por encima de su solubilidad en el vino. Este sistema es por lo tanto un sistema muy eficaz para eliminar los citados gases, así como también para reducir el exceso de anhídrido sulfuroso, e incluso también como un tratamiento desodorizante de buena eficacia y especialmente frente a los olores azufrados de reducción.

El equipo esta compuestos por un difusor o “sparger”, formado por una cabeza difusora porosa, donde el gas nitrógeno sale dividido en pequeñas burbujas, estando introducida dentro de una tubería de diámetro adecuado de 30 a 60 mm, por donde circula el vino a desgasificar con un caudal conveniente entre 20 a 120 hl a la hora. A la salida del difusor la conducción debe poseer una suficiente longitud de más de 8 a 10 metros con objeto de que se produzca el citado intercambio de gases, disponiendo a continuación de un depósito de gran superficie y pequeña altura para que se produzca el desprendimiento de las burbujas de nitrógeno sobrantes arrastrando consigo los gases extraídos del vino.

Para la eliminación del oxígeno disuelto en un 70 a 80 %, el tratamiento se realiza a razón de unos 0,3 litros de nitrógeno por litro de vino. Sin embargo para eliminar el anhídrido carbónico, la eficacia del método es más restringida, con pérdidas del 40 a 50 % utilizando volúmenes de nitrógeno de 1,0 a 2,0 litros de gas por litro de vino, siendo conveniente en este caso aplicar dos o más tratamientos sucesivos para conseguir su eliminación completa.

SPARGING EN LA ELABORACIÓN DE VINOS

Proceso de introducción de nitrógeno a baja presión directamente en el vino a través de un
tubo unido a la tina. (Técnica denominada Sparging). Sirve para eliminar el oxígeno disuelto en
el vino y puede repetirse según del resultado que se quiera obtener.

En algunas bodegas además de la filtración, se realiza un insuflado de nitrógeno en contracorriente en la tubería donde viene el vino, para realizar un proceso denominado “sparging” y que consiste en disminuir la concentración de oxígeno disuelto en el vino  niveles por debajo de 1 p.p.m.. Esto es importante para evitar evolución de color una vez embotellado el vino. La oxidación es menor y más lenta cuando no se tiene oxígeno para que se realice esa oxidación.

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