domingo, 8 de enero de 2012

Dosis Medias para la Clarificación del Vino


CLARIFICACIÓN DEL VINO

La clarificación de un vino es el conjunto de operaciones que tienen como fin retirar partículas en suspensión de los mostos o vinos, para así hacerlos más estables y limpios.

La naturaleza de los sólidos insolubles es muy diversa e incluye fragmentos de tierra y hojas (fangos), hollejos, escobajo, pepitas, pulpa, coloides, bitartratos, pectinas, restos de levaduras (lías) y bacterias, gomas; e incluso proteínas, polifenoles (taninos enológicos) o aminoácidos.

Algunos de los procedimientos más importantes de clarificación son el desfangado, descube, flotación, encolado, filtración, centrifugación y trasiego.

Finalmente las técnicas de estabilización también pueden ser consideradas como de clarificación o viceversa. A mayor calidad perseguida, tanto menos agresivos serán estos procedimientos, pues muchas de las partículas mencionadas aportan carácter y singularidades organolépticas a los vinos.

DOSIS MEDIAS PARA LA CLARIFICACIÓN DEL VINO

La tecnología de la clarificación comprende fundamentalmente la determinación de la dosis más exacta de los clarificantes mediante los oportunos ensayos de laboratorio, y la ejecución en la bodega de la clarificación, donde se debe prestar atención a determinados aspectos de la misma con objeto de obtener los mejores resultados.

Es importante elegir los productos clarificantes más adecuados para limpiar o estabilizar el vino, teniendo en cuenta sus propiedades y sus dosis medias:

Vinos blancos:
- Caseína: 10 a 50 g / hl; Buen clarificante. No sobreencola; Trata y previene la maderización.
- Cola de pescado: 1,0 a 2,5 g / hl; Buen clarificante. Regular sedimentación.
- Albúmina de sangre: 5 a 10 g / hl; Buen clarificante. Buena sedimentación; Reduce el carácter áspero y herbáceo.
- Bentonita: 20 a 100 g / hl; Sustancia floculante de las proteínas. Trata y previene las quiebras proteicas y cúpricas; Evita el sobreencolado.
- Sol de sílice: 20 a 100 ml / hl; Sustancia floculante de proteínas; Evita el sobreencolado.
- Tanino: 3 a 10 g / hl; Sustancia floculante de las proteínas; Evita el sobreencolado. Endurece los vinos.

Vinos tintos:
- Gelatina: 3 a 10 g / hl; Buen clarificante para los vinos tánicos; Suaviza los vinos agresivos.
- Albúmina de sangre: 10 a 20 g / hl; Buen clarificante de vinos jóvenes, tánicos y de prensa.
- Clara de huevo: 2 a 3 claras / hl; Buen clarificante para los vinos de crianza; Sensible a los coloides protectores.
- Bentonita: 20 a 50 g / hl Sustancia floculante de las proteínas; Elimina la materia colorante coloidal.

ENSAYOS PARA ELEGIR LA DOSIS DE CLARIFICACIÓN DEL VINO

Para calcular la dosis de clarificante que hay que añadir se hacen pruebas en las cuales a un pequeño volumen de vino se le añaden distintas cantidades del clarificante, en el mismo orden en que los queremos adicionar más tarde en el depósito:
- En una botella transparente:
- En una probeta de 1 litro:
- En un cono de Imchoft o de decantación (Son unos conos de vidrio transparentes, graduados y de 1 L.). Hacerlo en ellos es lo más correcto.

Ej: Calcular las dosis de gelatina (al 10%) y bentonita que hay que añadir a una botella de vino si queremos que las dosis sean de 5 g/Hl de gelatina y 20 g/Hl de bentonita.

5 g gelatina ____ 100 l vino
x ____ 0.75 l
x = 0.0375 g de gelatina

10 g gelatina ____ 100 ml disoluc
0.0375 g ____ x
x = 0.375 ml de disolución

Como es un volumen muy pequeño, se prepara la gelatina al 1%
1 g gelatina ____ 100 ml disoluc
0.0375 g ____ x
x = 3.75 ml de disolución

Una vez añadido el clarificante, hay que observar:
- Tiempo en el que tardan en formarse los primeros flóculos.
- Grosor de los flóculos.
- Cuánto tardan en caer al fondo.

Al cabo de unos 2 días, lo que hay que observar es:
- La limpidez del vino (con una lámpara detrás).
- El volumen de fangos que quedan abajo.
- Cata (se saca de la parte de arriba).

Si estas pruebas de clarificación se hacen en vino blanco, también hay que hacer otras pruebas para saber si nos han quedado proteínas en exceso:
- Bentotest
- Prueba del calor

Después de hacer estos ensayos, se debe elegir la dosis mínima que se necesita para que el vino clarifique bien.

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