martes, 3 de enero de 2012

España es el Segundo País Consumidor de Foie Gras


ESPAÑA ES EL SEGUNDO PAÍS CONSUMIDOR DE FOIE GRAS

El consumo de foie gras se ha disparado en los últimos años en España, converirtiendose ya en el segundo país consumidor a escala mundial.

Asimismo, parte del gasto en hostelería, donde se comercializa el 60% del total, se ha estancado con la crisis, desviando su venta a la gran distribución, donde se depositan fuertes esperanzas, aunque a costa de inferiores precios. A la espera de que una salida de la recesión vuelva a impulsar a un mercado todavía joven, los fabricantes españoles, en torno a una quincena, con Martiko como principal exponente, apuestan por un producto de carácter casi artesanal, y en sus posibilidades de exportación, frente a las importaciones del potente sector industrial francés, con firmas como Delpeyrat o Labeyrie.

Para el foie gras la temporada alta es sin duda la que rodea a la Navidad. Entre un 40 y 50% del consumo, un hándicap que sería otro de los objetivos a salvar en un futuro para los operadores del sector. De hecho, aunque no se trata de un alimento para consumo diario, sí que podría formar parte como plato especial de cualquier fin de semana, celebración o cena a lo largo del año. Aún así, el carácter estacional se confirma cuando la gran mayoría de los lanzamientos y novedades se acumulan cada año a partir de septiembre y octubre.

¿QUÉ ES EL FOIE GRAS?

El foie gras o fuagrás (hígado graso): Es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. El foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente al de un hígado normal de un pato o ganso.

Para su producción se utilizan patos o gansos, que son aves acuáticas migradoras y puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas migraciones.

Conforme la legislación europea, para que un producto se considerarse foie gras, el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. (Reglamento (CEE) n.º 1538/91 de la Comisión, de 5 de junio de 1991, que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) n.º 1906/90 por el que se establecen normas de comercialización aplicables a las aves de corral.)

Difiere del paté de hígado de pato u oca en que este último sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. En la actualidad, su producción está prohibida en más de 15 países, incluyendo entre otros a Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.

El foie gras está considerado un plato de lujo en muchos países, especialmente en Francia donde se consume habitualmente en ocasiones especiales como cenas en la víspera de Navidad o del Año Nuevo, aunque con las nuevas técnicas de conservación y producción han abaratado considerablemente el producto. Los paté de foie gras son en este caso los más consumidos por su bajo precio debido a un cambio en las técnicas de elaboración en los años 50.

HISTORIA

En el siglo XXV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. En este caso en particular el hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito.

Muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase se comenzo con la práctica de cebar a gansos domesticados. En la necrópolis de Saqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka, contiene un bajorrelieve con una escena en la que trabajadores agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas. A su lado se encuentran mesas con más bolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado, y una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a los gansos.

Cuando el rey Agesilao II de Esparta visitó Egipto en 361 a. C., fue agasajado con gansos cebados, considerado como uno de los mejores productos de los granjeros egipcios.

Los romanos, tenían un plato gastronómico llamado "iecur ficatum" (hígado que ha sido alimentado con higos desecados). El término Ficatum acabo asociándose tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie (hígado en francés) y fegato (hígado en italiano).

ELABORACIÓN

El proceso de elaboración se basa en conseguir que las aves como el pato o la oca, acumulen, en verano, grasa en el hígado y que en su hábitat natural es aprovechada en sus vuelos migratorios de otoño y primavera.

Cría: Las aves llegan a las granjas en menos de 24 horas después de haber nacido. Se instalan en naves climatizadas, con una temperatura media de 25°C, el número de crías suele ser de 6 a 7 por metro cuadrado. A las tres semanas, cuando disponen de plumas por encima del plumón, se les permite salir y entrar a voluntad de la nave al aire libre. Disponiendo también de alimento, principalmente maíz o un pienso de cereales y agua en abundancia (ad libitum) en todo momento. Este período dura entre 6 y 9 semanas.

Preembuchado: Educación del comportamiento alimentario del ave, estimulación del buen funcionamiento del hígado y preparación de los hepatocitos para la sobrecarga lípida que implicará el buen desarrollo del hígado, el animal también incrementa el tamaño del buche.

A las 8 ó 9 semanas se modifica el sistema de alimentación proporcionandole a una gran cantidad de comida durante una hora o dos al día, o se les entrega una menor cantidad de comida en periodos de tiempo más cortos.

Los patos y ocas son glotones por naturaleza y tienden a comen gran cantidad de alimentos poco energéticos evitando a si un engorde excesivo. Durante esta etapa, el hígado pasa de 65 a 90-100 g. En esta fase el animal continúa en libertad, por lo cual se puede seguir alimentado de pequeños insectos o animalillos que este encuentre.

Embuchado: En esta fase a los animales son enjaulados individual o colectivamente con una media máxima de cuatro patos en un metro cuadrado.

Es importante la ventilación y mantener una temperatura constante de 20°C. El pato es alimentado dos veces al día, y las ocas tres, con tomas que empiezan las primeras semanas con una cantidad de 300g y terminan las últimas semanas con 500 g. Cada una de estas tomas dura, al principio, 3 segundos y los últimos días unos 6 segundos.

El ave puede recibir maíz entero un poco cocido con agua y grasa para facilitar el tránsito o una papilla compuesta de cereales por un tubo higiénico de latón pulido (que evita que el pato se haga heridas) de 20 o 30 centímetros y que se introduce por su garganta hasta el buche (el pato con posterioridad pasa la comida tranquilamente a la molleja y de ahí al aparato digestivo). En tres días el hígado pasa de 100 a 240 g y de 3 a 9, pesa 370 g. Al final de esta etapa el hígado pesa 600 g y el pato aumenta 1,5 kg de peso.

Sacrificio: Si el pato sufre cualquier tipo de situación estresante en el momento de ser sacrificado las consecuencias pueden ser nefastas para el resultado final del foie.

El pato es anestesiado antes de ser degollado. Después se desangra y despluma manteniéndolo en reposo 12 horas en la cámara frigorífica. El engorde no provoca enfermedad en el hígado sino, tan solo, que el animal tenga sobrepeso. Al extraer el foie se encuentran muy pocos hígados enfermos que son desechados.

Si tras el embuchado el pato se acoge a una vida normal, lo hace sin ninguna dificultad y su hígado retorna a su tamaño normal. Eso ocurre si sobreviven a la sobrealimentación, pero la mayoría están condenados a muerte debido a la situación extrema a la que han estado sometidos. Cuanto mejores son las condiciones de vida del pato durante la cría, mejor es el foie obtenido.

DIFERENTES TIPOS DE FOIE

Existen distintos tipos de presentar un foie, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado

Hígados frescos:
- Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.
- Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.
- Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.

Según su cocción:
- Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería, se pueden escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina.
- Foie Gras Mi-Cuit o Semi-Conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, una lata o una bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85 °C, permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5 °C. . El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua caliente y servir junto a un poco de lechuga y de pan tostado.
- Foie Gras en Conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108 °C. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo y su mejor momento será justo antes de caducar.

Según el % de foie gras, que determina su calidad:
Productos con el 100 % de foie gras:
- Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.
- Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente.
- Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.

Productos con el 75 % de foie gras:
- Parfait de foie gras.

Productos con menos del 50 % de foie gras:
- Mousse de foie gras.
- Galantina de foie gras.

MARIDAJE

Tradicionalmente se sirven condimentados con trufa o licores como el armagnac, acompañado de pan o una tostada crujiente. Se sirve además con un vino de mesa de sabor dulce como el sauternes, Jerex o Xerry o con blanco y seco como un vino de Alsacia.

PRODUCCIÓN MUNDIAL

Según la Federación Europea del Foie Gras, la producción mundial de foie gras en el año 2.007 estaba en 27.000 toneladas, con europa representado más del 90 % de su producción.

Francia es el líder del foie gras en el mundo con 20.400 toneladas, (el 96% de pato y 4% ganso). Proporciona empleo directamente a más de 30.000 personas, y el 90% de la producción reside en las regiones de las Landas, de Périgord (en Dordoña) y de Mediodía-Pirineos en el sudoeste, así como en Alsacia oriental. La Unión Europea (UE) reconoce el foie gras producido mediante métodos tradicionales con ("etiqueta roja") en el sudoeste de Francia y con denominación de origen.

El resto de producción se reparte entre: Hungría: 2.500 Tn.; Bulgaria: 2.200 Tn.; España: 950 Tn. (producción en Aragón, Cataluña, País Vasco, Navarra y Castilla León); Estados Unidos: 300 Tn.; China: 280 Tn.; Canadá: 170 Tn.; Bélgica: 100 Tn.;

El consumo europeo representa el 93% de la producción mundial, las exportaciones fuera de la Unión Europea en el año 2007 eran 2.000 Tn. Siendo los principales clientes: Japón: 750 Tn.; Suiza: 275 Tn.; Hong Kong: 145 Tn.; Rusia: 105 Tn.; Estados Unidos: 61 Tn.; Singapur: 47 Tn.; Tailandia: 34 Tn.; Nueva Caledonia: 30 Tn.; Emiratos Árabes Unidos: 21 Tn.

En España, la falta de legislación provocó que numerosos productores utilizasen, en el pasado, indistintamente los términos paté y foie gras, lo que ocasiona y ocasionó confusión entre los consumidores.

Pero la entrada de España en la Unión Europea facilitó a los productores un marco de trabajo siguiendo la legislación de la UE. Existiendo hoy día la denominación Asociación Sectorial del Hígado Graso (ASEHGRA), que representa a los criadores, transformadores y comercializadores de productos derivados de las palmípedas grasas.
En Estrasburgo, se creó la Federación Europea del Foie Gras (Euro Foie Gras) de la que son fundadores las asociaciones del sector de España, Francia, Bélgica, Bulgaria y Hungría.

ALIMENTACIÓN Y CONTROVERSIA

En Europa existe un “Manifiesto por la Prohibición del Gavage” (gavage alude a la sobrealimentación forzada y es un término en francés para alimentación forzada, y también un término médico para alimentar a aquellos que no pueden hacerlo por sí mismos) apoyado por distintas organizaciones y ciudadanos pro-derechos de los animales y ecologistas que afirma que la alimentación forzada de animales es ya ilegal en Francia y en la Unión Europea, de acuerdo con la legislación existente.

"No se autorizarán los métodos de alimentación y los aditivos alimentarios que generen dolor, lesiones o enfermedades a los patos, o los que puedan provocar la aparición de condiciones físicas y psicológicas perjudiciales para su salud y bienestar.» Recomendación Europea sobre los patos utilizados para la producción de foie gras, de 22 de junio de 1999"

Sin embargo, estas leyes dejan un gran espacio para la interpretación, puesto que hay que tener en cuenta que los palmípedos tienen en sus gargantas una membrana dura parecida a las uñas humanas, por lo que no se considera que se les lastima al momento de introducirles los embudos para sobrealimentarlos.

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