jueves, 19 de enero de 2012

Estudio de la Sauvignon Blanc y la influencia de su Origen Geográfico


ESTUIDO REALIZADO PARA LA CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y SENSORIAL DE LOS VINOS SAUVIGNON BLANC: "INFLUENCIA DEL ORIGEN GEOGRÁFICO"

El principal objetivo de esta investigación era analizar la influencia del origen geográfico sobre la composición volátil y el perfil aromático de los vinos Sauvignon de Nueva Zelanda (Marlborough), Francia (Sancerre; Loira; Saint Bris) y Austria (Estiria) .

Diecinueve expertos de vino de Nueva Zelanda evaluaron 18 vinos Sauvignon, 6 de cada una de las zonas de origen estudiadas, mediante métodos sensoriales que incluyeron una clasificación de la intensidad de los descriptores y de la tipicidad.

Los resultados demostraron que era posible distinguir mediante análisis sensorial los vinos procedentes de las tres procedencias geográficas, siendo los vinos de Nueva Zelanda los que presentaban un carácter más herbáceo, los austriacos un carácter más frutal (stone-fruit) y los franceses que presentaron los niveles más bajos para todas las características excepto para la mineralidad.

Se determinaron las concentraciones de los compuestos volátiles aromáticos derivados de la fermentación (incluyendo los ésteres de acetato, ésteres etílicos de ácidos grasos y alcoholes superiores) y de la isobutil metoxipirazina (IBMP) utilizando la técnica HS-SPME (Headspace Solid-Phase Micro-Extraction) (Parr et al., 2007) y una modificación de la técnica HS-SPME (Kemp, 2010). Se determinó también la concentración de tioles por análisis SPME-GC-MS/MS.

La asociación estadística de los datos químicos y sensoriales mostró que los compuestos químicos se agrupaban en tres grupos, cada uno de ellos asociado a un origen geográfico.

Un grupo de compuestos “herbáceos” asociados a los vinos de Nueva Zelanda, el compuesto con notas de fruta/boj 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP) asociado a los vinos austriacos y otros compuestos (por ejemplo benzaldehído) asociado a los vinos franceses.

El estudio demostró diferencias entre las características sensoriales y la composición química de los vinos Sauvignon en función del origen geográfico y mostró la relación entre algunos compuestos aromáticos específicos y los términos utilizados por los profesionales del vino.

Para más información: Sensory and Chemical Characterisation of Sauvignon Blanc Wine: Influence of Source of Origin. www.sciencedirect.com

VARIEDAD DE UVA SAUVIGNON BLANC

Localización:

No se conoce exactamente el lugar de origen de la Sauvignon Blanc. Algunos ampelógrafos la señalan en el suroeste de Francia, mientras que otros la ubican en el valle del Loira, de donde parece que procede y donde precisamente alcanza su mayor expresión varietal.

Etimológicamente deriva del latín “silva”, que significa bosque, estando compuesta por los vocablos franceses “sauvage” o salvaje y “vignon” o viña, lo que hace pensar en la adaptación de una viña salvaje.

En algún momento del siglo XVIII, en Buredeos se híbrido con la Cabernet Franc, lográndose la variedad tinta Cabernet Sauvignon. También existe una mutación rosada de esta variedad, denominada Sauvignon Gris, distinta de la Sauvignon Rose del Loira, de producción más reducida, pero también de aromas muy especiados, y que se cultiva en Burdeos y en Chile.

La Sauvignon Blanc se cultiva en la actualidad en casi todos los países vitivinícolas del mundo, alcanzando una superficie de unas 15.000 ha, destacando entre ellos el norte de Italia, Rumanía, Moldavia, Eslovenia, República Checa, Nueva Zelanda, Australia, Chile, California, México, Argentina, Uruguay, Brasil, Sudáfrica, etc. En nuestro país se encuentran importantes plantaciones en la Denominación de Origen “Rueda”, donde ha encontrado junto a la autóctona Verdejo, una perfecta simbiosis y aclimatación. La superficie total de cultivo en España es de 460 ha.

Comportamiento Enológico:

- Se trata de una variedad de ciclo corto, de brotación tardía y maduración temprana, haciendo que las maduraciones lentas, en climas relativamente fríos, mejoren su expresión aromática, la cual es máxima antes de alcanzar el nivel óptimo de azúcares.

- Prefiere los suelos pedregosos de baja fertilidad, y mejor de naturaleza caliza o silícea.

- El límite de producción para obtener vinos de calidad y longevos es de unos 6.000 a 7.000 kg/ha, equivalentes a 40 a 50 hl por hectárea.

- Produce vinos de intenso y peculiar aroma a cassis, pomelo, maracuyá, kiwi, pimiento verde cortado con cuchillo de plata y sobre todo a boj o “pis de gato” inconfundibles, sobre todo cuando las temperaturas de fermentación son bajas (16º a 18º C), mientras que cuando éstas son más elevadas, los vinos pierden parte de su fruta, pero se vuelven más minerales y complejos. Cuando envejece desarrolla aromas más maduros, de melocotón y melón, e incluso también curiosos tonos minerales a sílex o pedernal.

- La técnica de maceración prefermentativa, aumenta la cesión de aromas desde los hollejos, aunque algunos elaboradores no recomiendan que se haga en profundidad, porque entonces los vinos no evolucionan bien en la botella. Esta variedad acepta perfectamente la fermentación en barrica, y también su posterior crianza sobre lías, que protege los vinos de la oxidación y también del exceso de la madera, debido al empleo de barricas nuevas y muy tostadas, como es práctica habitual en muchas zonas vitivinícolas emergentes, pues el valle del Loira, la madera que se utiliza está más agotada y por lo tanto menos presente.

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