lunes, 9 de enero de 2012

Filtración y Centrifugación del Vino


FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN DEL VINO

La clarificación por encolado, filtración, y centrifugación son técnicas de limpieza denominadas “separativas”, donde en la primera se aplica una tecnología de carácter fisicoquímico para eliminar las sustancias que el vino contiene en suspensión, mientras que en las demás únicamente se utilizan otros sistemas de tipo físico, mediante el empleo de una maquinaria específica para tal fin, como son los filtros o las centrífugas.

La separación de las sustancias o partículas que contiene los vinos, puede llegar a hacerse en un nivel de solución verdadera, como los azúcares, ácidos orgánicos o sus sales, con un tamaño inferior a las 0,001 micras (μm) y utilizando las técnicas de ósmosis inversa o de electrodiálisis; o bien en el rango de soluciones coloidales entre 0,001 a 0,1 micras, como los coloides metálicos, proteicos o glucídicos, y mediante la ultrafiltración tangencial; o por fin en las suspensiones de partículas de tamaño superior a las 0,1 micras, como las levaduras, bacterias, materia colorante, tartratos u otros sólidos en suspensión, utilizando las técnicas de filtración tangencial, membranas, placas y aluvionado, o incluso también con las máquinas de centrifugación de menores prestaciones.

Los sistemas de filtración o centrifugación logran alcanzar un eficaz resultado en cuanto a la consecución del la total limpidez de los vinos, pues depende del tipo de filtro o centrífuga utilizado en cada caso; pero nunca son garantía de una total estabilización de los mismos, pues posteriormente a la filtración se puede producir un enturbiamiento o insolubilización producidas por diversas causas, siendo entonces preciso utilizar otros métodos de estabilización previos a la limpieza de los vinos, donde la clarificación por encolado u otros tratamientos fisicoquímicos juegan un importante papel. Por otra parte, para que el sistema de limpieza de los vinos sea eficaz y del menor coste posible, se debe utilizar una metodología razonada, donde los vinos deben ser sometidos a una clarificación progresiva, utilizando una secuencia de sistemas de limpieza de menor a mayor coste, en el sentido de aumentar el rendimiento de los métodos de mayor valor: sedimentación estática gravitatoria, clarificación por encolado, centrifugación o filtración por tierras, filtración por placas o cartuchos, filtración amicróbica. Si embargo, en los últimos años ha aparecido una tecnología denominada de filtración tangencial, donde directamente se pueden clarificar los vinos en una sola fase, sin importar su grado de turbidez, consiguiendo de este modo una gran simplificación técnica y económica del proceso de limpieza de los mismos.

FILTRACIÓN O FILTRADO DEL VINO

La filtración es un tratamiento físico del vino que consiste en hacerlo pasar a través de una criba porosa para eliminar las partículas en suspensión. La filtración fatiga a los vinos y, por eso, debe ser dejados posteriormente en reposo.

Un vino sano y bien elaborado puede clarificarse espontáneamente, al acabar las fermentaciones, en el curso de su crianza y maduración. Basta someterlo al encolado y a los trasiegos pertinentes. Pero, en determinadas circunstancias, el elaborador corre así el riesgo de sufrir algunos precipitados en botella, que afectan más a la vista que a la calidad y obligan a decantar el vino. Así podría decirse que la falta de cultura enológica es la causa principal que obliga a los elaboradores a filtrar sus vinos más exigentemente.

Los filtros llamados millipore son tan estrechos que llegan a ejercer un efecto casi esterilizante en los vinos. De ahí que algunos bodegueros prefieran, a veces, arriesgarse a que sus vinos depositen sedimentos para no someterlos a un filtrado excesivo.

El proceso de filtración es lento y depende del rendimiento de los filtros que se van quedando colmatados con las impurezas. Se utilizan placas con diversas capas filtrantes, constituidas por fibras celulosas, tierra de diatomeas o sílice.

Un filtrado también es un sistema de clarificación que permite eliminar levaduras y detener la fermentación en la elaboración de vinos dulces. Los filtros adsorbentes, como las fibras de celulosa, cargadas positivamente, atraen a las levaduras cargadas negativamente. Además pueden utilizarse filtros tapizantes con poros pequeños que retienen las levaduras; o membranas filtrantes muy delgadas, constituidas por ésteres de celulosa y otros polímeros. Y cada vez son más utilizados los filtros de diatomeas (bien elegidos), que actúan por tamizado pero tienen, también, un poder adsorbente. El proceso puede acelerase  por medio de la centrifugación en vacío.

CENTRIFUGACIÓN DEL VINO

Sistema de clarificación del mosto que consiste en separar los elementos sólidos del líquido, mediante la fuerza centrífuga. Se utiliza para ello un tambor rotativo provisto de un filtro que, al girar con mucha fuerza, empuja hacia el exterior los sólidos más pesados.

Las máquinas centrifugadoras ofrecen hoy resultados particularmente buenos en la preclasificación de los mostos, antes de fermentarlos. Lo ideal es dejar que los mostos se clarifiquen en el depósitos lentamente o con la ayuda de las arcillas o de las sustancias clarificantes, esperando pacientemente  la sedimentación natural de los sólidos. Pero en algunos casos al bodeguero le interesa separar rápidamente los fangos o bourbes del mosto. Esta clarificación tiene lugar al principio de la vinificación y no tiene nada que ver con los encolados y filtrados que se realizan, al acabar la vinificación, antes del embotellado. Se exceptúa la clarificación centrifugadora que se aplica en vinos jóvenes para eliminar las levaduras y estabilizarlos, sobre todo cuando tienen azúcares residuales.

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