miércoles, 11 de enero de 2012

La Cerveza Artesanal en España


LA CERVEZA ARTESANAL EN ESPAÑA

Cada vez son más los que prefieren disfrutar de cervezas artesanales, hechas en pequeñas fábricas con sello español.

Tradicionalmente países como Alemania, República Checa o Bélgica han sido sinónimo de cerveza. Su gran producción se ha exportado y se exporta a todo el mundo. Sin embargo, cada vez son más quienes prefieren apostar por cervezas de calidad más al estilo anglosajón, o lo que es lo mismo, más locales, artesanales, hechas en pequeñas fábricas con el sabor especial que confieren la calma y el mimo.

La primera fábrica de cerveza de calidad contrastada que existió en España, equiparable en tecnología a las mejores de Europa en su época, fue instalada en Madrid en la ribera del río Manzanares en el año 1573. El responsable de tal empresa, auténticamente innovadora fue un maestro cervecero flamenco que Carlos I hizo venir a España.

En los que se refiere a las cifras de consumo, la cerveza en España no fue hasta bien entrado el siglo XX un rival de entidad para el vino. Como sucedía en París, según constató Le Grand d´Assy en 1782, “al ser la cerveza bebida de pobres, su consumo aumentaba en las épocas difíciles; y a la inversa, la prosperidad económica transformaba a los bebedores de cerveza en bebedores de vio”.

COMPONENTES DE LA CERVEZA

La cerveza por lo general es una bebida refrescante, pero también es un alimento, además por ser producto de un proceso de fermentación alcohólica contiene un moderado grado de alcohol.

- Agua: El agua es la materia prima más abundante e importante en esta espumosa bebida, aproximadamente el 92% de la mayoría de las cervezas es agua y para producir 1L de cerveza se necesitan 10L de agua en las diferentes fases de elaboración.

Antes de iniciar una producción cervecera lo más importante es conseguir una buena cantidad de agua de calidad: dulce, clara, con el mínimo posible de materia orgánica y de sales minerales como los nitratos, potasio, fósforo, etc. Es necesario que no tenga nada de hierro para evitar transmisión de malos olores y sabores. También a de tener un pH neutro o escasamente ácido.

- Malta: La malta es el grano de cebada germinado, fácilmente desmenuzable y el ingrediente esencial de la cerveza, el que imprime carácter y personalidad a la bebida.

En realidad una cerveza puede producirse a partir de cualquier grano de cereal germinado. En América se ha elaborado cerveza de maíz desde hace más de 1000 años, en África la cerveza ha sido elaborada con mijo, en Asia de arroz o sorgo y en Europa siempre han existido cervezas de centeno, de avena, y de trigo.

Existen dos variedades de cebada cervecera, las cuales se diferencian por el número de filas de granos por espiga: la cebada de dos carreras de granos por espiga, y la de seis carreras. Generalmente, la primera es más apreciada por los entendidos, ya que tiene una mayor pureza.

El proceso de transformación del grano duro de cebada en malta es el ¨malteado¨, el almidón del grano duro de cebada de por sí insoluble en agua, difícil de triturar y no apto para fermentar. Después de ser humedecido, germinar, ser secado, se transforma en esa sustancia azucarada, soluble y apta para la fermentación llamada malta que es la materia prima que llega a la fábrica de cerveza.

- Cereales no Malteados y Azúcares: La ley de pureza de 1516 sólo permite en la composición de la cerveza la presencia de agua, malta, lúpulo y fermentos. Aunque en pequeñas proporciones y especialmente en las grandes producciones de cerveza, en algunos procesos de producción se utilizan sémolas de trigo, arroz, maíz, etc. Así como sacarosa de caña de azúcar, o glucosa de remolacha. Todas estas materias primas contribuyen a aumentar la densidad y porcentaje de extracto seco primitivo del mosto (ESP), pero atentan contra la ley de pureza.

- Lúpulo: El lúpulo es una flor. Si la malta es el cuerpo de la cerveza, el lúpulo es el espíritu. Los aceites esenciales volátiles, y las resinas del polvo amarillo que se extraen de sus pétalos, producen el característico amargor y el aroma de la bebida también denominado bouquet.

- Levadura: En todo proceso de fermentación alcohólica de hidratos de carbono intervienen levaduras o hongos que transforman los azucares o hidratos de carbono en alcohol.

CLASIFICACIÓN OFICIAL DE LA CERVEZA EN ESPAÑA Y EN ALEMANIA

Según establece la normativa vigente, las cervezas se clasifican oficialmente en:
- Corrientes: hasta 13 g de extracto original por cada 100 g de mosto.
- Especiales: entre 13 y 15 g de extracto original por 100 g de mosto.
- Extras: más de 15 g de extracto original por 100 g de mosto.

La clasificación ya tradicional en Alemania, atendiendo al grado Plato, distingue por su parte entre los siguientes tipos de cerveza:
- Einfachbier (cerbeza floja, de mesa): hasta 2,5% ESP.
- Schankbier (cerveza media): entre 7 y 8% ESP.
- Vollbier (cerveza completa): entre 11 y 14% ESP.
- Starkbier (cerveza fuerte): más de 16 % ESP.
- Bock: entre 16 y 18% ESP.
- Doppelbock: más de 18% ESP.
- Doppelbock: más de 18% ESP.

Clases de cervezas según el tipo de fermentación:
- Cervezas de fermentación baja (Larger).
- Cervezas de fermentación alta (Ale).
- Cervezas de fermentación espontánea (Lambic).

1 comentario:

  1. excelente me gustaria saber el proceso de fabricacion de una cerveza fuerte muchas gracias

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