domingo, 1 de enero de 2012

Métodos de Higienización en Bodega


MÉTODOS DE HIGIENIZACIÓN EN BODEGA

Las operaciones higienización son operaciones clave en las bodegas por razones de seguridad alimentaria y por la propia calidad del producto, eliminando el riesgo de proliferación de bacterias indeseables, contaminación química y contaminaciones cruzadas. Dentro de estas operaciones, la limpieza de tanques y otros equipos cerrados es, en bodega, una de las operaciones más frecuentes debido a la gran cantidad de trasiegos que se hace del vino durante su elaboración hasta el embotellado final.

Los métodos de higienización comprenden aquellos sistemas que pueden aplicarse de manera manual o automática sobre los materiales a limpiar o desinfectar, facilitando por una parte el trabajo a realizar para el personal encargado, y por otra parte para mejorar la eficacia de las operaciones sanitarias.

- Cepillado: La limpieza puede realizarse de un modo manual o mecánico, dependiendo de la dificultad de la superficie a limpiar, así como de su extensión, debiendo tener en cuenta en el primer caso, contar con una adecuada protección para el operario encargado de ejecutarla.

- Aspersión: Este método de limpieza está indicado para las grandes superficies, tanto interiores como exteriores de los depósitos, y también de otras instalaciones de la bodega: paredes, suelos, etc. El tiempo de contacto del producto aplicado con la superficie debe ser el suficiente, pudiéndose introducir un estabilizante de espuma, que permita una mayor adherencia sobre ésta, y eliminándose posteriormente fácilmente con los aclarados.

La aspersión puede ser realizada manualmente, facilitando el trabajo mediante un aparato portátil de lavado a alta presión, donde con ayuda de una boquilla colocada en el extremo de una lanza con una manguera, se puede proyectar agua fría o caliente, e incluso mezclando el producto de limpieza o desinfección. Generalmente estos aparatos proporcionan un caudal entre 10 a 20 litros por minuto, a una presión en la salida de la boquilla de 100 a 150 bar, y una potencia entre 3,0 a 7,5 C.V.

También la aspersión puede ser realiza de un modo mecánico e incluso totalmente automático, aplicándose sobre todo esta modalidad, a la limpieza y desinfección interior de los depósitos; estableciendo un circuito cerrado, donde una bomba impulsa el fluido hacia un aspersor situado en la parte superior e interior del recipiente, proyectándolo con fuerza hacia las paredes, resbalando a continuación por las mismas y recogiéndose en la parte inferior para volver a ser bombeado de nuevo. Los aspersores utilizados pueden ser móviles o colocados fijos en los depósitos, funcionando generalmente a bajas presiones, y con diversos modelos: bola, disco, cañones, etc. en función del tamaño del recipiente a limpiar y de las prestaciones deseadas. Las presiones oscilan entre 2 a 12 bar, con caudales entre 30 a 300 litros por minuto, y un alcance de 2 a 15 metros de radio.

El producto de limpieza o desinfección se recoge en un pequeño recipiente situado a pie del depósito, pudiendo ser transportado hacia otros depósitos por higienizar, de tal modo que se aproveche el producto aplicado y siempre que éste no haya perdido eficacia. Existe en el mercado un aparato sobre ruedas, que contienen en un solo conjunto todos los elementos necesarios para realizar este tipo de trabajo.

- Limpieza C.I.P. (cleaning in place): La traducción de este sistema es la de “limpieza en el lugar” o “limpieza in situ”, disponiendo de una instalación central y fija en un lugar de la bodega, donde se preparan las soluciones de detergente y desinfectante, así como también las aguas de enjuague, pudiendo ser recuperadas una vez utilizadas, y siendo todas ellas movidas de una manera automática por un grupo de bombeo a través de un sistema de conducciones fijas, dotadas de un conjunto de electroválvulas. Se utiliza preferentemente en la limpieza de depósitos, mediante el sistema de aspersión en circuito cerrado, suponiendo una importante serie de ventajas, donde destacan:

- Economía en el personal de limpieza.
- Economía en el consumo de productos utilizados.
- Economía en el consumo de agua.
- Automatización del sistema, con reducción de posibles errores y mejora de la calidad de las operaciones de higienización.

- Inmersión: La inmersión o el remojado se utiliza para el tratamiento del pequeño material que puede se puede desmontar o transportar, pudiendo realizarse la limpieza y la desinfección con o sin agitación, llegando en algunos casos a utilizar utrasonidos, para mejorar el arranque y arrastre de la suciedad depositada.

- Circulación: Este sistema se utiliza para la limpieza o desinfección de circuitos, tales como canalizaciones, tuberías, valvulería, etc. haciendo circular el producto mediante una bomba, en sentido contrario al habitual de funcionamiento, y mejor en régimen turbulento para despegar y arrastrar más fácilmente la suciedad. En algunos casos las tuberías fijas se pueden limpiar haciendo circular varias bolas de caucho esponjoso con núcleo de goma dura, que permiten un mayor desprendimiento de la suciedad acumulada en las paredes. Es importante dejar escurrir bien los restos de agua del interior de las conducciones, para lo cual se deben de instalar con cierta pendiente, así como que permanezcan abiertas y bien ventiladas, evitando de este modo la formación o acumulación de olores extraños en su interior.

La esterilización de filtros o de la instalación de llenado de la embotelladora, también se hace por circulación de agua caliente entre 70º a 80º C durante 50 a 90 minutos, o bien mediante vapor de agua en un tiempo de 30 a 60 minutos. En el caso de los filtros, el agua deberá ser previamente filtrada, y mejor llevada a un pH cercano a 3,0 con la disolución de ácido cítrico y unos 10 gramos / hl de anhídrido sulfuroso.

- Nebulización y fumigación: Estas técnicas son utilizadas para la desinfección de superficies abiertas (nebulización) o bien en recinto cerrados (fumigación). Para ello se utilizan gases desinfectantes o bien aerosoles que permiten distribuir uniformemente el producto sobre las superficies o espacios en tratamiento, pudiendo permanecer largo tiempo en contacto con ellas mejorando de este modo su eficacia antimicrobiana.

1 comentario:

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