jueves, 26 de enero de 2012

Nathan Myrhvold en MadridFusión


NATHAN MYRHVOLD EN MADRIDFUSION

El científico Nathan Myrhvold presenta el libro de referencia de la gastronomía del siglo XXI en la cumbre internacional Madrid Fusión.

De gestión de talentos y de abrir las puertas al futuro trata una vez más el escaparate de vanguardia culinaria internacional Madrid Fusión, pero en la segunda jornada de su edición de 2012 sube al escenario al autor de un trabajo científico. Se trata de Nathan Myrhvold, autor junto a Chris Young y Maxime Bilet de Modernist Cuisine (Cocina Modernista), una obra que se ha convertido en la referencia de la gastronomía del siglo XXI. Seis volúmenes, 2.458 páginas, 1.500 fotos espectaculares y el trabajo en equipo durante varios años de una docena de personas para documentar la fructífera y decisiva relación de la ciencia y la cocina contemporánea.

Nathan Myrhvold fue el primero de su clase. Superdotado, comenzó la universidad a los 14, se licenció en Geofísica, Matemáticas y Física Espacial por la UCLA, se doctoró en Princeton e investigó teorías cuánticas de la gravedad con Stephen Hawking. En los ochenta lo fichó Bill Gates, para el que trabajó como jefe de tecnología hasta 1999. Después de amasar una fortuna que se calcula superior a 500 millones de euros, creó Intellectual Ventures, su empresa de patentes. Por si fuera poco, con su fundación paleontológica ha desenterrado nueve esqueletos de tiranosaurio. Tiene uno de ellos en el salón de su casa su casa futurista junto al lago Washington, que, cómo no, se construyó él mismo.

Del trabajo sobre física cuántica junto a Stephen Hawking a los proyectos con Bill Gates y la creación de inventos e ideas con su compañía Intellectual Ventures, Myrhvold (Seattle, 1959) se ha sumergido en las esencias y mecanismos de la revolución culinaria que vivimos. Modernist Cuisine lo alaban de Ferran Adrià a Heston Blumenthal (quien precisamente biene a debatir, no a cocinar, a Madrid Fusión). Y otro cocinero que navega en la escena tecnoemocional, Andoni Luis Aduriz, introduce al científico gourmet Myrhvold en el escenario de la cumbre gastronómica.

Las fotografías de estas páginas de este nuevo libro son el ojo de un científico gourmet. Un geofísico que investigó con Stephen Hawking y que ama los fogones. Cuando Nathan Myhrvold mira un plato, ve "cocciones, texturas, percepciones... un campo amplio de estudio, igual que en un poema se analiza el vocabulario, la sintaxis o la emoción", explica desde Seattle (EE UU). Su trabajo permite saber qué sucede en una preparación dentro de los ingredientes. Da un paso más en la relación entre gastronomía y ciencia.

Hasta hace no demasiado, las técnicas culinarias se transmitían entre generaciones por inercia, sin reflexión. "Es triste que podamos medir la temperatura de la atmósfera de Venus y no sepamos qué sucede dentro de nuestros suflés", lamentaba en 1969 el físico Nicholas Kurti. Hubo tentativas, como la Fisiología del gusto, de Brillat-Savarin, o la Guía culinaria, de Escoffier. Por fin, Harold McGee contestó en La cocina y los alimentos a preguntas esenciales: "¿Cómo reaccionan los ingredientes al calor?". En 1998, Ferran Adrià dio un paso de gigante al inaugurar un laboratorio de cocina.

Una década después, los mejores menús dependen cada vez más de instrumentos (como el liofilizador) y sustancias (gelificantes, emulsionantes) antes exclusivos de los laboratorios... y a Nathan Myhrvold le encanta. El exdirector tecnológico de Microsoft solía comer en los templos de la Guía Michelin; hasta fue pinche en el lujoso Rover's. Pero había un problema: "No existía un manual de los procedimientos surgidos en los últimos 30 años. La única manera de aprender era hacer prácticas en elBulli". En 2005 se aventuró a esa enciclopedia partiendo de la cocción al vacío (en bolsas de plástico sumergidas en agua caliente), de la que solo Joan Roca había publicado un libro. Aunque, ya que estaba, ¿por qué no aplicar el escrutinio científico a lo cotidiano?

Decidió pasar por el filtro de la química y la física todos los sobreentendidos que se le ocurrieron. Por ejemplo: ¿cómo puede ser que el pan en el tostador siga casi blanco después de tres minutos, pero 30 segundos después se queme? Respuesta: "Toda fuente de calor irradia luz; una superficie negra absorbe el 90% de la luz incidente, mientras que una blanca la refleja. Cuando el objeto se vuelve oscuro, concentra 10 veces más calor, y su temperatura aumenta drásticamente".

Cuatro años de experimentos junto a 15 personas en el laboratorio de su empresa de patentes (se gastó de su bolsillo entre 1 y 10 millones de dólares, no lo concreta) resultaron en Modernist cuisine, una obra faraónica que en España edita Taschen. Seis volúmenes, 2.400 páginas, casi 20 kilos de peso. Y 400 euros. Aspira a servir de referencia para "cualquiera que quiera entender la cocina".

¿En cuántos libros de recetas hay ecuaciones para hacer bien una carne a la plancha? "Las fórmulas de transferencia térmica pueden anticiparnos el tiempo de cocción", justifica el autor. Una gráfica muestra que la mejor manera es darle la vuelta al filete cada 15 segundos: la transmisión de calor será más uniforme. Además, la ecuación de Jean Baptiste Fourier muestra que un bistec el triple de grueso que otro debe cocerse nueve veces más tiempo (el cuadrado del incremento de grosor).

Ayudan a entender estos conceptos 3.000 fotografías, de las cuales 70 son cortes verticales de las máquinas: se ve el interior mientras se cuece. Y si bien reconocen que usaron Photoshop (para destacar colores, incluso mejorar alguna perspectiva), lo de los cortes es literal: "Con una máquina a presión partimos a la mitad cazuelas, sartenes... no fue fácil, el instante de la foto duraba centésimas, y después el aceite salpicaba todo y ardía en llamas". Algún experimento lo repitieron 150 veces.

En estas páginas igual se nombra a Adrià o Blumenthal que a Stefan-Boltzmann, dos físicos cuya ley explica, entre otras cosas, por qué el café solo se enfría más rápido que si le añadimos leche. La obsesión del autor era superar de una vez por todas los mitos: "Antes se creía que la mayonesa no podía prepararse durante una tormenta...".

Fuente: www.elpais.com

No hay comentarios:

Publicar un comentario