jueves, 19 de enero de 2012

Nuevo Estudio de la Autenticidad de los Vinos de Terroir


NUEVO ESTUDIO DE LA AUTENTICIDAD DE LOS VINOS DE TERROIR

Demostar la autenticidad del patrimonio alimentario: el caso de los vinos de “terroir"

Este artículo se centra en la noción de autenticidad atribuida a los vinos de terroir como parte del concepto de patrimonio alimentario. En los últimos 10 años, el sistema AOC (Denominación de Origen Protegida) ha sido acusado por los viticultores de ser un sistema que ya no protege las tierras y viñedos, abandonándolos a la merced de unas prácticas erróneas. Sin embargo la vuelta al terroir de calidad , vuelve a plantear el problema de demostrar la autenticidad de este específico patrimonio alimentario.

Este estudio comienza con una revisión de la literatura basada en el concepto de autenticidad. A continuación explora los diferentes métodos utilizados por los productores de vino para descubrir el “verdadero sabor” del Terroir y su expresión en sus vinos. Concluye con un análisis de las dificultades a la hora de diseñar un procedimiento de cata capaz de evaluar si un vino realmente expresa su terroir.

El artículo muestra que la “autenticidad” del vino de terroir no es ni objetivamente medible ni una mera impresión, sino que proviene de todo lo que ocurre durante su elaboración.

Para más información: Faire la preuve de l’authenticité du patrimoine alimentaire Le cas des vins de terroir. wwww.aof.revues.org

CONCEPTO DE TRROIR O TERRUÑO EN EL VINO

La suma de los factores como el clima y el suelo, constituyen el concepto del terroir o terruño. Que es el principal factor de la calidad y tipicidad de un vino. Este concepto puede abarcar desde un determinado viñedo, como unidad elemental de producción, hasta una comarca más amplia, donde se agrupan los viñedos y las bodegas bajo una Denominación de Origen u organismo similar.

Este concepto diferenciador los franceses lo llaman “terroir”, que traducido literalmente significa terruño, definiendo algo más profundo y a la vez más extenso. Terruño es la expresión de un conjunto de factores naturales derivados del suelo, topografía y microclima, todos ellos dedicados al cultivo del viñedo y bajo la acción de la mano del hombre. El viticultor es una parte muy importante del terruño, pues a lo largo de los años de cultivo del viñedo, desde la preparación del terreno, hasta las sucesivas plantaciones y arranques, así como la aplicación de diversos sistemas y tecnologías de cultivo, interviene de tal manera que hace que un viñedo se vaya diferenciando de los situados en su entorno y por lo tanto también los vinos elaborados a partir del mismo.

Los vinos de “terroir” también pueden ser conocidos con los nombres de “crus” en la zona de Burdeos, o como “clos” en la Borgoña, tomando en nuestro país el nombre de “vinos de terruño”, “vinos de pago” o “vinos de finca”.

CLIMA

Es el resultado de las condiciones atmosféricas generales anuales donde se asienta el viñedo, pudiendo ser éste de carácter Continental, Mediterráneo, Atlántico, etc. Aunque la climatología también puede variar de un año a otro.

Los orígenes de la Vitis vinífera en la cuenca del Mediterráneo y Oriente Próximo, hacen que sea una planta muy rústica de clima cálido, estando especialmente adaptada al calor y resistente a las condiciones de sequía, aunque también es capaz de vegetar en otras zonas de más frías y húmedas de influencia marítima o atlántica.

Se trata de una planta que posee una especial adaptación a las condiciones de sequía, siendo capaz de producir con solo 280 a 300 litros de agua un Kg. de materia seca, aunque también puede vegetar en situaciones de mayor humedad, siempre y cuando no exista una excesiva acumulación de agua en el suelo, pues es bastante sensible a la asfixia radicular. En cuanto a la altitud de cultivo, este valor depende del régimen de temperaturas que se produce durante el período vegetativo y especialmente frente a las posibles heladas primaverales, elevándose la cota de posibilidad de cultivo a medida que este se sitúa en zonas más meridionales.

La vid en los climas cálidos produce vendimias ricas en azúcares y pobres en acidez, sucediendo lo contrario en los climas fríos. En estos últimos se adaptan mejor las variedades de ciclo de maduración corto, especialmente las blancas, pues las tintas precisan de una insolación más intensa para la síntesis de los polifenoles. La elección de la variedad en función del clima de cultivo, es una cuestión de gran importancia de cara a obtener vendimias bien maduras y equilibradas. En climas cálidos, se tiende a cultivar variedades de ciclo tardío, de tercera o cuarta época, mientras que en los de clima templado, se deben utilizar viníferas de segunda época. Lo deseable es ajustar a cada clima, las variedades con posibilidades de madurar casi exactamente en el período de climatología favorable, pues en caso de existir un desequilibrio entre  este período y el ciclo de maduración de la vid, las vendimias pueden resultar inmaduras o en caso contrario con un exceso de posibilidades de maduración, que suele traducirse en una pérdida de la calidad y de su tipicidad varietal, motivados por una maduración brusca y rápida.

Con el conjunto y calculo de factores, como temperatura, iluminación y humedad o pluviometría. Se puede llegar a deducir si un determinado lugar puede tener o no aptitudes climáticas para su cultivo, así como también las condiciones necesarias para producir vendimias y vinos de calidad.

MICROCLIMA

Dentro de la globalidad del clima, el microclima supone para el viñedo un factor que afecta a las condiciones particulares que lo rodean, destacando entre ellas a la orografía como el de mayor singularidad.

La situación geográfica donde se asienta el viñedo, es una cuestión importante para la obtención de vendimias de calidad y sobre todo de personalidad. Una hondonada puede ser una zona de riesgo frente a las heladas primaverales, pero también sus suelos suelen poseer una mayor fertilidad y una elevada disponibilidad de agua, caracteres favorecedores de la cantidad y a veces en contra de la calidad de las vendimias. Por el contrario, un viñedo situado en una loma, no presenta los aspectos antes citados, pero puede resultar más expuesto a la acción de los vientos, que a su vez pueden ser anulados o reducidos por la presencia cercana de una formación montañosa de mayor altura.

Los viñedos en ladera están considerados como los ideales para el cultivo de la vid, pues suelen presentar situaciones de regular o baja fertilidad favorecedora de la calidad, siendo además muy poco heladizos al no acumularse en ellos el aire frío. En estas situaciones, la orientación del viñedo es de gran importancia para lograr buenas maduraciones, especialmente en zonas límites del cultivo de la vid, donde una orientación hacia mediodía favorece la insolación y por el contrario, hacia el norte, se tiene una posición más sombría. La presencia cercana de bosques, o de ríos y masas de agua (mar, lagos, pantanos, etc.), son portadores de una mayor humedad ambiente que amortigua los rigores del clima y en algunos viñedos bien expuestos, el reflejo del sol en el agua, favorece la maduración de la uva.

Un viento dominante puede ser un factor para el cultivo de la vid, bien por tener un efecto mecánico de rotura de brotes, también por poseer un efecto desecante, o por venir cargado de salinidad si procede del mar, llegando en algunos casos a quemar la vegetación del viñedo afectado.

SUELO

El suelo constituye el elemento de nutrición de la vid, y también actúa como habitat o soporte de la misma. La vid es una planta de gran rusticidad y prácticamente puede vegetar en cualquier tipo de terreno, salvo en los suelos salinos donde es bastante sensible. Prefiere los suelos profundos, mejor si son de baja fertilidad y también si son calizos procedentes del Mioceno (Terciario). El Mioceno, es una división de la escala temporal geológica, es la cuarta época geológica de la era Cenozoica y a la primera época del periodo Neógeno. Comenzó hace 23,03 millones de años y terminó hace 5,332 millones de años. En este período continuó la elevación de cordilleras como los Pirineos, los Alpes y el Himalaya. La erosión favorecida por estas orogénesis originó sedimentos y depósitos de petróleo en zonas que eran cuencas marinas de poca profundidad. La temperatura era más baja que la actual y se originaron las masas de hielo en la Antártida.

Todos los suelos derivan de una roca madre o base, que al meteorizarse bajo ala acción del clima, flora y fauna espontáneas, forman distintos tipos de terreno según sea el origen de esa roca y de las condiciones ambientales. Generalmente los suelos presentan un perfil con tres zonas diferenciadas:

-Horizonte C de roca madre más o menos alterada y de donde derivan los A y B.

-Horizonte A o superficial, perturbado por las labores agrícolas, siendo el más rico en nutrientes y materia orgánica.

-Horizonte B intermedio entre los A y C, presenta una estructura más compacta que el A y suele ser de textura más arcillosa, bien por proceder de la roca madre o por lavado y arrastre del horizonte A.

La composición química del suelo como aspecto nutricional y su estructura física en la vertiente del habitat, condicionan las producciones del viñedo; pero también pueden indirectamente influir el microclima. Así, el color del suelo y la presencia de elementos pedregosos, pueden actuar como acumuladores diurnos de calor, para luego cederlo en las horas de la noche calentando el viñedo o bien reflejar el sol desde el suelo hacia las partes bajas de la vegetación e incrementando las condiciones de iluminación.

El suelo también tiene la misión de almacenar el agua necesaria para la vida del viñedo, bien procedente de la pluviometría o bien en otros casos de la aplicación de riegos. La textura y profundidad del suelo, son factores que condicionan la acumulación del agua y por lo tanto la disponibilidad de ésta para su absorción por las raíces de las vides. El potente sistema radicular del viñedo, puede alcanzar en el suelo grandes profundidades y allí poder tomar el agua necesaria para su sustento, siendo éste uno de los motivos que explican la aparente rusticidad del viñedo, pues puede aprovechar el agua infiltrada de las lluvias del invierno en capas profundas. Del mismo modo, la configuración física de suelo puede facilitar su drenaje o en caso contrario, la tendencia a acumular un exceso de agua en el mismo, condicionando de este modo las posibilidades de cultivo de la vid. Un suelo demasiado humedoa da lugar a vinos con  bajo grado y elevada acidez.

TIPOS DE SUELO

Los suelos arcillosos o pesados, son generalmente más fríos, retrasando la maduración de la uva, pero cuando no existe una excesiva acumulación de agua, pueden comunicar a los vinos más extracto, cuerpo y color. Dan vinos ricos en extracto, buen color, buena acidez, aptos para crianza y conservación. Si los suelos son demasiado arcillosos pueden dar vinos más groseros y bastos.

Los suelos arenosos o sueltos, siempre son más calientes, adelantando la maduración, obteniéndose cosechas de calidad más regular, pero sufriendo en años de poca pluviometría una insuficiencia de agua, que se puede traducir en una falta de maduración. Dan vinos finos y pobres en extracto.

Los suelos calizos, pueden en algunos portainjertos producir problemas de clorosis (amarilleo de las partes verdes de una planta debido a la falta de actividad de sus cloroplastos, formación de clorofila y capacidad de formar carbohidratos), pero en general de ellos se obtienen vinos aromáticos, de gran bouquet y finura.  La caliza se considera un factor de calidad, aportando al vino aromas finos y elegantes.

Los suelos silíceos generan en vinos blancos frescura, ligereza y elegancia.

Los suelos de origen granítico, salvo excepciones, no suelen producir buenos vinos tintos y sí excelentes blancos.

Los suelos pedregosos o con cantos rodados, aseguran una mejor permeabilidad al agua, una mejor aireación del suelo y actúan de acumulador térmico mejorando la maduración. Dan vinos de calidad y grado elevado.

Los suelos pizarrosos, también aseguran una mejor permeabilidad al agua, una mejor aireación del suelo y actúan de acumulador térmico mejorando la maduración.  que además por su color oscuro, acumulan todavía más el calor del sol.

Los terrenos de color más claro reflejan el calor y la iluminación más facilmente hacia la vegetación, lográndose una mejor maduración, especialmente en las variedades tintas, pues los contrastes de temperatura entre el día y la noche son más acusados, incrementándose la síntesis de polifenoles; sin embargo durante la primavera son más propensos a las heladas de irradiación, por no retener el calor de las reducidas horas diurnas de sol. A los terrenos de color más oscuro, les sucede todo lo contrario.

Los suelos salinos no son los más adecuados para la vid, pues es en general la vid es poco tolerante a la salinidad, ya que para vencer el elevado potencial osmótico que provocan las sales, la planta debe incrementar notablemente su intensidad respiratoria para conseguir la energía necesaria. Esto produce una disminución del vigor, una maduración precoz, mayor síntesis de azúcares, pero no de polifenoles, una disminución de la acidez, de potasio y de magnesio; y por el contrario un aumento en calcio y cloro.

De una manera muy general se puede afirmar, que son generadores de calidad aquellos terrenos pobres, sueltos, calizos y pedregosos; por el contrario, las altas producciones se encuentran en terrenos fértiles, ricos en materia orgánica y con alto contenido en nitrógeno.

COMPONENTES DEL SUELO

El nitrógeno del suelo es el principal elemento rector del desarrollo y crecimiento de la vid, fundamentalmente madera y hojas, aún cuando también interviene en todos los demás tejidos vegetales, con una más elevada proporción en los jóvenes en desarrollo. Constituye el eslabón fundamental de su metabolismo, elemento base de la multiplicación celular y del desarrollo de los órganos vegetativos, siendo necesario desde el primer momento y durante todo el período de crecimiento activo, especialmente en la floración, desarrollo de los pámpanos y crecimiento de los frutos.

La falta de nitrógeno trae como consecuencia un raquitismo general de la planta en todos sus órganos, disminución de la clorofila en las partes verdes, corrimiento por deficiente fecundación y merma de la cosecha. Por el contrario, sus excesos aumentan el vigor de la viña, con un importante crecimiento vegetativo; aumenta el volumen de la cosecha, pero frena su proceso de maduración, obteniéndose vendimias más pobres en azúcares y compuestos fenólicos y más ricos en acidez y sustancias nitrogenadas. El aporte anual de este elemento no debe exceder anualmente los 30 Kg. por hectárea. Los excesivos abonados nitrogenados minerales, aparte de producir los inconvenientes antes señalados, al ser muy móviles en el suelo y fácilmente lavables por las aguas de infiltración, pueden provocar una importante acumulación de nitratos en las aguas subterráneas, con grave peligro en su empleo para consumo humano; además de elevar en la uva los compuestos precursores del carbamato de etilo y de la histamina, parámetros del vino potencialmente peligrosos para la salud. Los suelos humíferos con mucha materia organica, dan lugar a vinos bastos, inestables con mucho nitrógeno y pobres en aromas.

El potasio es un elemento necesario para la vida del viñedo, encontrándose en proporción elevada en los tejidos vegetales, teniendo un importante papel en el metabolismo celular y en la elaboración de los azúcares. Tiene una acción sobre la asimilación de los aniones orgánicos por salificación, también sobre la migración de los glúcidos hacia los órganos de reserva y su condensación como almidón. El potasio tiene una gran importancia sobre el régimen de agua en los tejidos, interviniendo sobre la presión osmótica celular, disminuyendo la transpiración y manteniendo su turgescencia.

El potasio favorece el desarrollo general de las cepas, provoca un aumento de tamaño de las hojas; incrementa el diámetro y peso de los sarmientos por unidad de longitud, asegurando su mejor agostamiento; aumenta el número de racimos con mayor riqueza de azúcares y favorece una correcta distribución de las reservas en las diferentes partes de la planta, dándola mayor longevidad. Una buena previsión de potasio, hace disminuir la sensibilidad de las plantas frente a las heladas y a ciertas enfermedades criptogámicas, como el mildiu.

Su excesiva presencia en el suelo de cultivo, motivado por abonados innecesarios o abusivos y a su poca movilidad en el terreno, hace que las vendimias sean muy ricas en este elemento; obteniéndose vinos de menor acidez por la salificación con este catión y con un valor de pH excesivamente alto, cuestión muy preocupante de cara a una correcta estabilidad biológica y fisicoquímica de los mismos. El potasio se utiliza con frecuencia para conseguir maduraciones forzadas, aumentando la síntesis de azúcares, pero sin un paralelo incremento de otros compuestos de bondad (antocianos, taninos, aromas, etc.), por lo que resultan vendimias desequilibradas y engañosas desde el punto de vista de su maduración.

El fósforo es el tercer elemento de importancia en el viñedo.

Los oligoelementos como el magnesio, calcio, hierro, azufre, boro, molibdeno manganeso, zinc, cobre, sodio, cloro, etc. todos ellos son necesarios para las funciones vitales de las vides y cuyo déficit o bloqueo en el suelo, puede producir importantes síntomas de carencia e incluso de toxicidad cuando se encuentran en exceso.

El factor suelo también puede ser modificado por la mano del hombre, mediante determinadas prácticas de establecimiento del viñedo (desfonde, abonado de fondo, correcciones, drenajes, etc.) y también por medio de prácticas de cultivo, donde destacan las enmiendas y los abonados. Prefiriéndose siempre las correcciones mediante la adición de abonos orgánicos y limitando los abonos minerales a lo estrictamente indispensable. Un adecuado nivel de materia orgánica en el suelo, libera progresivamente por mineralización los elementos que contiene, asegurando un exacto aprovisionamiento de nutrientes para el viñedo y además, mantiene la vida del suelo, aspecto de gran importancia para el viñedo y su producción.

Un aspecto preocupante del suelo, puede ser su progresiva contaminación con restos de productos fitosanitarios aplicados reiteradamente al viñedo. Estos pueden ser de cobre fitotóxico procedente de los tratamientos a base de sulfato de cobre para combatir la enfermedad del Mildeu, unidos a las aplicaciones de azufre para luchar contra el Oidio, oxidando las bacterias del suelo el azufre hacia sulfatos, que incrementa la acidez del suelo y además solubiliza el cobre que contiene. Los residuos de otros pesticidas de síntesis, pueden perturbar las reacciones biológicas del suelo e incluso impedir la correcta mineralización del nitrógeno realizada por las bacterias.

2 comentarios:

  1. Disculpa,
    Pero esto no es ningún nuevo estudio.
    Lo aquí escrito es un resumen de los que ya está más que estudiado y publicado en numerosos libros.
    Sin lugar a dudas su difusión es buena, pero sin ponerse medallas.

    ResponderEliminar
  2. Completamente deacuerdo lo aquí escrito es un resumen de numerosas publicaciones, libros, ponencias, etc. para poder entender por encima el concepto terroir o terruño

    El nuevo estudio se encuentra en la pagina weg: wwww.aof.revues.or "Faire la preuve de l’authenticité du patrimoine alimentaire Le cas des vins de terroir".

    ResponderEliminar