viernes, 20 de enero de 2012

Nuevos Cambios Téncinos y Jurídicos para los Aguardientes y Licores Gallegos


NUEVOS CAMBIOS TÉCNICOS Y JURÍDICOS PARA LOS AGUARDIENTES Y LICORES GALLEGOS

Desde el pasado 16 de enero las indicaciones geográficas de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia cuentan con una nueva reglamentación. Tras su publicación por parte de la Consellería de Medio Rural y del Mar de la Xunta de Galicia, el propio Consello Regulador ha anunciado que redactará el manual de calidad que lo ponga en práctica. En este manual se recogerá el programa de control, instrucciones técnicas y formatos relativos a los procesos de control y certificación de los productos amparados.

La nueva reglamentación viene a dar respuesta a una serie de cambios normativos y del mercado que se han ido produciendo a lo largo de los últimos años y que hacían necesaria una actualización del marco legal, vigente desde 1999 con una serie de modificaciones, la última de las cuales databa de 2005. Así, incorpora las modificaciones necesarias para la adaptación a la normativa europea sobre bebidas espirituosas, al tiempo que también se han tenido en cuenta las normativas autonómicas y estatales.

Entre las modificaciones introducidas, el nuevo reglamento recoge cambios técnicos, con el objetivo de asegurar y fomentar la calidad de los productos elaborados, así como mejorar su control. El texto incluye, además, la definición de las características de los productos amparados y sus formas de elaboración, así como la descripción organoléptica de cada uno de ellos: Augardiente de Galicia; Aguardiente Envellecida; Augardiente de Hierbas, Licor de Hierbas y Licor Café. En este sentido, una de las novedades más destacadas es que se rebaja al 25% la cantidad de alcohol procedente de la destilación de orujo necesaria en la elaboración de los licores de hierbas y café.

Otro de los aspectos que se han modificado en esta reglamentación es que el Consello Regulador adquiere personalidad jurídica propia, alcanzando plena autonomía económica y de acción, de acuerdo con las decisiones tomadas por el Pleno del Consejo Regulador, máximo órgano de gobierno y bajo la tutela administrativa de la Consellería de Medio Rural y Mar.

El Consello Regulador, que agrupa actualmente a 75 empresas, cerró 2010 con 288.255 L calificados, lo que supone un incremento del 8,5% con respeto al promedio de litros calificados en la misma fecha de los tres últimos ejercicios (2007, 2008 y 2009). Este incremento también se tradujo en un mayor número de contraetiquetas emitidas, 424.501 en total, que representaron una subida del 20,3% respecto a 2009.

AGUARDIENTE DE GALICIA

Denominación de Origen:
La Administración Autonómica de Galicia y su Consello Regulador protege dichos destilados con una denominación específica. Este Reglamento incluye a Galicia como la única región española con derecho a denominación geográfica, en la misma categoría que los marcs franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas y los tsipouros griegos.

Proceso:
El Orujo de Galicia es el aguardiente obtenido por la destilación de los orujos fermentados “bagazos”, procedentes de la vinificación de uvas producidas en Galicia.

Las características de estos orujos Gallegos está estrechamente ligada a los factores en los que se ha producido la uva, a la viña y a las variedades de las que deriva, a la tecnología utilizada en la extracción del mosto y en la fermentación, también al período y la modalidad con la que se ha conservado la materia prima antes de llegar al destilador.

En el caso de bodegas grandes y destilerías, conservan el orujo en grandes cubas de hormigón llamadas orujeras, disponiendo el contenido en capas y pisándolo fuertemente, cerrándolas posteriormente herméticamente.

Sin embargo, la tendencia actual consiste en utilizar pequeños recipientes de 200 a 1.000 kilos de capacidad, en los que se mantienen óptimas condiciones inertes y anaeróbicas.

El proceso de destilación se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los orujos y condensación de los vapores producidos.

En la fase de condensación existen tres fracciones:
- Cabezas (con graduaciones alcohólicas superiores al 70 %vol.), compuestas por las sustancias más volátiles que el etanol, con un punto de ebullición menor de 78,4 ºC.
- Corazones (entre 70 y 45 %vol.), formados por todos los componentes que tienen un punto de ebullición entre 78,4 y 100 ºC
- Colas (menos de 45 %vol.), en las cuales están presentes los compuestos con punto de ebullición superior a 100ºC.

Los métodos de destilación habitualmente utilizados en Galicia son los tradicionales de fuego directo como la alquitara, el alambique y arrastre de vapor.

Color:
El aguardiente en su origen debe ser transparente. En el vocabulario de la cata se usan los términos brillante, cristalino, muy limpio. Cuando hay presencia de partículas: limpio, claro, velado, opalescente, lechoso, turbio.

Todos los aguardientes nacen incoloros y es el hombre quien los viste de distintos colores y los envejecidos tienen una tonalidad que varía desde el pajizo hasta el ámbar cargado.

Aromas:
- Primarios: procedentes de la variedad de uvas blancas (Godello, Treixadura, Albariño, Loureira y Torrontes) y uvas tintas ( Caíño, Mencía, Sousón, Ferrón y Brancellao).
- Secundarios: procedentes de la fermentación de los azúcares en alcohol por acción de las levaduras.
- Terciarios: formados por la permanencia del aguardiente en envases de madera, con la creación de nuevos compuestos y ésteres.
- Cuaternarios: debidos a la aromatización del orujo.

Alguno de los aromas relacionados con la calidad de un orujo son:
- Hierba: debido al aldehído acético y al acetal. Se forman durante la conservación de los orujos.
- Manzana, plátano, fresa: aportados por ésteres acéticos: propionato, butirato y caprionato de etilo.
- Frutas exóticas: aportados por ésteres etílicos de los ácidos capróncio, caprílico y cáprico.
- Avellana: : aportado por el hexanol.
- Jacinto: aportado por la fenilacetaldeido.
- Rosa: aportados por el acetato de feniletilo.

Gusto:
La graduación alcohólica esta comprendida entre 37,5 y 50% vol. Después del choque inicial del sorbo se comienza a percibir sensaciones de calor y los verdaderos sabores presentes en el aguardiente de orujo.

Las sensaciones se reducen a dos el dulce y el amargo, estando ausente el salado. El ácido no es percibido como tal por encontrarse enmascarado por el sabor del alcohól con el que actúa sinérgicamente.

Servicio:
La temperatura de servicio para el aguardiente de orujo es entre 8 y 10 ºC y para el envejecido entre 15 y 18 ºC.
Las copas con forma de lira o tulipa son las más adecuadas, si se trata de aguardientes de orujo jóvenes. El cuello de flauta es apropiado para una buena valoración de los aromas. Los aguardientes, con un largo envejecimiento, pueden ser catados en copas tipo balón.

ORUJO DE GALICIA

Aguardiente de Orujo:
Obtenido por la destilación de los orujos fermentados, procedentes de la vinificación de uvas cosechadas en Galicia. Contiene un grado alcohólico volumétrico entre 37,5 y 50º

Nota de Cata: Bebida de aspecto transparente y limpio, cristalino. Con aromas intensos y finos que pueden ser vegetales, frutales o florales, que nos pueden recordar a hierba, fruta blanca, cítricos, rosa, jazmín, etc. Se presenta en boca armónico y persistente en vía retronasal.

Aguardiente orujo envejecido:
Sometido a un proceso de envejecimiento que consiste en la permanencia de los aguardientes en envases de madera de roble, durante un periodo mínimo de un año.

Nota de cata: Su color puede variar desde un amarillo pajizo hasta un dorado intenso. Con aromas característicos del proceso de envejecimiento, tostados y vainilla. En boca es suave, armónico y muy persistente.

Aguardiente o licor de Hierbas:
Mediante maceración y destilación del alcohol en presencia de las hierbas que lo caracterizan (menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, regaliz, nuez moscada, canela, hinojo). El contenido en azúcares es inferior a 100 gramos por litro.

Nota de Cata: Aspecto limpio y cristalino. El color varia según las hierbas utilizadas en su elaboración. Con aromas que recuerdan al orujo del que procede y a las hierbas que lo caracterizan. En boca es dulce, armónico y muy persistente.

Orujo o Licor de Café:
Maceración y destilación de alcohol en presencia de café de tueste natural.

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