domingo, 1 de enero de 2012

Operaciones de Limpieza y Desinfección Durante las Fases de Elaboración del Vino


OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DURANTE LAS FASES DE ELABORACIÓN DEL VINO

Las operaciones de limpieza y desinfección en la industria enológica se realizan de acuerdo con las diversas fases de elaboración del vino:

- Limpieza previa a la vendimia: La maquinaria y las instalaciones que participan en esta etapa de la elaboración, deben ser revisadas en su correcto funcionamiento, siendo debidamente lubricadas con grasa alimentaria y lavadas para eliminar la suciedad acumulada desde el final de la campaña anterior. Para ello se pueden utilizar detergentes alcalinos o neutros a las dosis indicadas por el fabricante.

- Limpieza durante la vendimia: Tanto las máquinas vendimiadoras, como el pequeño material de vendimia: cajas, espuertas, etc. y los elementos de transporte deben ser lavados con agua a presión, incluso cepillados y desinfectados con soluciones acuosas de anhídrido sulfuroso al 2 por 1.000. Estos cuidados deben extremarse en los remolques de transporte en el caso de vendimias realizadas a máquina. En este sentido es importante instalar en la bodega un lavadero de remolques o de maquinaria agrícola, dotándolo de una solera con desagüe, y los correspondientes puntos de agua y de aire a presión.

Las tolvas de descarga de uva o en su caso las cintas transportadoras, así como las despalilladoras, estrujadoras, bombas de vendimia, tuberías de vendimia y las prensas, deben diariamente ser limpiadas con agua a presión o  mejor  con un detergente y luego enjuagadas con agua abundante; dedicando una especial atención a la bomba de vendimia, donde la acumulación de suciedad es mayor al tratarse del punto más bajo de la instalación. Los suelos también deben ser diariamente limpiados de restos de vendimia y otras suciedades acumuladas.

- Limpieza finalizada la vendimia: Terminada la campaña de vendimia, las instalaciones deben ser lavadas a fondo con productos de limpieza y al final bien enjuagadas, desmontando todo aquel material susceptible de alterarse o estropearse con la inactividad, o en caso de no poder hacerlo, protegiéndolo mediante engrasado o con una cubierta impermeable en el caso de los motores eléctricos. El sulfodosificador debe ser vaciado de la solución sulfurosa, y luego enjuagado su interior haciéndolo funcionar en vacío, y por fin desmontar la bomba dosificadora y la boquilla de inyección colocada sobre la tubería de vendimia.

- Higiene del material vinario: Fuera de la vendimia y de las operaciones encadenadas con ella, como los descubes, prensado de tintos y los trasiegos, la higiene del material vinario se refiere a la limpieza e incluso desinfección de las conducciones: tuberías, válvulas, bombas, etc. o depósitos de almacenamiento y estabilización de vinos, así como también del material de filtración, e incluso del de crianza cuando ésta se realiza.

- El destartarizado de los depósitos: de una manera periódica es una operación de gran interés para mantener la debida asepsia en los materiales de la bodega y especialmente en sus depósitos. Las sales del ácido tartárico insolubilizadas se depositan en las paredes de los recipientes a razón de 200 a 300 gramos / hl y año, formándose una costra que engloba restos de suciedad y puede constituir un foco de contaminación microbiana, además de poseer como subproducto un importante valor económico. El destartarizado mecánico se hace mediante percusión con martillos o mejor con la aplicación puntual de una fuente de calor de un soplete, sobre la superficie tartarizada, la cual se agrieta y facilita de este modo su extracción. Este sistema puede dañar de una manera importante la superficie interior de los depósitos, siendo preferible hacer un destartarizado químico, donde las paredes no sufren daño alguno, realizándose por solubilización con productos desincrustantes alcalinos en soluciones al 5 o 10 % y por aspersión o rociado en circuito cerrado.

En cuanto a la limpieza y desinfección de los diferentes tipos de depósitos, maquinaria e instalaciones enológicas, se pueden utilizar los correspondientes productos. Además de las operaciones de higienización, es importante establecer un programa de mantenimiento de la maquinaria e instalaciones, realizando inspecciones periódicas sobre las mismas y reparando los elementos dañados o estropeados.

- Los recipientes de madera: merecen una consideración aparte, pues técnicamente no es un material idóneo de cara a la asepsia, pues es de naturaleza porosa y de superficie rugosa, pero su utilización es obligada en ciertos procesos de elaboración o crianza de los vinos. Salvo en las tinas de madera, donde se puede acceder a su interior con cierta facilidad, en las barricas de inferior capacidad, el acceso a la superficie interior es muy difícil, por lo que las operaciones de limpieza se complican enormemente.

- Envases de madera nuevos. En la actualidad, la mayor parte de las bodegas introducen directamente el vino dentro de este tipo de recipientes, buscando no perder “madera” en las posibles operaciones de acondicionamiento que antes se realizaban, pudiendo a lo sumo hinchar la madera con agua o vapor de agua, para conseguir una buena hermeticidad del recipiente.

Años atrás la madera nueva se “decapaba” con un tratamiento en caliente de carbonato sódico diluido al 10 %, o de sosa diluida al 5 %, e incluso de ácido sulfúrico diluido al 5 %. Una vez realizado el tratamiento decapante, se enjuagaban con agua abundante.

En otras ocasiones simplemente se “estufaban” las barricas con vapor de agua a 100º C durante 15 a 20 minutos, o bien se llenaban de agua caliente a 80º C dejándola en remojo durante 2 a 3 días.

- Envases de madera en buen estado. En las operaciones de trasiego de los vinos en barrica o en las tinas de madera, las superficies interiores de madera deben ser limpiadas para eliminar la suciedad depositada e incluso también los tartratos adheridos, siendo suficiente realizarlo con agua caliente aplicada a una presión entre 100 a 150 bar.

La conservación de los envases de madera vacíos, puede hacerse con agua sulfitada a razón de 30 a 50 gramos por hectolitro, renovándose periódicamente cada 2 a 3 meses, o bien en seco quemando mensualmente de 2 a 3 gramos de azufre por hectolitro, o bien haciéndolo con 20 gramos de azufre cada 2 a 3 meses, y en todo caso prestando especial atención a los restos de azufre quemado en el interior de las barricas.

- Envases de madera con olores extraños. Los olores extraños se pueden eliminar con una solución de cloruro cálcico al 1 %, luego con otra de ácido sulfúrico de 5 gramos por litros, y por último enjuagando con agua fría de manera abundante.

- Envases de madera enmohecidos. Los mohos jóvenes se pueden eliminar fácilmente con detergentes clorados al 5 o 7 %, que también se destartarizan al mismo tiempo, o bien primero se eliminan los tartratos y luego se tratan con una solución de ácido sulfúrico al 5 % o 1 a 2 gramos de permanganato potásico. Los mohos más avanzados se pueden eliminar aplicando varias veces detergentes cloro alcalinos, o bien utilizar el método de Carpené, que consiste en añadir a 10 gramos de limaduras de cobre a 30 ml de ácido nítrico concentrado, produciéndose óxido de nitrógeno tóxico que desorganiza los mohos; permaneciendo el envase cerrado durante 24 horas, ventilándolo a continuación y luego tratándolo con una solución de sosa y un posterior enjuague. Si los mohos han penetrado demasiado en la madera, es necesario proceder a un flameado de la misma y a un rascado posterior.

- Limpieza y desinfección de la zona de embotellado: Además de las estrictas normas de limpieza y desinfección utilizadas en el proceso de embotellado de los vinos, la higienización de la zona de embotellado debe ser estricta, disponiendo de unas instalaciones asépticas, con pavimentos y paredes lavables, equipamientos construidos en acero inoxidable, todos ellos desmontables para una mejor limpieza y contando con un amplio espacio entre máquinas para facilitar estas operaciones.

La esterilización de la línea de embotellado se hace con agua caliente o vapor de agua, siendo difícil de limpiar y desinfectar la taponadora, que frecuentemente recibe salpicaduras de vino en los cabezales de taponado, pudiéndose desinfectar por quemado de las mordazas con alcohol o bien desmontándolas y sumergiéndolas en una solución desinfectante. Los tapones deben llegar a la bodega estériles y debidamente envasados dentro de sacos herméticos e impermeables.

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